Receta de Terrine de remolacha con poche de codorniz

Sumo Placer por

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  • Puré de confit de cebolla
  • Vinagre blanco 2 cdas.
  • Laurel 1 Hoja
  • Sal A gusto
  • Vino blanco 3 cdas.
  • Cebollas 2 Unidades
  • Manteca 1 cda.
  • Varios
  • Huevos de codorniz 4 Unidades
  • Cilantro picado A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Verduras
  • Pimiento rojo 1/2 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Ají dulce 1 Unidad
  • Cebolla morada 1 Unidades
  • Pele y corte groseramente la cebolla junto con la zanahoria.
  • Corte el puerro junto con el pimiento en trozos.
  • En una olla con agua fría cocine las remolachas con cáscara junto con la raíz de cilantro, el azúcar y sal hasta que estén tiernas, luego retire y pélelas.
  • Corte las remolachas en finas rodajas y cada rodaja en cuadrados de 2 ½ cm cada uno.
  • Limpie la pechuga de pollo.
  • En una olla con aceite de oliva caliente saltee la zanahoria junto con la cebolla, el puerro, el celery y el pimentón, cocine durante 15 minutos, luego agregue la pechuga de pollo, las ramas de cilantro, sal y cubra con agua, cocine hasta que la pechuga este tierna.
  • Una vez cocida la pechuga retire del caldo y desmenuce.
  • Puré de confit de cebolla
  • Pele y corte las cebollas en fina juliana.
  • En una sartén caliente con manteca saltee la cebolla a fuego mínimo durante 30 minutos, pasado ese tiempo de cocción añada el vino blanco junto con el vinagre blanco, la hoja de laurel y sal, cocine durante 1 hora más.
  • Una vez evaporados totalmente los líquidos licue la cebolla hasta obtener un fino puré.
  • Verduras
  • Pele ambas cebollas y corte en pequeña brunoise junto con el ají y el pimiento.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las verduras durante 5 minutos.
  • Jugo de zanahoria
  • Hidrate la gelatina durante 5 minutos y luego escurra.
  • Agregue al jugo de zanahoria el acido cítrico y el azúcar, vierta en una olla junto con la gelatina hidratada y cocine hasta disolver por completo la gelatina.
  • Una vez frío coloque dentro de un sifón y deje reposar en la heladera durante 1 ½ hora.
  • Armado
  • Una vez salteadas las verduras agregue el pollo, condimente con sal y hojas de cilantro, cocine unos minutos y retire.
  • Forre con papel film solo la boca de un pequeño vaso quedando el film un poco hacia adentro, sobre este rompa un huevo de codorniz y condimente con sal y pimienta, envuelva el huevo con el film dando una forma circular y ate con hilo, luego cocínelos como un huevo común.
  • Coloque en un plato una cintura cuadrada de 10 x10cm, en la base de este acomode 4 cuadraditos de remolacha, encima coloque el pollo, cubra nuevamente con remolacha, pollo y termine con remolacha, retire la cintura.
  • Acompañe con el puré de confit de cebollas.
  • Presentación
  • Decore la terrina con huevitos de codorniz y con la espuma de jugo de zanahoria y cilantro picado.
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