Receta de Terrine de remolacha con poche de codorniz

1. Pele y corte groseramente la cebolla junto con la zanahoria.
2. Corte el puerro junto con el pimiento en trozos.
3. En una olla con agua fría cocine las remolachas con cáscara junto con la raíz de cilantro, el azúcar y sal hasta que estén tiernas, luego retire y pélelas.
4. Corte las remolachas en finas rodajas y cada rodaja en cuadrados de 2 ½ cm cada uno.
5. Limpie la pechuga de pollo.
6. En una olla con aceite de oliva caliente saltee la zanahoria junto con la cebolla, el puerro, el celery y el pimentón, cocine durante 15 minutos, luego agregue la pechuga de pollo, las ramas de cilantro, sal y cubra con agua, cocine hasta que la pechuga este tierna.
7. Una vez cocida la pechuga retire del caldo y desmenuce.

Puré de confit de cebolla

1. Pele y corte las cebollas en fina juliana.
2. En una sartén caliente con manteca saltee la cebolla a fuego mínimo durante 30 minutos, pasado ese tiempo de cocción añada el vino blanco junto con el vinagre blanco, la hoja de laurel y sal, cocine durante 1 hora más.
3. Una vez evaporados totalmente los líquidos licue la cebolla hasta obtener un fino puré.

Verduras

1. Pele ambas cebollas y corte en pequeña brunoise junto con el ají y el pimiento.
2. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las verduras durante 5 minutos.

Jugo de zanahoria

1. Hidrate la gelatina durante 5 minutos y luego escurra.
2. Agregue al jugo de zanahoria el acido cítrico y el azúcar, vierta en una olla junto con la gelatina hidratada y cocine hasta disolver por completo la gelatina.
3. Una vez frío coloque dentro de un sifón y deje reposar en la heladera durante 1 ½ hora.

Armado

1. Una vez salteadas las verduras agregue el pollo, condimente con sal y hojas de cilantro, cocine unos minutos y retire.
2. Forre con papel film solo la boca de un pequeño vaso quedando el film un poco hacia adentro, sobre este rompa un huevo de codorniz y condimente con sal y pimienta, envuelva el huevo con el film dando una forma circular y ate con hilo, luego cocínelos como un huevo común.
3. Coloque en un plato una cintura cuadrada de 10 x10cm, en la base de este acomode 4 cuadraditos de remolacha, encima coloque el pollo, cubra nuevamente con remolacha, pollo y termine con remolacha, retire la cintura.
4. Acompañe con el puré de confit de cebollas.

Presentación

1. Decore la terrina con huevitos de codorniz y con la espuma de jugo de zanahoria y cilantro picado.