Receta de Terrina de pato confitado con mermelada de manzana

Típicamente Trocca por

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  • Pato, pata y muslo 10 Unidades
  • Sal gruesa 1 k
  • Pimienta rosa en granos 1 cda.
  • Laurel 5 Hojas
  • Ajo 3 Cabezas
  • Azúcar 1 Taza
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Tomillo 2 Ramas
  • Anís estrellado 1 Unidad
  • Grasa de pato fundida Cantidad necesaria
  • Romero 2 Ramas
  • Clavos de olor 2 Unidades
  • Mermelada de manzanas
  • Vino blanco 1/2 L
  • Pasas de uva rubias 2 cda.
  • Cebolla 1 Unidad
  • Ajo picado 1 Diente
  • Echalottes picado 200 g
  • Anís estrellado 1 Unidad
  • Manteca 2 cdas.
  • Azúcar morena 3 cdas.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manzanas verdes 6 Unidades
  • Vinagre de manzana 4 cdas.
  • Jengibre 1/4 Nuez
  • Mezcle en un bowl la sal gruesa con el azúcar.
  • Coloque los muslos y patas de pato en una fuente plana, luego marine con granos de pimienta rosa, los clavos de olor, la estrella de anís y cubra con la mezcla de sal y azúcar, deje reposar en la heladera durante 24 horas.
  • Transcurridas las horas de reposo quite las presas de pato, lávelas con abundante agua y séquelas con un repasador.
  • Abra las cabezas de ajo al medio con piel.
  • Mermelada de manzanas
  • Pele y corte las manzanas en dados.
  • Pele y corte la cebolla en brunoise.
  • Pele y pique los echalottes y el diente de ajo.
  • Pique el jengibre.
  • En una cacerola caliente con manteca cocine las manzanas a fuego medio, incorpore el echalotte y el ajo, cuando comiencen a tomar color agregue las pasas de uva, la cebolla y el jengibre, mezcle, cocine unos minutos y añada azúcar negra, una vez disuelta incorpore el vino blanco y el vinagre de manzanas, sazone con pimienta, sal y el anís, cocine durante aproximadamente 30 minutos.
  • Ensalada de remolachas
  • Lave bien las remolachas y séquelas, luego envuélvalas de a una en papel aluminio con unas gotas de aceite y cocínelas en horno bajo durante aproximadamente 2 horas o hasta que estén tiernas.
  • Pasado el tiempo de cocción y una vez frías pélelas y córtelas en dados.
  • Coloque en un bowl las remolachas, incorpore el echalotte y sazone con pimienta y aceite de oliva, mezcle.
  • Condimente las hojas de rúcula solo con aceite de oliva.
  • Armado
  • En una cacerola profunda acomode la mitad de las presas de pato, luego perfume con la mitad de tomillo, romero, hojas de laurel y las cabezas de ajo, luego acomode el resto de las presas de pato y proceda de la misma forma, perfume con el resto de los ingredientes, por ultimo cubra por completo con la grasa de pato previamente fundida. Tape la cacerola y cocine en horno precalentado a 150°C durante 3 horas aproximadamente.
  • Terminada la cocción del pato y una vez tibio quite la piel y desmenuce la carne. Reserve la grasa de la cocción.
  • Coloque en un bowl la carne y sazone con sal y pimienta, agregue dos cucharadas de la grasa reservada previamente colada y mezcle bien.
  • Forre un molde de terrina con papel film y vuelque el relleno en el interior, empareje la superficie y aplaste, por ultimo cubra con el papel film, coloque encima otro molde con peso y reserve en la heladera durante 8 horas como mínimo. Transcurridas las horas de reposo desmolde la terrina y córtela en porciones.
  • Presentación
  • Sirva en el plato de presentación una porción de la terrina de pato y acompañe con la ensalada de remolacha, hojas de rúcula y la mermelada de manzanas.
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