- Corte la tripa de 2 metros aproximadamente y lave en agua fría cambiando el agua varias veces.
- De vuelta la tripa.
- Hierva el cuero a partir de agua fría durante 1 a 2 horas.
- Coloque en la picadora el cuero junto con el tocino y pique.
- En una sartén con aceite caliente, saltee la cebolla de verdeo previamente ciselada durante 3 minutos aproximadamente.
- Condimente con sal.
- Guarnición
- Coloque en una sartén caliente el azúcar y realice en caramelo.
- Agregue las nueces previamente calentadas en al horno a 100°C.
- Mezcle hasta que se termine de formar el caramelo.
- En un bowl mezcle la sal con el aceto.
- Agregue el aceite en forma de hilo y emulsione.
- Inco0rpore los tomates confitados, las nueces reservadas, las hojas de radicheta, el queso de cabra y mezcle.
- Armado
- Coloque en un bowl la sangre e hidrate con el agua.
- Agregue la cebolla deshidratada, el comino, la nuez moscada, el orégano, la sal, la pimienta, la cebolla de verdeo, la harina, el gluten, el jamón previamente cortado en cubos, el cuero y el tocino picados.
- Mezcle y coloque en una terrina forrada con papel film.
- Cierre con el excedente de papel film y cubra con papel aluminio
- Cocine e baño maría en el horno a 160°C durante 1 hora aproximadamente.
- Desmolde la terrina y lleve a la heladera con peso durante 24 horas.
- Corte en finas porciones.
- Presentación
- Sirva en un plato sobre una tostada la guarnición y sobre un costado las porciones de terrina. Decore con reducción de aceto balsamico.
