Receta de Tataki de atún con confitura de tomate y jengibre, vinagreta de guindillas de ibarra y flores

Para la vinagreta de guindillas de ibarra

1. Picamos todos los ingredientes, aliñamos con el aceite, vinagre y crema balsámica, ponemos a punto de sal.  
2. Dejamos reposar mínimo 2 horas.

Para la confitura de tomate y jengibre

1. Pelamos los tomates, despepitamos y cortamos en cubos de medio centímetro de lado.
2. En una cazuela al fuego suave ponemos a confitar la cebolleta bien picada y el jengibre en laminas con unas gotas de aceite de oliva suave.  
3. Una vez confitada, añadimos el azúcar y hacemos un caramelo, desglasamos con el vinagre. Reducir casi a seco, añadir el tomate, poner a punto de sal, y cocer hasta evaporar el agua de vegetación del tomate.  
4. Enfriar y conservar esta confitura en nevera.

Para la presentación

1. Los lomos de bonitos, que tendremos atemperados, pondremos a punto de sal y los marcaremos en la plancha para darle color por ambos lados, cuidando de dejar el centro poco hecho y muy jugoso.  
2. Servimos sobre la confitura de tomates templada, aliñamos con la vinagreta de Guindillas y sazonamos con sal en escamas.  
3. Terminamos con unas flores o mini brotes de decoración.