Receta de Tártaro de ostiones

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  • Carpaccio de pulpo
  • Tomates 500 g
  • Pulpo 2 k
  • Sal A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Agua Cantidad necesaria
  • Ajo 2 Diente
  • Laurel / Hojas 1 Unidad
  • Varios
  • Jugo de limón A gusto
  • Sal gruesa A gusto
  • Berro 100 g
  • Pimienta en grano A gusto
  • Tártaro
  • Pique finamente el ciboulette y el ají verde.
  • Pele y ralle el jengibre.
  • Corte los ostiones en cubos pequeños y disponga en una fuente.
  • Agregue el jugo de limón, el aceite de oliva, el jengibre, el ciboulette y el ají verde picados.
  • Mezcle todo muy bien y condimente con sal, pimienta y mostaza.
  • Reserve en el frío.
  • Carpaccio de pulpo
  • Pique la cebolla y los tomates.
  • Machaque los dientes de ajo.
  • En una cacerola con abundante agua salada en ebullición coloque la cebolla, los tomates, el ajo y laurel.
  • Cuando retome el hervor sumerja el pulpo y deje cocinar a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.
  • Retire de la olla, deje escurrir y reserve solo los tentáculos.
  • Una vez tibios, disponga los tentáculos en un molde de terrina de 5 cm de ancho y previamente cubierto con film.
  • Agregue un poco del caldo de cocción aprisione bien y tape con un peso.
  • Lleve al freezer hasta que se congele.
  • Retire del molde y corte en láminas delgadas al momento de servir.
  • Helado de tomates a la pimienta
  • Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
  • En un bowl combine el jugo y el concentrado de tomate.
  • Agregue el azúcar, la glucosas, los tomates, sal, pimienta, azúcar, jugo de limón y aceite de oliva.
  • Lleve esta mezcla a la máquina sorbetera y trabaje hasta que se forme un helado cremoso y consistente.
  • Aceite de curry
  • Pique finamente la échalote.
  • En una sartén caliente con un poco de aceite saltee la échalote.
  • Agregue el curry y revuelva unos segundos.
  • Retire del fuego y añada el aceite de oliva restante.
  • Pase a través de un filtro y reserve.
  • Presentación
  • En la base del plato acomode las tajadas de pulpo, a un costado ubique un timbal de tártaro de ostiones y sobre éste unas hojas de berros.
  • Sobre los berros disponga una quenelle de helado de tomates.
  • Rocíe con jugo de limón, aceite de curry, pimienta negra machacada y sal gruesa.
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