Tártaro de ostiones

Tártaro de ostiones

Chef: Guillermo Rodríguez

Programa: Cocina de Autor


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Ingredientes:

Aceite de curry

Curry amarillo 10 g

Aceite de oliva 120 cc

Échalote 1 Unidad


Carpaccio de pulpo

Laurel / Hojas 1 Unidad

Pulpo 2 k

Cebolla 1 Unidad

Ajo 2 Diente

Agua Cantidad necesaria

Sal A gusto

Tomates 500 g


Helado de tomates a la pimienta

Concentrado de tomates 200 cc

Sal y Pimienta A gusto

Glucosa 30 grs.

Aceite de oliva 20 cc

Jugo de limón 10 cc

Tomates 6 Unidades

Puré de tomates 10 g

Azúcar impalpable Una pizca


Tártaro

Jengibre 3 g

Mostaza de Dijón A gusto

Ostiones crudos sin coral 360 g

Jugo de limón 2 Unidad

Ciboulette 10 g

Aceite de oliva 10 cc

Ají verde 5 g

Sal y Pimienta A gusto


Varios

Berro 100 g

Pimienta en grano A gusto

Jugo de limón A gusto

Sal gruesa A gusto

Procedimiento:

Tártaro

- Pique finamente el ciboulette y el ají verde.
- Pele y ralle el jengibre.
- Corte los ostiones en cubos pequeños y disponga en una fuente.
- Agregue el jugo de limón, el aceite de oliva, el jengibre, el ciboulette y el ají verde picados.
- Mezcle todo muy bien y condimente con sal, pimienta y mostaza.
- Reserve en el frío.

Carpaccio de pulpo

- Pique la cebolla y los tomates.
- Machaque los dientes de ajo.
- En una cacerola con abundante agua salada en ebullición coloque la cebolla, los tomates, el ajo y laurel.
- Cuando retome el hervor sumerja el pulpo y deje cocinar a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.
- Retire de la olla, deje escurrir y reserve solo los tentáculos.
- Una vez tibios, disponga los tentáculos en un molde de terrina de 5 cm de ancho y previamente cubierto con film.
- Agregue un poco del caldo de cocción aprisione bien y tape con un peso.
- Lleve al freezer hasta que se congele.
- Retire del molde y corte en láminas delgadas al momento de servir.

Helado de tomates a la pimienta

- Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
- En un bowl combine el jugo y el concentrado de tomate.
- Agregue el azúcar, la glucosas, los tomates, sal, pimienta, azúcar, jugo de limón y aceite de oliva.
- Lleve esta mezcla a la máquina sorbetera y trabaje hasta que se forme un helado cremoso y consistente.

Aceite de curry

- Pique finamente la échalote.
- En una sartén caliente con un poco de aceite saltee la échalote.
- Agregue el curry y revuelva unos segundos.
- Retire del fuego y añada el aceite de oliva restante.
- Pase a través de un filtro y reserve.

Presentación

- En la base del plato acomode las tajadas de pulpo, a un costado ubique un timbal de tártaro de ostiones y sobre éste unas hojas de berros.
- Sobre los berros disponga una quenelle de helado de tomates.
- Rocíe con jugo de limón, aceite de curry, pimienta negra machacada y sal gruesa.

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