RECETA

Receta de Tártaro de ostiones

Ingredientes


Aceite de curry
  • Échalote 1 Unidad
  • Curry amarillo 10 g
  • Aceite de oliva 120 cc

Carpaccio de pulpo
  • Tomates 500 g
  • Pulpo 2 k
  • Sal A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Agua Cantidad necesaria
  • Ajo 2 Diente
  • Laurel / Hojas 1 Unidad

Helado de tomates a la pimienta
  • Puré de tomates 10 g
  • Glucosa 30 grs.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Tomates 6 Unidades
  • Concentrado de tomates 200 cc
  • Jugo de limón 10 cc
  • Aceite de oliva 20 cc
  • Azúcar impalpable Una pizca

Tártaro
  • Mostaza de Dijón A gusto
  • Aceite de oliva 10 cc
  • Jengibre 3 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Jugo de limón 2 Unidad
  • Ají verde 5 g
  • Ostiones crudos sin coral 360 g
  • Ciboulette 10 g

Varios
  • Jugo de limón A gusto
  • Sal gruesa A gusto
  • Berro 100 g
  • Pimienta en grano A gusto
Tártaro de ostiones

Preparación de la receta

Tártaro

  1. Pique finamente el ciboulette y el ají verde.
  2. Pele y ralle el jengibre.
  3. Corte los ostiones en cubos pequeños y disponga en una fuente.
  4. Agregue el jugo de limón, el aceite de oliva, el jengibre, el ciboulette y el ají verde picados.
  5. Mezcle todo muy bien y condimente con sal, pimienta y mostaza.
  6. Reserve en el frío.

Carpaccio de pulpo

  1. Pique la cebolla y los tomates.
  2. Machaque los dientes de ajo.
  3. En una cacerola con abundante agua salada en ebullición coloque la cebolla, los tomates, el ajo y laurel.
  4. Cuando retome el hervor sumerja el pulpo y deje cocinar a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.
  5. Retire de la olla, deje escurrir y reserve solo los tentáculos.
  6. Una vez tibios, disponga los tentáculos en un molde de terrina de 5 cm de ancho y previamente cubierto con film.
  7. Agregue un poco del caldo de cocción aprisione bien y tape con un peso.
  8. Lleve al freezer hasta que se congele.
  9. Retire del molde y corte en láminas delgadas al momento de servir.

Helado de tomates a la pimienta

  1. Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
  2. En un bowl combine el jugo y el concentrado de tomate.
  3. Agregue el azúcar, la glucosas, los tomates, sal, pimienta, azúcar, jugo de limón y aceite de oliva.
  4. Lleve esta mezcla a la máquina sorbetera y trabaje hasta que se forme un helado cremoso y consistente.

Aceite de curry

  1. Pique finamente la échalote.
  2. En una sartén caliente con un poco de aceite saltee la échalote.
  3. Agregue el curry y revuelva unos segundos.
  4. Retire del fuego y añada el aceite de oliva restante.
  5. Pase a través de un filtro y reserve.

Presentación

  1. En la base del plato acomode las tajadas de pulpo, a un costado ubique un timbal de tártaro de ostiones y sobre éste unas hojas de berros.
  2. Sobre los berros disponga una quenelle de helado de tomates.
  3. Rocíe con jugo de limón, aceite de curry, pimienta negra machacada y sal gruesa.

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