RECETA

Receta de Tártaro de Krill y camarones con crema helada

Ingredientes


Aceite de curry amarillo
  • Curry 10 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Échalote 20 g
  • Ajo 1/2 Diente
  • Mayonesa 250 g
  • Aceite de oliva 100 cc

Crema helada de cilantro
  • Claras de huevo 3 Unidades
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Jugo de limón Algunas gotas
  • Glucosa 100 grs.
  • Hojas de espinaca 100 g
  • Hojas de cilantro 120 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Semillas de cilantro 1 cdita.
  • Almíbar liviano 300 cc
  • Agua 400 cc

Pebre de palta
  • Cebolla morada 20 Cantidad necesaria
  • Palta 400 g
  • Pimiento verde 5 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Échalote 10 g
  • Ají verde 5 g
  • Ajo 1/2 Diente
  • Perejil A gusto
  • Hojas de gelatina 6 Unidades
  • Tomates 50 g
  • Caldo de ave 50 cc
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Jugo de limón 2 Unidades

Tártaro de krill
  • Salsa de ostras A gusto
  • Filete de salmón 200 g
  • Aceite de sesamo 1 cdita.
  • Jugo de limón Algunas gotas
  • Ciboulette 15 g
  • Krill 200 g
  • Wasabi 5 g
  • Huevas de salmón 30 g
  • Camarones pelados 200 g
  • Salsa de soja A gusto
Tártaro de Krill y camarones con crema helada

Preparación de la receta

Tártaro de krill

  1. Corte el salmón en cubos pequeños.
  2. Pique finamente el ciboulette.
  3. En un bowl combine el krill, los camarones, el salmón, wasabi, ciboulette, salsa de soja, aceite de sésamo, salsa de ostras y jugo de limón.
  4. Reserve en la heladera.

Pebre de palta

  1. Hidrate las hojas de gelatina con agua fría y disuelva sobre baño María.
  2. Pique finamente el ají, el ajo, la cebolla, el perejil, la échalote y el pimiento.
  3. Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
  4. Pele la palta y procese con jugo de limón, sal, pimienta y caldo de ave hasta obtener un puré liso.
  5. En un bowl sobre un baño María frío coloque el puré de palta, el tomate, el ajo, el perejil, ají verde, pimiento, cebolla, échalotes, aceite de oliva, sal, pimienta y la gelatina.
  6. Bata hasta que tome consistencia y distribuya en aros de 10 cm de diámetro formando un zócalo de 2 cm de alto.
  7. Lleve al frío hasta que solidifique.

Crema helada de cilantro

  1. En una cacerola coloque 400 cc de agua, semillas y 20 gramos de hojas de cilantro, lleve al fuego hasta que alcance el hervor, apague el fuego y deje infusionar durante 5 minutos.
  2. Corte las hojas de cilantro restantes en fina juliana y reserve.
  3. En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las hojas de espinaca, escurra bien y pique finamente.
  4. En un bowl combine la espinaca, la infusión de cilantro, la glucosa, el almíbar, el jugo de limón, sal, pimienta, las claras de huevo y la juliana de cilantro.
  5. Trabaje en la máquina sorbetera hasta que tome consistencia cremosa.

Aceite de curry amarillo

  1. Machaque el diente de ajo y retire su piel.
  2. Pique finamente las échalotes.
  3. En una sartén caliente un poco del aceite y saltee las échalote con el ajo.
  4. Incorpore el curry y revuelva.
  5. Cubra con el resto de aceite y deje tomar temperatura.
  6. Pase a través de un tamiz y deje bajar la temperatura.
  7. Mezcle con la mayonesa y salpimiente.

Presentación

  1. En el centro de un plato disponga el aro con el pebre de palta, complete con el tártaro de krill, desmolde y corone con las huevas de salmón.
  2. A un lado sirva una quenelle de crema helada de cilantro y rocíe los bordes con el aceite de curry.
  3. Decore con un bouquet de lechugas.

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