Receta de Tartare de salmón blanco con emulsión de hierbas frescas

Gourmand: Martín Molteni por

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  • Filete de salmón blanco 1 k
  • Varios
  • Hojas verdes  
  • Corte los filetes de salmón en finas láminas de la medida de un bocado.
  • Salsa
  • Cocine los huevos desde agua fría, una vez que rompa el hervor, cocine durante 3 minutos mas, retire del fuego y páselos por abundante agua fría. Luego pélelos.
  • Procese los huevos, luego añada el estragon y eneldo, procese nuevamente e incorpore la clorofila y el aceite de oliva en forma de hilo mientras procesa hasta emulsionar.
  • Justo antes de servir agregue ½ taza de agua y procese unos segundos mas.
  • Vegetales
  • Pele los pimientos, retire las nervaduras, corte en fina juliana y luego en brunoise.
  • Pele y corte las cebollas en brunoise.
  • Pique las aceitunas.
  • Tueste ligeramente el azafrán.
  • Aplaste las semillas de coriandro.
  • Corte el hinojo en brunoise.
  • Coloque todos los ingredientes en un bowl junto con el aceite de oliva, mezcle y deje marinar durante 48 horas.
  • Armado
  • Coloque en un bowl los bocados de salmón blanco junto con las alcaparras, la piel de limón, el jugo de limón, ciboulette picado y aceite de oliva, mezcle y deje macerar.
  • Coloque sobre un plato un aro y dentro de este el tartare, aplaste bien. Retire el aro.
  • Presentación
  • Acompañe el tartare con una quenelle de vegetales y salsee con la salsa.
  • Decore con hojas verdes a gusto.
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