120 Min

Tarta Fraisier

Aprende a preparar esta receta de Tarta Fraisier, de la mano de Osvaldo Gross por elGourmet

Ingredientes

12
  • Armado
  • Almíbar al kirschCantidad necesaria
  • Fresas400 g
     Conversión

    Kg.0.40
    Onza(s)14.11
    Libra(s)0.88
  • Crema muselina
  • Pasta de Pistachos1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Leche300 cc
     Conversión

    Taza(s)2
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Almidón de Maíz40 g
     Conversión

    Kg.0.04
    Onza(s)1.41
    Libra(s)0.09
  • Azucar80 grs.
     Conversión

    Kg.0.08
    Onza(s)2.82
    Libra(s)0.18
  • Mantequilla fría150 g
     Conversión

    Kg.0.15
    Onza(s)5.29
    Libra(s)0.33
  • Kirsch2 cdas.
  • Mantequilla pomada150 g
     Conversión

    Kg.0.15
    Onza(s)5.29
    Libra(s)0.33
  • Yema de huevo5 Unidades
  • Masa
  • Huevo1 Unidad
  • Azucar50 grs.
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Harina100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Pasta de almendras120 grs.
     Conversión

    Kg.0.12
    Onza(s)4.23
    Libra(s)0.26
  • Claras5 Unidades
  • Pasta de Pistachos30 g
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)1.06
    Libra(s)0.07
  • Azucar impalpable140 g
     Conversión

    Kg.0.14
    Onza(s)4.94
    Libra(s)0.31
  • Mantequilla fundida40 g
     Conversión

    Kg.0.04
    Onza(s)1.41
    Libra(s)0.09
  • Yema de huevo4 Unidades

Preparación de la Receta

  • Masa
  • En la cuba de una batidora eléctrica, colocar la pasta de almendras y ablandar con lira
  • Incorporar las yemas y el azúcar impalpable
  • Continuar mezclando
  • Añadir los huevos y la pasta de pistacho.
  • Cuando la mezcla quede homogénea, cambiar la lira por el globo batidor y trabajar el batido a alta velocidad por unos minutos
  • Trasladar la preparación a un tazón.
  • Tamizar la harina y reservar.
  • En otro tazón, batir con batidora de mano las claras de huevo junto con un poco de azúcar.
  • Cuando la espuma quede completamente blanca, añadir el resto del azúcar y batir hasta montar un merengue.
  • Realizando movimientos envolventes, incorporar parte del merengue en el tazón de las yemas y la pasta de almendras
  • Añadir una parte de los secos tamizados y combinar.
  • Repetir la secuencia hasta integrar bien todo
  • Por último, agregar la mantequilla fundida y unir.
  • Engrasar con mantequilla a un molde de 30 x 40 cm y revestirlo con papel para hornear
  • Volcar la masa en el mismo y cocinar en el horno a 175 °C por 20 minutos.
  • Retirar el biscuit del horno y cubrir en seguida con un papel para hornear, de manera que quede en contacto directo con la superficie
  • Reservar
  • Crema mousseline
  • En un tazón, colocar la mitad del azúcar, el almidón de maíz, las yemas y la de leche
  • Mezclar con un batidor de alambre
  • Agregar la pasta de pistacho e integrar.
  • En una olla, calentar la leche y mitad restante del azúcar
  • Cuando alcance el primer hervor, volcar una parte sobre la mezcla de yemas.
  • Combinar todo y devolver esta mezcla a la olla con el resto de la leche
  • Cocinar trabajando con un batidor de alambre hasta espesar, pero sin que se queme.
  • Volcar la crema pastelera de pistacho en un tazón de acero
  • Añadir poco a poco los cubos de mantequilla fría, mezclando en cada incorporación hasta integrar el total.
  • Agregar el licor -kirsch- y enfriar a baño maría inverso.
  • Cuando haya llegado a 25 °C, trasladar a la cuba de una batidora eléctrica
  • Batir a alta velocidad y añadir la mantequilla pomada en tandas, hasta homogeneizar.
  • Armado
  • Retirar el papel colocado sobre el biscuit y cortar con el molde o una cintura con película de PVC en la base.
  • Con ayuda de una manga, colocar un cordón alrededor del molde o marco.
  • Revestir las paredes con tiras de acetato y llenar la base con 1 cm de crema muselina.
  • Tapizar las paredes del molde con rodajas de fresas y, sobre la base de crema, añadir una capa de biscuit.
  • Agregar otra capa de crema muselina y, por encima, fresas cortadas en cubitos, hundiéndolas en la crema.
  • Tapar con otra capa de masa el centro
  • Por arriba, completar con crema y alisar con una espátula hasta completar el molde.
  • Terminar con una capa de masa del mismo tamaño del molde, presionando un poco
  • Colocar en la nevera por varias horas.
  • Retirar del frío, desmoldar y quitar los acetatos
  • Por último, decorar con fresas, regar con almíbar al kirsh y servir.
  • A la hora de cocinar el pastel, asegúrate de contar con los utensilios básicos necesarios.
  • Si no posees batidora eléctrica, puedes utilizar una procesadora con el globo batidor colocado.
  • Recuerda que siempre es mejor que los huevos estén a temperatura ambiente.

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