120 Min
Tarta Fraisier
Aprende a preparar esta receta de Tarta Fraisier, de la mano de Osvaldo Gross por elGourmet

Autor
Programa
Ingredientes
12- Armado
- Almíbar al kirschCantidad necesaria
- Fresas400 g
Conversión
Kg. 0.40 Onza(s) 14.11 Libra(s) 0.88 - Crema muselina
- Pasta de Pistachos1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Leche300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Almidón de Maíz40 g
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Azucar80 grs.
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.82 Libra(s) 0.18 - Mantequilla fría150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Kirsch2 cdas.
- Mantequilla pomada150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Yema de huevo5 Unidades
- Masa
- Huevo1 Unidad
- Azucar50 grs.
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Harina100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Pasta de almendras120 grs.
Conversión
Kg. 0.12 Onza(s) 4.23 Libra(s) 0.26 - Claras5 Unidades
- Pasta de Pistachos30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Azucar impalpable140 g
Conversión
Kg. 0.14 Onza(s) 4.94 Libra(s) 0.31 - Mantequilla fundida40 g
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Yema de huevo4 Unidades
Preparación de la Receta
- Masa
- En la cuba de una batidora eléctrica, colocar la pasta de almendras y ablandar con lira
- Incorporar las yemas y el azúcar impalpable
- Continuar mezclando
- Añadir los huevos y la pasta de pistacho.
- Cuando la mezcla quede homogénea, cambiar la lira por el globo batidor y trabajar el batido a alta velocidad por unos minutos
- Trasladar la preparación a un tazón.
- Tamizar la harina y reservar.
- En otro tazón, batir con batidora de mano las claras de huevo junto con un poco de azúcar.
- Cuando la espuma quede completamente blanca, añadir el resto del azúcar y batir hasta montar un merengue.
- Realizando movimientos envolventes, incorporar parte del merengue en el tazón de las yemas y la pasta de almendras
- Añadir una parte de los secos tamizados y combinar.
- Repetir la secuencia hasta integrar bien todo
- Por último, agregar la mantequilla fundida y unir.
- Engrasar con mantequilla a un molde de 30 x 40 cm y revestirlo con papel para hornear
- Volcar la masa en el mismo y cocinar en el horno a 175 °C por 20 minutos.
- Retirar el biscuit del horno y cubrir en seguida con un papel para hornear, de manera que quede en contacto directo con la superficie
- Reservar
- Crema mousseline
- En un tazón, colocar la mitad del azúcar, el almidón de maíz, las yemas y la de leche
- Mezclar con un batidor de alambre
- Agregar la pasta de pistacho e integrar.
- En una olla, calentar la leche y mitad restante del azúcar
- Cuando alcance el primer hervor, volcar una parte sobre la mezcla de yemas.
- Combinar todo y devolver esta mezcla a la olla con el resto de la leche
- Cocinar trabajando con un batidor de alambre hasta espesar, pero sin que se queme.
- Volcar la crema pastelera de pistacho en un tazón de acero
- Añadir poco a poco los cubos de mantequilla fría, mezclando en cada incorporación hasta integrar el total.
- Agregar el licor -kirsch- y enfriar a baño maría inverso.
- Cuando haya llegado a 25 °C, trasladar a la cuba de una batidora eléctrica
- Batir a alta velocidad y añadir la mantequilla pomada en tandas, hasta homogeneizar.
- Armado
- Retirar el papel colocado sobre el biscuit y cortar con el molde o una cintura con película de PVC en la base.
- Con ayuda de una manga, colocar un cordón alrededor del molde o marco.
- Revestir las paredes con tiras de acetato y llenar la base con 1 cm de crema muselina.
- Tapizar las paredes del molde con rodajas de fresas y, sobre la base de crema, añadir una capa de biscuit.
- Agregar otra capa de crema muselina y, por encima, fresas cortadas en cubitos, hundiéndolas en la crema.
- Tapar con otra capa de masa el centro
- Por arriba, completar con crema y alisar con una espátula hasta completar el molde.
- Terminar con una capa de masa del mismo tamaño del molde, presionando un poco
- Colocar en la nevera por varias horas.
- Retirar del frío, desmoldar y quitar los acetatos
- Por último, decorar con fresas, regar con almíbar al kirsh y servir.
- A la hora de cocinar el pastel, asegúrate de contar con los utensilios básicos necesarios.
- Si no posees batidora eléctrica, puedes utilizar una procesadora con el globo batidor colocado.
- Recuerda que siempre es mejor que los huevos estén a temperatura ambiente.