Receta de Tarta Fraisier

Los Clásicos de Gross por

Fresas
12
Complicado
120 min.
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  • Armado
  • Almíbar al kirsch Cantidad necesaria
  • Fresas 400 g
  • Crema muselina
  • Pasta de pistachos 1 cda.
  • Leche 300 cc
  • Almidón de maíz 40 g
  • Azúcar 80 grs.
  • Mantequilla fría 150 g
  • Kirsch 2 cdas.
  • Mantequilla pomada 150 g
  • Yema de huevo 5 Unidades
  • Masa
  • En la cuba de una batidora eléctrica, colocar la pasta de almendras y ablandar con lira. Incorporar las yemas y el azúcar impalpable. Continuar mezclando. Añadir los huevos y la pasta de pistacho.
  • Cuando la mezcla quede homogénea, cambiar la lira por el globo batidor y trabajar el batido a alta velocidad por unos minutos. Trasladar la preparación a un tazón.
  • Tamizar la harina y reservar.
  • En otro tazón, batir con batidora de mano las claras de huevo junto con un poco de azúcar.
  • Cuando la espuma quede completamente blanca, añadir el resto del azúcar y batir hasta montar un merengue.
  • Realizando movimientos envolventes, incorporar parte del merengue en el tazón de las yemas y la pasta de almendras. Añadir una parte de los secos tamizados y combinar.
  • Repetir la secuencia hasta integrar bien todo. Por último, agregar la mantequilla fundida y unir.
  • Engrasar con mantequilla a un molde de 30 x 40 cm y revestirlo con papel para hornear. Volcar la masa en el mismo y cocinar en el horno a 175 °C por 20 minutos.
  • Retirar el biscuit del horno y cubrir en seguida con un papel para hornear, de manera que quede en contacto directo con la superficie. Reservar.  
  • Crema mousseline 
  • En un tazón, colocar la mitad del azúcar, el almidón de maíz, las yemas y la de leche. Mezclar con un batidor de alambre. Agregar la pasta de pistacho e integrar.
  • En una olla, calentar la leche y mitad restante del azúcar. Cuando alcance el primer hervor, volcar una parte sobre la mezcla de yemas.
  • Combinar todo y devolver esta mezcla a la olla con el resto de la leche. Cocinar trabajando con un batidor de alambre hasta espesar, pero sin que se queme.
  • Volcar la crema pastelera de pistacho en un tazón de acero. Añadir poco a poco los cubos de mantequilla fría, mezclando en cada incorporación hasta integrar el total.
  • Agregar el licor -kirsch- y enfriar a baño maría inverso.
  • Cuando haya llegado a 25 °C, trasladar a la cuba de una batidora eléctrica. Batir a alta velocidad y añadir la mantequilla pomada en tandas, hasta homogeneizar.
  • Armado
  • Retirar el papel colocado sobre el biscuit y cortar con el molde o una cintura con película de PVC en la base.
  • Con ayuda de una manga, colocar un cordón alrededor del molde o marco.
  • Revestir las paredes con tiras de acetato y llenar la base con 1 cm de crema muselina.
  • Tapizar las paredes del molde con rodajas de fresas y, sobre la base de crema, añadir una capa de biscuit.
  • Agregar otra capa de crema muselina y, por encima, fresas cortadas en cubitos, hundiéndolas en la crema.
  • Tapar con otra capa de masa el centro. Por arriba, completar con crema y alisar con una espátula hasta completar el molde.
  • Terminar con una capa de masa del mismo tamaño del molde, presionando un poco. Colocar en la nevera por varias horas.
  • Retirar del frío, desmoldar y quitar los acetatos. Por último, decorar con fresas, regar con almíbar al kirsh y servir.
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