ficha de receta

Tarta de higos


Franck Dauffouis

Tarta de higos

Ingredientes


Crema de almendras

Almendras en polvo 125 g

Maizena 30 g

Manteca pomada 125 grs.

Huevos 3 Unidades

Azúcar impalpable 125 grs.


Crema de infusión a la canela

Crema de leche 50 cc

Yemas 4 Unidades

Canela 1 Ramas

Gelatina en hojas 4 g

Leche 200 cc

Maizena 20 g

Crema de leche a medio punto 150 grs.

Azúcar 60 grs.


Pâte sucrée de canela

Canela en polvo 10 g

Huevo 1 Unidad

Azúcar impalpable 150 grs.

Manteca blanda 250 grs.

Harina 200 grs.


Varios

Higos frescos  

Frutas de estación A gusto

Preparación

Crema de infusión a la canela

- Haga una infusión con la leche y la crema en una olla a fuego lento durante 20´
- Añada la mitad de azúcar, retire la rama de canela y vuelva a fuego para calentar.
- Bata las yemas junto con el azúcar restante y añada la fécula.
- Hidrate la gelatina con 7 veces su peso en agua.
- Añada la leche a las yemas y luego lleve nuevamente a la olla a fuego medio batiendo hasta que tome consistencia.
- Agregue la gelatina hidratada.
- Deje enfriar a 30°.
- Añada la crema semibatida en 2 veces y bata bien.
- Coloque dentro de una manga y reserve en frío.

Pâte sucrée de canela

- Mezcle la manteca con el azúcar impalpable.
- Añada el huevo y la harina y mezcle.
- Coloque la masa en la mesada e integre con la palma de la mano.
- Reserve en la heladera tapado con film, durante 30´mínimo.
- Sobre la mesada enharinada estire la masa, previamente trabaje un poco con las manos.
- Coloque en un molde para tarta de 22cc de diámetro y emparje los bordes.

Crema de almendras

- Mezcle la manteca con el polvo de almendras, los huevos, el azúcar impalpable, la fécula y mezcle bien.
- Reserve.

Armado

- Coloque la crema de almendras dentro del molde.
- Pele los higos, corte en rodajas y agregue en la base de la tarta.
- Lleve a horno a 180° durante 35.
- Retire y deje enfriar.

Presentación

- Decore la base de la tarta con la crema ligera y el centro con rodajas de higo y fritas de estación.