Tarta Bretona

Chef:

Programa: + Chocolate


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Ingredientes:

Crema pastelera de chocolate

Chocolate semiamargo 150 g

Esencia de Vainilla 1 cda.

Azúcar 180 grs.

Yemas 60 g

Cacao Amargo 60 grs.

Leche 480 g

Almidón de maíz 40 grs.


Curd Tropical

Jugo de maracuyá 60 cc

Manteca 120 grs.

Ralladura de naranja 2 Unidades

Azúcar 120 grs.

Gelatina sin sabor 7 grs.

Huevo 1 Unidad

Yemas 3 Unidades


Masa Bretona

Sal fina Una pizca

Harina 0000 220 grs.

Azúcar 140 grs.

Polvo para hornear 15 grs.

Manteca 150 g

Yemas 80 g

Cacao Amargo 30 grs.

Procedimiento:

Para la Mas Bretona:

- Batir la manteca, el azúcar y la sal.
- Agregar las yemas y luego la harina, el cacao y el polvo de hornear tamizados.
- Tomar la masa y enfriar.
- Estirar la masa a 5 mm de espesor Colocar en un disco de 22 / 24 cm diámetro. Hornear a 180ºC por 15 a 20 minutos.
- Hacer una cavidad con el revés d e una cuchara.

Para el Curd Tropical:

- Mezclar huevo, yemas y azúcar en un bols.
- Agregar el jugo y la ralladura.
- Cocinar sobre baño d e María hasta espesar.
- Retirar y agregar la gelatina hidratada.
- Unir la manteca fría en trocitos.
- Homogeneizar-opcionalmente tamizar.
- Volcar sobre la masa cocida y fría. Enfriar.
- Este curd puede hacerse con jugo de naranjas, limón, pomelo rosado, mango o frambuesas.

Para la Crema pastelera de Chocolate:

- Calentar la leche con la mitad del azúcar y el cacao.
- Mezclar el resto del azúcar con el almidón y las yemas.
- Unir y cocinar como una crema pastelera.
- Tamizar y volcar sobre el chocolate picado. Perfumar con la esencia.
- Homogeneizar y volcar sobre el pie frío. Enfriar.

Armado:

- Sobre la torta colocar el curd y enfriar.
- Colocar la crema de chocolate en un manga con boquilla lisa y decorar la superficie haciendo copos.
- Decorar con spaghetti d e chocolate blanco.

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