Receta de Tamal de huitlacoche con espuma de queso oaxaca

Taller de cocina con Enrique Olvera por

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  • Masa de Tamal
  • Hojas de plátano 15 Unidades
  • Manteca de cerdo 500 g
  • Masa de tortilla 750 g
  • Salsa verde
  • Tomatillos verdes 150 g
  • Ajo 1 Diente
  • Chile serrano 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Varios
  • Cebolla de cambray parte blanca A gusto
  • Hojas de epazote A gusto
  • Chile verde 1 Unidad
  • Polvo de chile A gusto
  • Guiso de Huitlacoche
  • Pele y corte la cebolla en brunoise.
  • Pele y pique el diente de ajo.
  • Corte en finas rodajas el chile verde.
  • Desgrane el huitlacoche.
  • Quite las semillas de los jitomates y córtelos en brunoise.
  • En una sartén caliente con una cucharada de mantequilla cocine la cebolla junto con el ajo y el chile, cuando la cebolla este transparente incorpore el huitlacoche y los jitomates, sazone con sal, cocine durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Terminada la cocción licue la mitad de los ingredientes y luego cuele.
  • Salsa verde
  • En un comal caliente ase los tomatillos junto con la cebolla previamente pelada y cortada en cuartos, el diente de ajo y el chile.
  • Una vez asados coloque los ingredientes en el vaso de la licuadora y licue.
  • Masa de Tamal
  • Corte las hojas de plátano en cuadrados de 30cm de lado, luego áselas sobre el fuego directo.
  • En un bowl coloque la masa junto con la manteca de cerdo y la mitad del guiso de huitlacoche licuada anteriormente, una los ingredientes con las manos hasta lograr una masa homogénea y sin grumos, por ultimo incorpore el resto del guiso de huitlacoche, agregue agua de ser necesario y mezcle.
  • Espuma de queso
  • Coloque en una cacerola el queso Oaxaca cortado en trozos y cocine a fuego medio, incorpore la crema de leche y cocine hasta que el queso se funda por completo. Terminada la cocción licue y cuele, luego reserve dentro de un sifón.
  • Armado
  • Para el armado de los tamales, extienda una hoja de plátano y coloque en el centro una porción de la masa con guiso de huitlacoche, luego envuelva formando un paquete, proceda del mismo modo con el resto de las hojas y masa. En una vaporera cocine los tamales durante aproximadamente 50 minutos. Terminada la cocción abra los tamales y quite la hoja.
  • Corte la parte blanca de la cebolla de cambray en finas rodajas.
  • Corte el chile verde en finas rodajas.
  • Pique las hojas de epazote.
  • Presentación
  • Sirva en el plato de presentación una cucharada de salsa verde, encima acomode un tamal y decórelo con rodajas de cebolla de cambray, de chile verde y hojas de epazote picadas, por ultimo cubra con la espuma de queso y espolvoree con polvo de chile.
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