Tagine de cordero

Aprende a preparar esta receta de Tagine de cordero , por Donato De Santis en elgourmet

Ingredientes

  • Cous cous
  • Ajos asados 4 Dientes
  • Paleta de cordero 1 Unidad
  • Cous cous 2 Taza
  • Pimienta rosa A gusto
  • Pasas de uva rubias 4 cda.
  • Cebollas 4 Unidades
  • Gigot de Cordero 1 Unidad
  • Caldo de verduras 1 L
  • Tomillo 2 Ramas
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Peperoncino 1/2 cdita.
  • Lentejas partidas 1 Taza
  • Salvia 2 Hojas
  • Sal y pimienta A gusto
  • Hojas de perejil 1/2 Tazas
  • Arvejas 1/2 Taza
  • Cáscara de limón cristalizada 2 Tira
  • Almendras peladas 1/2 Taza
  • Cáscaras de naranja cristalizada 2 Tira
  • Martini lychee
  • Hielo A gusto
  • Martini 50 cc
  • Vodka 2 Tazas
  • Almíbar 200 cc
  • Agua 100 cc
  • Lychee 10 Unidades
  • Riñones de cordero con verduras
  • Riñones de cordero 8 Unidades
  • Gírgolas 200 g
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva 3 cdas.
  • Perejil picado 2 cdas.
  • Sal A gusto
  • Echalotte 200 g
  • Vino tinto 1 Taza
  • Ajo 1 Diente

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Riñones de cordero con verduras
  • Desgrase los riñones.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla cortada en brunoise junto con los echalottes picados y el diente de ajo entero, cocine unos minutos y luego incorpore las gírgolas previamente cortadas en laminas, una vez tiernas desglace con vino tinto y deje reducir. Sazone con sal, agregue los riñones y espolvoree con el perejil picado.
  • Cous cous
  • Pele las cebollas y córtelas en pluma.
  • Coloque los dientes de ajo en un mortero junto con el tomillo y las hojas de salvia, sazone con pimienta rosa y machaque hasta obtener un pesto.
  • Coloque el cous cous en un recipiente e hidrate con el caldo de verduras caliente. Luego incorpore las pasas de uva y sazone con pimienta, mezcle. Coloque un repasador dentro de un colador y una vez hidratado el cous cous vierta dentro de este y luego de esa forma cocine al vapor. Unos minutos antes de retirar incorpore las arvejas
  • En una olla con abundante agua cocine las lentejas partidas a fuego mínimo hasta que estén bien tiernas, luego retire, escurra y realice un puré. Emulsione con aceite de oliva.
  • Deshuese la carne de cordero y corte en cubos.
  • Corte las cáscaras de naranja y limón en trocitos.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla junto con el peperoncino.
  • En otra sartén caliente con aceite de oliva selle la carne de cordero junto con el pesto.
  • Una vez transparente la cebolla y sellada la carne junte ambas preparaciones en la tagine o una olla caliente, espolvoree con las almendras, hojas de perejil y las cáscaras de naranja y limón, cocine a fuego lento durante 1 hora aproximadamente.
  • Martini lychee
  • Coloque en una mezcladora el hielo junto con el martini, luego deseche el martín reservando el hielo, incorpore junto con el hielo el vodka, mezcle bien.
  • Procese la mitad de los lychees junto con el agua y el almíbar, luego vierta en una fuente y lleve al freezer hasta que solidifique.
  • Una vez solidificado raspe con un tenedor obteniendo así la granita.
  • Armado
  • Sirva en el fondo de las copas de martín la granita de lychee, luego un lychee en cada copa y por ultimo el trago.
  • Sirva los riñones en recipientes individuales.
  • Sirva en un recipiente el puré de lentejas.
  • Sirva en un plato una porción del cous cous junto con una porción de cordero con cebolla.
  • Presentación
  • Sirva de entrada los riñones junto con el puré de lentejas y tostadas.
  • Sirva como plato principal el cous cous.
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