Receta de Tacos de pescado de laguna capeados y salsa de chile piquín

Intervención. Argentina y México - I - por

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  • Mostramos como hacer una tortilla en el comal y seguimos con el capeado.
  • Sin mover para que salga mas crocante (harina, agua, bicarbonato de sodio, tequila, vinagre).
  • Lo capeamos con una especie de tempura.
  • Utilizamos harina fuerte, enriquecida con un poco de almidón de maíz (nunca debe ponerse sal a la masa, tampoco se debe batirla y debe servirse siempre frío).
  • Agregamos a la harina una cucharadita de bicarbonato de sodio.
  • Añadimos un poco de agua y un toque de tequila.
  • Integramos la masa con los dedos sin batir (si se bate, la masa queda chiclosa).
  • Preparamos la salsa a base de tamarindo : tomamos las vainas y las pelamos.
  • El contenido se disuelve en agua.
  • Queda una salsa muy ácida.
  • Agregamos un poquito de salsa hecha con jugo de carne (para dar color y potencia) ; un poquito de salsa de soya (soja) (para dar buen color) ; y agregamos los piloncillos (que reemplazan al azúcar).
  • Se deja al fuego para que vaya ganando textura.
  • Los piloncillos deben ablandarse, para disolverse en la salsa.
  • La salsa de los piloncillos debe quedar con una textura lo suficientemente espesa como para que se adhiera al pescado.
  • Pasamos chile pueblano cocido sin venas por el molcajete (mortero).
  • Le agregamos un poco de aceite de oliva, para que adquiera un toque de cremosidad.
  • También una pizca de vino blanco y un par de dientes de ajo crudo.
  • Además, un poco de salsa de soya (soja).
  • Agregamos también un poquito de vinagre (apenas).
  • Cortamos un poco de cilantro, picado sin machacarlo, para agregarlo al molcajete (mortero).
  • Agregamos aguacate (3 o 4) al molcajete (mortero).
  • Salamos a gusto.
  • Y martajamos la mezcla.
  • Tomamos los trozos de pescado (que debe ser grasoso, como la lisa).
  • Los salamos crudos con bastante sal fina para que se pegue.
  • Comienza el proceso de freído : pasamos los trozos de pescado por la tempura o capeado y lo freímos, haciendo que floten en el aceite, para evitar que se peguen al fondo de la olla.
  • Los vamos escurriendo a medida que estén listos.
  • Preparamos las tortillas : las apilamos.
  • Pasamos los trozos de pescado frito por la salsa al fuego, pero sin saturarlos.
  • Para que el sabor se pegue, pero que no invada.
  • Quemamos apenas las tortillas.
  • Picamos 2 mangos, para agregar a los trozos de pescado fritos.
  • Mezclamos bien.
  • Preparamos los tacos agregándole la salsa del molcajete (mortero) y mayonesa.
  • Y servimos.
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