Receta de Symphonie

Patisserie por

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  • Biscuit
  • Bata las claras con el azúcar hasta obtener un merengue francés.
  • Incorpore las yemas y mezcle suavemente.
  • Integre los ingredientes secos tamizados y mezcle con movimientos envolventes.
  • Disponga dentro de una manga pastelera con pico liso.
  • Sobre una placa siliconada unte la pasta hasta obtener una capa de 5 mm de espesor.
  • Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
  • Corte la masa en 3 triángulos parejos un poco más pequeños que el molde a utilizar en el armado.
  • Mousse de chocolate de leche
  • Hidrate la gelatina con agua fría, disuelva sobre baño María y deje bajar la temperatura.
  • En una cacerola disponga el azúcar, cubra con agua y lleve al fuego hasta obtener un almíbar a 116/118º C.
  • Bata las yemas durante unos minutos.
  • Vierta el almíbar por un lado en forma de hilo y termine de batir hasta que baje la temperatura.
  • Bata la crema de leche a medio punto.
  • Pique el chocolate, derrita sobre baño María suave y deje bajar la temperatura.
  • Mezcle el chocolate derretido con la crema semi batida.
  • Incorpore la gelatina, las yemas batidas y mezcle suavemente.
  • Glaçage
  • Hidrate la gelatina con agua fría, disuelva sobre baño María y deje bajar la temperatura.
  • En una cacerola lleve el agua a hervor con el azúcar y la crema.
  • Incorpore el cacao, mezcle bien y retire del fuego.
  • Cuele, mezcle con la gelatina y deje enfriar antes de utilizar.
  • Macaron
  • Bata las claras con el azúcar hasta obtener un merengue francés.
  • Incorpore el polvo de almendras, el azúcar impalpable y mezcle con movimientos suaves.
  • Vierta dentro de una manga pastelera y forme gotas o bastones pequeños sobre una placa siliconada.
  • Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
  • Armado
  • Forre la base de un molde triangular con un papel film.
  • Disponga un triángulo de biscuit y encima forme una capa de 1 cm de mousse.
  • Repita este procedimiento intercalando dos triángulos más de biscuit y mousse.
  • Termine con una capa de mousse.
  • Lleve al frío durante un día, desmolde sobre una rejilla y bañe con el glaçage.
  • Presentación
  • Sirva en una fuente y decore las paredes con los macarones.
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