RECETA

Receta de Symphonie

Ingredientes


Biscuit de almendras y chocolate

Glaçage

Macaron

Mouse de chocolate
Symphonie

Preparación de la receta

Biscuit

  1. Bata las claras con el azúcar hasta obtener un merengue francés.
  2. Incorpore las yemas y mezcle suavemente.
  3. Integre los ingredientes secos tamizados y mezcle con movimientos envolventes.
  4. Disponga dentro de una manga pastelera con pico liso.
  5. Sobre una placa siliconada unte la pasta hasta obtener una capa de 5 mm de espesor.
  6. Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
  7. Corte la masa en 3 triángulos parejos un poco más pequeños que el molde a utilizar en el armado.

Mousse de chocolate de leche

  1. Hidrate la gelatina con agua fría, disuelva sobre baño María y deje bajar la temperatura.
  2. En una cacerola disponga el azúcar, cubra con agua y lleve al fuego hasta obtener un almíbar a 116/118º C.
  3. Bata las yemas durante unos minutos.
  4. Vierta el almíbar por un lado en forma de hilo y termine de batir hasta que baje la temperatura.
  5. Bata la crema de leche a medio punto.
  6. Pique el chocolate, derrita sobre baño María suave y deje bajar la temperatura.
  7. Mezcle el chocolate derretido con la crema semi batida.
  8. Incorpore la gelatina, las yemas batidas y mezcle suavemente.

Glaçage

  1. Hidrate la gelatina con agua fría, disuelva sobre baño María y deje bajar la temperatura.
  2. En una cacerola lleve el agua a hervor con el azúcar y la crema.
  3. Incorpore el cacao, mezcle bien y retire del fuego.
  4. Cuele, mezcle con la gelatina y deje enfriar antes de utilizar.

Macaron

  1. Bata las claras con el azúcar hasta obtener un merengue francés.
  2. Incorpore el polvo de almendras, el azúcar impalpable y mezcle con movimientos suaves.
  3. Vierta dentro de una manga pastelera y forme gotas o bastones pequeños sobre una placa siliconada.
  4. Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 8 a 10 minutos aproximadamente.

Armado

  1. Forre la base de un molde triangular con un papel film.
  2. Disponga un triángulo de biscuit y encima forme una capa de 1 cm de mousse.
  3. Repita este procedimiento intercalando dos triángulos más de biscuit y mousse.
  4. Termine con una capa de mousse.
  5. Lleve al frío durante un día, desmolde sobre una rejilla y bañe con el glaçage.

Presentación

  1. Sirva en una fuente y decore las paredes con los macarones.

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