Receta de Suprema de pollo rellena con hongos secos

Chez Christophe por

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  • Relleno y salsa
  • Lave 3 veces los las gírgolas juntos con los hongos de pino y luego hidrate en agua durante 8 horas aproximadamente en recipientes separados. Retire, escurra ambos hongos y píquelos. Reserve el agua donde hidrato los hongos de pino.
  • Pele y procese los echalottes.
  • En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee los echalottes hasta dorarlos levemente, agregue los hongos y deje cocinar a fuego mínimo durante 5 minutos, luego flambee con el cognac y el oporto, una vez evaporado el alcohol retire la mitad de los hongos y colóquelos en un recipiente para ser utilizados en el relleno.
  • Guarnición
  • Retire las hojas externas de las endibias y corte por la mitad a lo largo.
  • En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva cocínelas, sazone con sal, pimienta y azúcar.
  • Cocine durante 7 minutos aproximadamente, luego cubra la sartén con papel aluminio y lleve a horno a 180ºC durante 7 minutos.
  • Armado
  • Sazone con sal, pimienta y agregue el ciboulette picado y la clara de huevo a la mitad de los hongos que retiro de la sartén, mezcle bien.
  • Vierta sobre la otra mitad de los hongos que están en la sartén 1 taza del agua reservada de los hongos junto con el caldo de pollo, deje reducir e incorpore la crema de leche, cocine durante 5 minutos mas y justo antes de retirar agregue 1 cucharadita de oporto
  • Realice una incisión profunda en las supremas y con la ayuda de una cucharita rellénelas con el relleno.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca cocine las supremas durante 5 minutos de cada lado.
  • Corte las supremas en trozos.
  • En un plato sirva las endibias junto con las supremas.
  • Presentación
  • Salsee con la salsa de hongos.
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