Receta de Steak tartare y tartare de mero ahumado

Las claves de Jorge Rausch por

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  • Steak Tartare
  • Tome la carne y córtela en láminas, luego corte las laminas en juliana y por ultimo la juliana en cubitos bien pequeños.
  • Pique los pepinillos.
  • Pele y corte la cebolla en fina brunoise.
  • Pique las alcaparras.
  • Coloque en un bowl grande y de vidrio la carne, la cebolla roja, alcaparras, pepinillos, perejil picado, salsa worcestershire, salsa tabasco, ketchup, mostaza de dijón y mayonesa, mezcle, agregue el brandy, sal gruesa y jugo de limón, mezcle nuevamente para incorporar los sabores. Reserve en la heladera hasta el momento de servir.
  • Tartare de mero ahumado
  • Corte el mero en cubos de ½ cm de lado.
  • Pele y corte el pepino en fina brunoise.
  • Corte el pimentón rojo en fina brunoise.
  • Pele y corte la papa en brunoise, luego cocínela en abundante agua con sal hasta que este tierna pero firme.
  • Coloque el suero costeño en un bowl y agregue la raíz picante rallada, mezcle y reserve.
  • Coloque en otro bowl el mero, incorpore el pepino, el pimentón rojo, la papa, perejil, pimienta de cayena, jugo de limón y mayonesa, mezcle bien.
  • Salsa
  • Coloque en un recipiente los tomates concasse, el perejil picado, las alcaparras, el aceite de oliva extra virgen y sal, mezcle.
  • Pele el aguacate y con la ayuda de una cuchara parisiene forme las bolitas.
  • Armado
  • Coloque sobre un plato un tubo de PVC de aproximadamente 6cm de diámetro y 10cm de alto, llénelo con el tartare de mero ahumado dejando libre ½ cm del borde, cubra con el suero costeño con raíz picante, alise la superficie con una espátula y reserve en la heladera durante 3 horas.
  • Coloque sobre otro plato un tubo de PVC de aproximadamente 9cm de diámetro y 6cm de alto, llénelo con el steak tartare y alrededor disponga la salsa.
  • Presentación
  • Decore la superficie del steak tartare con un huevo duro de codorniz.
  • Decore el tartare de mero ahumado con las parisiene de aguacate y acomode en la superficie unos daditos de pimentón rojo.
  • Por ultimo quite los tubos de PVC y sirva.
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