Sorrentinos de pescado con langostinos coulis de crustáceos y zestes de cítricos

Preparación de la Receta

• Coloque en la procesadora los huevos, el extracto de tomate, el aceite, el agua, la sal y la harina.
• Amase hasta que se forma un bollo.
• Estire la masa en la maquina o pastalinda desde el punto mas grueso al mas fino y reserve.

• Relleno
• En una sartén con manteca caliente, sude los echalottes previamente picados en brunoise.
• Incorpore las zanahorias picadas de la misma manera y condimente con sal y pimienta.
• Cocine, coloquen un bowl y deje enfriar.
• Agregue los langostinos y el pescado picados groseramente.
• Añada la ciboulette la sal la pimienta y mezcle.

• Salsa
• En una olla con manteca caliente, sude las cabezas de langostinos sin sus bigotes, hasta que caramelicen.
• Agregue fuera del fuego el coñac.
• Vuelva al fuego deje evaporar el alcohol e incorpore la crema de leche y deje reducir a fuego fuerte hasta que espese.
• Pase por un tamiz y termine de reducir la salsa.
• Condimente con sal, pimienta y agregue el eneldo picado.

• Armado
• Espolvoree con harina una sorrentinera, coloque sobre esta la masa ahuecando donde luego pondrá el relleno.
• Rellene hasta arriba los huecos.
• Pincele la masa con agua y cubra con otra capa de masa.
• Pase por encima el palote y retire los Sorrentinos.
• En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine los Sorrentinos durante 2 a 3 minutos y cuele.

• Presentación
• Sirva en un plato una base de la salsa de crustáceos y eneldo luego los Sorrentinos y salsa nuevamente, decore con eneldo