Receta de Sorrentinos de pescado con langostinos coulis de crustáceos y zestes de cítricos

1. Coloque en la procesadora los huevos, el extracto de tomate, el aceite, el agua, la sal y la harina.
2. Amase hasta que se forma un bollo.
3. Estire la masa en la maquina o pastalinda desde el punto mas grueso al mas fino y reserve.

Relleno

1. En una sartén con manteca caliente, sude los echalottes previamente picados en brunoise.
2. Incorpore las zanahorias picadas de la misma manera y condimente con sal y pimienta.
3. Cocine, coloquen un bowl y deje enfriar.
4. Agregue los langostinos y el pescado picados groseramente.
5. Añada la ciboulette la sal la pimienta y mezcle.

Salsa

1. En una olla con manteca caliente, sude las cabezas de langostinos sin sus bigotes, hasta que caramelicen.
2. Agregue fuera del fuego el coñac.
3. Vuelva al fuego deje evaporar el alcohol e incorpore la crema de leche y deje reducir a fuego fuerte hasta que espese.
4. Pase por un tamiz y termine de reducir la salsa.
5. Condimente con sal, pimienta y agregue el eneldo picado.

Armado

1. Espolvoree con harina una sorrentinera, coloque sobre esta la masa ahuecando donde luego pondrá el relleno.
2. Rellene hasta arriba los huecos.
3. Pincele la masa con agua y cubra con otra capa de masa.
4. Pase por encima el palote y retire los Sorrentinos.
5. En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine los Sorrentinos durante 2 a 3 minutos y cuele.

Presentación

1. Sirva en un plato una base de la salsa de crustáceos y eneldo luego los Sorrentinos y salsa nuevamente, decore con eneldo