Receta de Sorbet de queso azul + Gelatina caliente de manzana + Espuma de papas + Aceite verde de ciboulette

4 Chefs, 4 Ingredientes por

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  • Varios
  • Manzanas asadas 4 Unidades
  • Naranjas 2 Unidades
  • Chips de manzanas verde A gusto
  • Sorbete de queso azul
  • Pique groseramente el queso azul.
  • Gelatina caliente de manzana
  • Pase las manzanas por una juguera, luego tamice el jugo obtenido.
  • Espuma de papa
  • Pele las papas y cocínelas partiendo de agua fría con sal hasta que estén tiernas.
  • Aceite verde de ciboulette
  • Coloque en una licuadora el ciboulette, vinagre, sal, pimienta y aceite de oliva, licue hasta obtener una preparación bien lisa.
  • Armado
  • Coloque la crema inglesa en una cacerola y una vez caliente incorpore el queso azul, retire del fuego y añada el queso mascarpone, mezcle hasta fundir el queso, luego procese hasta lograr una preparación bien fina y lisa, por ultimo tamice. Vuelque el sorbete en un bowl, cubra con papel film y reserve en la heladera durante 24 horas.
  • Vuelque en una cacerola caliente el jugo de manzana, incorpore azúcar, agar agar y jugo de limón, cocine a fuego medio durante 5 minutos mientras mezcla. Retire del fuego y reserve.
  • Terminada la cocción de las papas colóquelas en una licuadora junto con una parte del agua de la cocción, licue y agregue en forma de hilo el aceite de oliva mientras sigue licuando hasta emulsionar. Coloque la preparación dentro de un sifón y una vez que cargue el gas agítelo 3 veces.
  • Pele las naranjas a vivo y luego córtelas en pequeños cubitos.
  • Corte las manzanas asadas en gajos.
  • Presentación
  • Sobre un plato sirva un espejo de gelatina caliente de manzana, espolvoree cubitos de naranja, gajos de manzanas asadas y una quenelle de sorbete de queso azul. Decore con chips de manzana verde.
  • Sirva la espuma de papa en copas de champagne y acompañe con el aceite verde de ciboulette.
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