Receta de Sorbet de cassis sobre reducción de tomates

Patisserie por

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  • Merengue francés
  • Semillas de amapola Cantidad necesaria
  • Azúcar impalpable 80 grs.
  • Claras 80 grs.
  • Azúcar 80 grs.
  • Reducción de tomates
  • Corte el tomate sin piel y sin pulpa en gajos.
  • Coloque dentro de una cacerola al fuego con el azúcar, la ralladura de limón y la vainilla.
  • Cocine durante una hora aproximadamente a fuego bajo hasta lograr una textura de compota
  • Retire y Reserve.
  • Merengue francés
  • En una batidora coloque las claras a batir y añada el azúcar común de a poco hasta lograr un merengue bien firme.
  • Retire e incorpore el azúcar impalpable a mano en forma envolvente.
  • Coloque el merengue dentro de una manga y forme tiras o bastones (o la forma que desee) sobre una placa de horno con papel manteca, y rocíe con semillas de amapola.
  • Lleve a horno entre 100 y 120° durante una hora, hasta que se seque.
  • Reserve en cajas herméticas.
  • Sorbet de cassis
  • Caliente la mitad de la pulpa de cassis junto con el azúcar y la glucosa, y lleve a hervor.
  • Una vez que hirvió, retire del fuego y vierta sobre la pulpa de cassis restante.
  • Mezcle y añada el jugo de limón
  • Coloque dentro de una máquina de helado y deje trabajar hasta que esté listo.
  • Crema de mascarpone
  • En un bowl mezcle el queso mascarpone junto con la crema semibatida y el azúcar.
  • Reserve.
  • Presentación
  • Con ayuda de un molde en forma de aro forme tres discos de ½ cm aprox. de espesor en la base del plato con la reducción de tomates.
  • Entre cada disco de reducción de tomate, vierta la crema mascarpone formando líneas.
  • Coloque encima de cada disco un quenelle de sorbet de cassis.
  • Termine con la decoración de merengue francés y la piel de tomate frita.
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