RECETA

Receta de Sopas, potages y consomé

Ingredientes


Bisque
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Cognac 50 cc
  • Cebolla 1 Unidad
  • Extracto de tomate 1 cda.
  • Colas de langostinos 6 Unidades
  • Tomate 1 Unidad
  • Apio 2 Ramas
  • Vino blanco Cantidad necesaria
  • Fumet de pescado 200 cc
  • Manteca 1 cda.
  • Arroz 100 grs.
  • Cáscaras de Crustáceos 100 g
  • Aceite de oliva 1 cda.

Consomé Claro
  • Caldo de carne 2 cc
  • Claras 2 Unidades

Consomé de ternera brunoise
  • Zucchini 1 Unidad
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Morrón amarillo 1 Unidad
  • Morrón colorado 1 Unidad
  • Consomé de Ternera 100 cc

Consomé de ternera oscuro
  • Torta de Clarificación Compuesta 1 Unidad
  • Caldo de carne 300 cc

Gazpacho andaluz
  • Tabasco A gusto
  • Pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Tomates 4 Unidades
  • Morrón colorado 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Pan Lactal 2 Rodajas
  • Pepinos 2 Unidades

Potage de pescado
  • Vino blanco 100 cc
  • Azafrán 1 Cápsula
  • Cebolla 1 Unidad
  • Hinojo 1/2 Unidad
  • Tomate 1 Unidad
  • Puerro 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Fumet de pescado 300 cc
  • Pan francés 1 Unidad
  • Queso gruyere rallado 100 g
  • Pescado Blanco 2 Filetes

Potage germiny
  • Acedera 1 Paquete
  • Crema de leche 100 cc
  • Consomé de Ternera 300 cc
  • Yemas 2 Unidades

Salsa
  • Vino dulce 2 cdas.

Sopa de cebollas
  • Queso gruyere rallado 100 g
  • Consomé de Verduras 400 cc
  • Cebollas 3 Unidades
  • Manteca 25 g
  • Pan Francés 2 Unidades

Sopa parisien
  • Puerros 2 Unidades
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Papas 2 Unidades
  • Caldo de verduras 300 cc

Torta de clarificación compuesta
  • Carne de ternera 100 g
  • Puerro 1 Unidad
  • Extracto de tomate 1 cda.
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Zucchini 1 Unidad
  • Claras 6 Unidades

Torta de Clarificación Simple
  • Claras 3 Unidades

Varios
  • Laurel 1 Hojas

Velouté du barry

Vichyssoise
  • Caldo de verduras 300 cc
  • Crema de leche 100 cc
  • Pimienta A gusto
  • Puerros 2 Unidades
Sopas, potages y consomé

Preparación de la receta

Torta de clarificación compuesta

  1. Corte en brunoise las verduras.
  2. Pique finamente la carne.
  3. En un bowl mezcle las verduras, la carne, el extracto de tomate y las claras.

Consomé de ternera oscuro

  1. En una cacerola disponga la torta de clarificación, vierta encima el caldo.
  2. Lleve a fuego bajo (70ºC).
  3. Retire las impurezas y pase por un colador chino.
  4. Pase nuevamente por un colador chino cubierto por un lienzo.

Torta de clarificación simple

  1. En un bowl bata las claras hasta que espumen.

Consomé claro

  1. En una cacerola disponga las claras, encima el caldo, lleve a fugo bajo, reitre las impurezas, y luego pase por un colador chino.

Consomé de ternera brunoise

  1. Corte las zanahorias, los morrones, y el zuchini en brunoise.
  2. Blanquee por separado en abundante agua caliente.
  3. Sirva en el fondo de un plato y cubra con el consomé caliente.

Sopa parisien

  1. Corte las papas y el puerro en paisana (láminas de 2 mm de espesor por 1 cm de lado)
  2. En una cacerola con manteca saltee el puerro y las papas. Incorpore el caldo.
  3. Cocine durante 20 minutos.

Vichyssoise

  1. Corte las papas y el puerro en paisana.
  2. En una cacerola cocine la papa y el puerro en el caldo durante 20 minutos.
  3. Procese y agregue la crema fuera de la procesadora.
  4. Condimente con pimienta.
  5. Sirva frío.

Potage germiny

  1. Corte la acedera en chiffonade.
  2. En un bowl mezcle las yemas con la crema de leche.
  3. En una cacerola caliente el consomé, ligue con la mezcla de yemas y crema.
  4. Sirva en platos hondos con la chiffonade de acedera.

Velouté du barry

  1. Cocine las flores de coliflor y reserve.
  2. Pique finamente el puerro.
  3. En una cacerola con manteca saltee el puerro, agregue la harina y cubra con el caldo frío.
  4. Procese con la mitad del coliflor cocido.
  5. Pase por un tamiz de malla fina.
  6. Sirva en platos hondos con coliflor cocido.

Potage de pescado

  1. Corte el pan en rodajas.
  2. Reserve.
  3. Corte el pescado en cubos.
  4. Corte las verduras en brunoise.
  5. Corte el tomate en concassé.
  6. En una cacerola con manteca saltee el pescado.
  7. Incorpore las verduras hasta que suden.
  8. Vierta el vino y el fumet de pescado.
  9. A último momento añada el tomate y el bouquet garni.
  10. Cocine durante 10 a 15 minutos.
  11. Espume constantemente.
  12. Condimente con el azafrán.
  13. Retire el bouquet y procese.
  14. Pase por un colador de malla fina.
  15. Vuelva al fuego y rectifique la sazón.
  16. En el fondo del plato sirva el gruyere rallado, las rodajas de pan y encima el potage.

Bisque

  1. Cocine el arroz en abundante agua durante 30 minutos.
  2. Cuele y reserve.
  3. Corte en doble ciselado la cebolla y el echalotte.
  4. Corte en brunoise el apio.
  5. Corte el tomate en concassé.
  6. En una cacerola con manteca y aceite de oliva saltee las cáscaras de crustáceos.
  7. Incorpore la cebolla, el echalotte y el apio.
  8. Añada el Cognac y flamee.
  9. Agregue 100 cc de vino, el tomate, el extracto de tomate, el fumet de pescado, el bouquet garni.
  10. Cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
  11. Procese y pase por un tamiz de malla fina.
  12. Vuelva a la procesadora y continúe con el arroz.
  13. En una sartén con manteca saltee apenas las colas de langostinos.
  14. Deglase con el vino.

Presentación

  1. Sirva en platos hondos, decore con las colas de langostinos.

Sopa de cebollas

  1. Corte las cebollas en aros.
  2. Tueste el pan.
  3. En una cacerola con manteca saltee las cebollas.
  4. Flamee con el cognac.
  5. Vierta el consomé y cocine durante 20 minutos.
  6. Sirva en bowl individuales, cubra con las tostadas y el queso rallado.
  7. Gratine en el horno.

Gazpacho andaluz

  1. Pele los pepinos y el morrón, elimine las semillas y corte en brunoise.
  2. Corte los tomates en concassé
  3. Procese las verduras, condimente con sal, pimienta y tabasco.
  4. Incorpore al final el pan lactal.
  5. Pase por un colador chino.
  6. Sirva frío.

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