Receta de Sopas, potages y consomé

Appunto por

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  • Consomé Claro
  • Caldo de carne 2 cc
  • Claras 2 Unidades
  • Consomé de ternera brunoise
  • Zucchini 1 Unidad
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Morrón amarillo 1 Unidad
  • Morrón colorado 1 Unidad
  • Consomé de Ternera 100 cc
  • Consomé de ternera oscuro
  • Torta de Clarificación Compuesta 1 Unidad
  • Caldo de carne 300 cc
  • Gazpacho andaluz
  • Pimienta A gusto
  • Tabasco A gusto
  • Tomates 4 Unidades
  • Ajo 1 Diente
  • Morrón colorado 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Pan Lactal 2 Rodajas
  • Pepinos 2 Unidades
  • Salsa
  • Vino dulce 2 cdas.
  • Sopa de cebollas
  • Manteca 25 g
  • Pan Francés 2 Unidades
  • Consomé de Verduras 400 cc
  • Cebollas 3 Unidades
  • Queso gruyere rallado 100 g
  • Sopa parisien
  • Puerros 2 Unidades
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Papas 2 Unidades
  • Caldo de verduras 300 cc
  • Torta de Clarificación Simple
  • Claras 3 Unidades
  • Torta de clarificación compuesta
  • Corte en brunoise las verduras.
  • Pique finamente la carne.
  • En un bowl mezcle las verduras, la carne, el extracto de tomate y las claras.
  • Consomé de ternera oscuro
  • En una cacerola disponga la torta de clarificación, vierta encima el caldo.
  • Lleve a fuego bajo (70ºC).
  • Retire las impurezas y pase por un colador chino.
  • Pase nuevamente por un colador chino cubierto por un lienzo.
  • Torta de clarificación simple
  • En un bowl bata las claras hasta que espumen.
  • Consomé claro
  • En una cacerola disponga las claras, encima el caldo, lleve a fugo bajo, reitre las impurezas, y luego pase por un colador chino.
  • Consomé de ternera brunoise
  • Corte las zanahorias, los morrones, y el zuchini en brunoise.
  • Blanquee por separado en abundante agua caliente.
  • Sirva en el fondo de un plato y cubra con el consomé caliente.
  • Sopa parisien
  • Corte las papas y el puerro en paisana (láminas de 2 mm de espesor por 1 cm de lado)
  • En una cacerola con manteca saltee el puerro y las papas. Incorpore el caldo.
  • Cocine durante 20 minutos.
  • Vichyssoise
  • Corte las papas y el puerro en paisana.
  • En una cacerola cocine la papa y el puerro en el caldo durante 20 minutos.
  • Procese y agregue la crema fuera de la procesadora.
  • Condimente con pimienta.
  • Sirva frío.
  • Potage germiny
  • Corte la acedera en chiffonade.
  • En un bowl mezcle las yemas con la crema de leche.
  • En una cacerola caliente el consomé, ligue con la mezcla de yemas y crema.
  • Sirva en platos hondos con la chiffonade de acedera.
  • Potage de pescado
  • Corte el pan en rodajas.
  • Reserve.
  • Corte el pescado en cubos.
  • Corte las verduras en brunoise.
  • Corte el tomate en concassé.
  • En una cacerola con manteca saltee el pescado.
  • Incorpore las verduras hasta que suden.
  • Vierta el vino y el fumet de pescado.
  • A último momento añada el tomate y el bouquet garni.
  • Cocine durante 10 a 15 minutos.
  • Espume constantemente.
  • Condimente con el azafrán.
  • Retire el bouquet y procese.
  • Pase por un colador de malla fina.
  • Vuelva al fuego y rectifique la sazón.
  • En el fondo del plato sirva el gruyere rallado, las rodajas de pan y encima el potage.
  • Bisque
  • Cocine el arroz en abundante agua durante 30 minutos.
  • Cuele y reserve.
  • Corte en doble ciselado la cebolla y el echalotte.
  • Corte en brunoise el apio.
  • Corte el tomate en concassé.
  • En una cacerola con manteca y aceite de oliva saltee las cáscaras de crustáceos.
  • Incorpore la cebolla, el echalotte y el apio.
  • Añada el Cognac y flamee.
  • Agregue 100 cc de vino, el tomate, el extracto de tomate, el fumet de pescado, el bouquet garni.
  • Cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
  • Procese y pase por un tamiz de malla fina.
  • Vuelva a la procesadora y continúe con el arroz.
  • En una sartén con manteca saltee apenas las colas de langostinos.
  • Deglase con el vino.
  • Presentación
  • Sirva en platos hondos, decore con las colas de langostinos.
  • Sopa de cebollas
  • Corte las cebollas en aros.
  • Tueste el pan.
  • En una cacerola con manteca saltee las cebollas.
  • Flamee con el cognac.
  • Vierta el consomé y cocine durante 20 minutos.
  • Sirva en bowl individuales, cubra con las tostadas y el queso rallado.
  • Gratine en el horno.
  • Gazpacho andaluz
  • Pele los pepinos y el morrón, elimine las semillas y corte en brunoise.
  • Corte los tomates en concassé
  • Procese las verduras, condimente con sal, pimienta y tabasco.
  • Incorpore al final el pan lactal.
  • Pase por un colador chino.
  • Sirva frío.
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