Receta de Solomillo en croute de hojaldre y hierbas, con peras rellenas, puré de espinaca y salsa de cerveza y miel

Solomillo

1. Elimine la grasa y membrana del solomillo.
2. Corte porciones de 250 gramos cada una.
3. En una sartén con aceite de oliva selle por todos sus lados.
4. Lleve a una platina, sale y ase en el horno caliente.
5. Retire el solomillo del horno y deje escurrir sobre papel absorbente.
6. Estire la masa de hojaldre y envuelva el solomillo con ella.
7. Corte los extremos y séllelos.
8. Pincele con huevo batido y realice cortes superficiales al bies.
9. Termine la cocción en el horno.

Guarnición I

1. Pele las peras en sentido vertical y tornee con un cuchillo de oficio.
2. Retire el cabo interior y las semillas por la parte inferior con la ayuda de un noissetero hasta ahuecarla.
3. En una cacerola ponga a reducir el jerez a la mitad a fuego suave.
4. Incorpore el fondo oscuro de ternera y el azúcar blanca y negra. Deje reducir a 3/4 de su volumen.
5. Por último añada la manteca, la sal, la pimienta y las peras enteras.
6. Cubra con agua y tape con un papel aluminio. Cocine a fuego suave (80°C) hasta que las peras estén tiernas, pero firmes.
7. Retire del fuego y deje enfriar en el líquido de cocción.

Relleno - Compota de frutos secos

1. En una cacerola vierta el vino, el azúcar negra y blanca. Deje reducir a fuego bajo hasta que se evapore el alcohol.
2. Introduzca los orejones y las ciruelas pasas cortadas en cuartos.
3. Agregue las almendras y las avellanas picadas groseramente.
4. Cocine a fuego bajo, agregue agua de ser necesario.
5. Rectifique la sazón con sal y pimienta hasta contrarrestar el sabor dulce.

Guarnición II - Puré combinado de papas y espinacas aromatizado con naranjas y pistachos

1. Pique finamente la cáscara de naranja.
2. En una cacerola agregue el puré de papas y la espinaca blanqueada.
3. Mezcle sobre fuego suave.
4. Incorpore la manteca, la cáscara de naranja y los pistachos picados.
5. Condimente con sal y pimienta negra.
6. Por último añada la crema de leche. Rectifique la sazón.

Salsa de cerveza y miel

1. En una cacerola saltee con aceite de oliva el echalotte doble cincelado.
2. Incorpore ajo y continue salteando unos minutos.
3. Fuera del fuego añada la cerveza, deje reducir casi a seco.
4. Incorpore la miel y el fondo oscuro de ternera, deje reducir a la mitad.
5. Pase por un etamine de malla fina.

Virutas de panceta

1. Corte las fetas de panceta de 1 cm de ancho y envuelva un mango de cuchara de madera enmantecado.
2. Apoye sobre una platina y cocine en horno bajo (100° C) hasta que se vean crocantes.

Presentación

1. Filetee la pera sin llegar al cabo superior.
2. Filetee el solomillo y acomde sobre el plato en forma de abanico, en un costado la compota y encima la pera.
3. Realice una quenefa de puré y acomode en otro costado, decore con los rulos de panceta, espolvoree el puré con pistachos molidos.
4. Salsee con la salsa de cerveza y miel.