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Solomillo en croute de hojaldre y hierbas, con peras rellenas, puré de espinaca y salsa de cerveza y miel

Aprende a preparar esta receta de Solomillo en croute de hojaldre y hierbas, con peras rellenas, puré de espinaca y salsa de cerveza y miel, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet

Ingredientes

4
  • Masa de hojaldre con hierbasCantidad necesaria
  • Aceite De OlivaCantidad necesaria
  • Solomillo de chancho2 Unidades
  • SalUna pizca
  • Huevo batidoCantidad necesaria
  • Guarnición I
  • Azucar rubia2 cdas.
  • SalA gusto
  • Jerez500 cc
     Conversión

    Taza(s)3.33
    Pocillo(s)5
    Vaso(s)2.50
    Jarrito(s)2
    Cucharada(s)33.33
    Cucharada(s) de té 100
    Cucharon(es)1.92
    Litro(s)0.50
  • Peras4 Unidades
  • Manteca200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Fondo oscuro de ternera500 cc
     Conversión

    Taza(s)3.33
    Pocillo(s)5
    Vaso(s)2.50
    Jarrito(s)2
    Cucharada(s)33.33
    Cucharada(s) de té 100
    Cucharon(es)1.92
    Litro(s)0.50
  • PimientaA gusto
  • Azúcar Negro2 cdas.
  • Guarnición II
  • SalA gusto
  • Cebollas2 Unidades
  • Espinaca1 Paquete
  • Papas500 g
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Manteca150 g
     Conversión

    Kg.0.15
    Onza(s)5.29
    Libra(s)0.33
  • Cascara de naranja2 cdas.
  • Pistachos pelados50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Crema de leche50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Pimienta NegraA gusto
  • Relleno
  • Ciruelas pasas100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • SalA gusto
  • Azúcar Negra3 cdas.
  • Avellanas50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Almendras50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Orejones100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Azucar3 cdas.
  • Vino Tinto500 cc
     Conversión

    Taza(s)3.33
    Pocillo(s)5
    Vaso(s)2.50
    Jarrito(s)2
    Cucharada(s)33.33
    Cucharada(s) de té 100
    Cucharon(es)1.92
    Litro(s)0.50
  • PimientaA gusto
  • Salsa
  • Aceite De Oliva2 cdas.
  • Miel2 cdas.
  • Ajo2 Dientes
  • Cerveza negra300 cc
     Conversión

    Taza(s)2
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Fondo oscuro de ternera400 cc cc
  • Echalottes2 Unidades
  • Virutas de panceta
  • MantecaCantidad necesaria
  • Panceta salada3 Fetas

Preparación de la Receta

  • Solomillo
  • Elimine la grasa y membrana del solomillo.
  • Corte porciones de 250 gramos cada una.
  • En una sartén con aceite de oliva selle por todos sus lados.
  • Lleve a una platina, sale y ase en el horno caliente.
  • Retire el solomillo del horno y deje escurrir sobre papel absorbente.
  • Estire la masa de hojaldre y envuelva el solomillo con ella.
  • Corte los extremos y séllelos.
  • Pincele con huevo batido y realice cortes superficiales al bies.
  • Termine la cocción en el horno.
  • Guarnición I
  • Pele las peras en sentido vertical y tornee con un cuchillo de oficio.
  • Retire el cabo interior y las semillas por la parte inferior con la ayuda de un noissetero hasta ahuecarla.
  • En una cacerola ponga a reducir el jerez a la mitad a fuego suave.
  • Incorpore el fondo oscuro de ternera y el azúcar blanca y negra. Deje reducir a 3/4 de su volumen.
  • Por último añada la manteca, la sal, la pimienta y las peras enteras.
  • Cubra con agua y tape con un papel aluminio. Cocine a fuego suave (80°C) hasta que las peras estén tiernas, pero firmes.
  • Retire del fuego y deje enfriar en el líquido de cocción.
  • Relleno - Compota de frutos secos
  • En una cacerola vierta el vino, el azúcar negra y blanca. Deje reducir a fuego bajo hasta que se evapore el alcohol.
  • Introduzca los orejones y las ciruelas pasas cortadas en cuartos.
  • Agregue las almendras y las avellanas picadas groseramente.
  • Cocine a fuego bajo, agregue agua de ser necesario.
  • Rectifique la sazón con sal y pimienta hasta contrarrestar el sabor dulce.
  • Guarnición II - Puré combinado de papas y espinacas aromatizado con naranjas y pistachos
  • Pique finamente la cáscara de naranja.
  • En una cacerola agregue el puré de papas y la espinaca blanqueada.
  • Mezcle sobre fuego suave.
  • Incorpore la manteca, la cáscara de naranja y los pistachos picados.
  • Condimente con sal y pimienta negra.
  • Por último añada la crema de leche. Rectifique la sazón.
  • Salsa de cerveza y miel
  • En una cacerola saltee con aceite de oliva el echalotte doble cincelado.
  • Incorpore ajo y continue salteando unos minutos.
  • Fuera del fuego añada la cerveza, deje reducir casi a seco.
  • Incorpore la miel y el fondo oscuro de ternera, deje reducir a la mitad.
  • Pase por un etamine de malla fina.
  • Virutas de panceta
  • Corte las fetas de panceta de 1 cm de ancho y envuelva un mango de cuchara de madera enmantecado.
  • Apoye sobre una platina y cocine en horno bajo (100° C) hasta que se vean crocantes.
  • Presentación
  • Filetee la pera sin llegar al cabo superior.
  • Filetee el solomillo y acomde sobre el plato en forma de abanico, en un costado la compota y encima la pera.
  • Realice una quenefa de puré y acomode en otro costado, decore con los rulos de panceta, espolvoree el puré con pistachos molidos.
  • Salsee con la salsa de cerveza y miel.

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