RECETA

Receta de Solomillo en croute de hojaldre y hierbas, con peras rellenas, puré de espinaca y salsa de cerveza y miel

Ingredientes

  • Masa de hojaldre con hierbas Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Solomillo de chancho 2 Unidades
  • Huevo batido Cantidad necesaria
  • Sal Una pizca

Guarnición I
  • Azúcar negro 2 cdas.
  • Pimienta A gusto
  • Peras 4 Unidades
  • Manteca 200 g
  • Fondo oscuro de ternera 500 cc
  • Jerez 500 cc
  • Sal A gusto
  • Azúcar rubia 2 cdas.

Guarnición II
  • Sal A gusto
  • Cebollas 2 Unidades
  • Espinaca 1 Paquete
  • Cáscara de naranja 2 cdas.
  • Papas 500 g
  • Manteca 150 g
  • Crema de leche 50 cc
  • Pistachos pelados 50 g
  • Pimienta negra A gusto

Relleno
  • Pimienta A gusto
  • Azúcar 3 cdas.
  • Vino tinto 500 cc
  • Orejones 100 g
  • Ciruelas pasas 100 g
  • Sal A gusto
  • Azúcar negra 3 cdas.
  • Avellanas 50 g
  • Almendras 50 g

Salsa
  • Cerveza negra 300 cc
  • Fondo oscuro de ternera 400 cc cc
  • Ajo 2 Dientes
  • Miel 2 cdas.
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Echalottes 2 Unidades

Virutas de panceta
  • Panceta salada 3 Fetas
  • Manteca Cantidad necesaria
Solomillo en croute de hojaldre y hierbas, con peras rellenas, puré de espinaca y salsa de cerveza y miel

Preparación de la receta

Solomillo

  1. Elimine la grasa y membrana del solomillo.
  2. Corte porciones de 250 gramos cada una.
  3. En una sartén con aceite de oliva selle por todos sus lados.
  4. Lleve a una platina, sale y ase en el horno caliente.
  5. Retire el solomillo del horno y deje escurrir sobre papel absorbente.
  6. Estire la masa de hojaldre y envuelva el solomillo con ella.
  7. Corte los extremos y séllelos.
  8. Pincele con huevo batido y realice cortes superficiales al bies.
  9. Termine la cocción en el horno.

Guarnición I

  1. Pele las peras en sentido vertical y tornee con un cuchillo de oficio.
  2. Retire el cabo interior y las semillas por la parte inferior con la ayuda de un noissetero hasta ahuecarla.
  3. En una cacerola ponga a reducir el jerez a la mitad a fuego suave.
  4. Incorpore el fondo oscuro de ternera y el azúcar blanca y negra. Deje reducir a 3/4 de su volumen.
  5. Por último añada la manteca, la sal, la pimienta y las peras enteras.
  6. Cubra con agua y tape con un papel aluminio. Cocine a fuego suave (80°C) hasta que las peras estén tiernas, pero firmes.
  7. Retire del fuego y deje enfriar en el líquido de cocción.

Relleno - Compota de frutos secos

  1. En una cacerola vierta el vino, el azúcar negra y blanca. Deje reducir a fuego bajo hasta que se evapore el alcohol.
  2. Introduzca los orejones y las ciruelas pasas cortadas en cuartos.
  3. Agregue las almendras y las avellanas picadas groseramente.
  4. Cocine a fuego bajo, agregue agua de ser necesario.
  5. Rectifique la sazón con sal y pimienta hasta contrarrestar el sabor dulce.

Guarnición II - Puré combinado de papas y espinacas aromatizado con naranjas y pistachos

  1. Pique finamente la cáscara de naranja.
  2. En una cacerola agregue el puré de papas y la espinaca blanqueada.
  3. Mezcle sobre fuego suave.
  4. Incorpore la manteca, la cáscara de naranja y los pistachos picados.
  5. Condimente con sal y pimienta negra.
  6. Por último añada la crema de leche. Rectifique la sazón.

Salsa de cerveza y miel

  1. En una cacerola saltee con aceite de oliva el echalotte doble cincelado.
  2. Incorpore ajo y continue salteando unos minutos.
  3. Fuera del fuego añada la cerveza, deje reducir casi a seco.
  4. Incorpore la miel y el fondo oscuro de ternera, deje reducir a la mitad.
  5. Pase por un etamine de malla fina.

Virutas de panceta

  1. Corte las fetas de panceta de 1 cm de ancho y envuelva un mango de cuchara de madera enmantecado.
  2. Apoye sobre una platina y cocine en horno bajo (100° C) hasta que se vean crocantes.

Presentación

  1. Filetee la pera sin llegar al cabo superior.
  2. Filetee el solomillo y acomde sobre el plato en forma de abanico, en un costado la compota y encima la pera.
  3. Realice una quenefa de puré y acomode en otro costado, decore con los rulos de panceta, espolvoree el puré con pistachos molidos.
  4. Salsee con la salsa de cerveza y miel.

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