Receta de Solomillo en croute de hojaldre y hierbas, con peras rellenas, puré de espinaca y salsa de cerveza y miel

Appunto por

> <
  • Masa de hojaldre con hierbas Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Solomillo de chancho 2 Unidades
  • Sal Una pizca
  • Huevo batido Cantidad necesaria
  • Guarnición I
  • Manteca 200 g
  • Fondo oscuro de ternera 500 cc
  • Azúcar rubia 2 cdas.
  • Sal A gusto
  • Jerez 500 cc
  • Peras 4 Unidades
  • Pimienta A gusto
  • Azúcar negro 2 cdas.
  • Salsa
  • Echalottes 2 Unidades
  • Miel 2 cdas.
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Fondo oscuro de ternera 400 cc cc
  • Ajo 2 Dientes
  • Cerveza negra 300 cc
  • Virutas de panceta
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Panceta salada 3 Fetas
  • Solomillo
  • Elimine la grasa y membrana del solomillo.
  • Corte porciones de 250 gramos cada una.
  • En una sartén con aceite de oliva selle por todos sus lados.
  • Lleve a una platina, sale y ase en el horno caliente.
  • Retire el solomillo del horno y deje escurrir sobre papel absorbente.
  • Estire la masa de hojaldre y envuelva el solomillo con ella.
  • Corte los extremos y séllelos.
  • Pincele con huevo batido y realice cortes superficiales al bies.
  • Termine la cocción en el horno.
  • Guarnición I
  • Pele las peras en sentido vertical y tornee con un cuchillo de oficio.
  • Retire el cabo interior y las semillas por la parte inferior con la ayuda de un noissetero hasta ahuecarla.
  • En una cacerola ponga a reducir el jerez a la mitad a fuego suave.
  • Incorpore el fondo oscuro de ternera y el azúcar blanca y negra. Deje reducir a 3/4 de su volumen.
  • Por último añada la manteca, la sal, la pimienta y las peras enteras.
  • Cubra con agua y tape con un papel aluminio. Cocine a fuego suave (80°C) hasta que las peras estén tiernas, pero firmes.
  • Retire del fuego y deje enfriar en el líquido de cocción.
  • Relleno - Compota de frutos secos
  • En una cacerola vierta el vino, el azúcar negra y blanca. Deje reducir a fuego bajo hasta que se evapore el alcohol.
  • Introduzca los orejones y las ciruelas pasas cortadas en cuartos.
  • Agregue las almendras y las avellanas picadas groseramente.
  • Cocine a fuego bajo, agregue agua de ser necesario.
  • Rectifique la sazón con sal y pimienta hasta contrarrestar el sabor dulce.
  • Guarnición II - Puré combinado de papas y espinacas aromatizado con naranjas y pistachos
  • Pique finamente la cáscara de naranja.
  • En una cacerola agregue el puré de papas y la espinaca blanqueada.
  • Mezcle sobre fuego suave.
  • Incorpore la manteca, la cáscara de naranja y los pistachos picados.
  • Condimente con sal y pimienta negra.
  • Por último añada la crema de leche. Rectifique la sazón.
  • Salsa de cerveza y miel
  • En una cacerola saltee con aceite de oliva el echalotte doble cincelado.
  • Incorpore ajo y continue salteando unos minutos.
  • Fuera del fuego añada la cerveza, deje reducir casi a seco.
  • Incorpore la miel y el fondo oscuro de ternera, deje reducir a la mitad.
  • Pase por un etamine de malla fina.
  • Virutas de panceta
  • Corte las fetas de panceta de 1 cm de ancho y envuelva un mango de cuchara de madera enmantecado.
  • Apoye sobre una platina y cocine en horno bajo (100° C) hasta que se vean crocantes.
  • Presentación
  • Filetee la pera sin llegar al cabo superior.
  • Filetee el solomillo y acomde sobre el plato en forma de abanico, en un costado la compota y encima la pera.
  • Realice una quenefa de puré y acomode en otro costado, decore con los rulos de panceta, espolvoree el puré con pistachos molidos.
  • Salsee con la salsa de cerveza y miel.
RECETAS /EN TV /PROGRAMAS /TALENTOS /NOTICIAS /ANUNCIE /
Mi Pocket
AMC
Film&Arts
EuropaEuropa
El Gourmet
Maschic
Temporada de Juegos
CocinaON

El Gourmet© 2020 - Todos los derechos reservados