- Masa de hojaldre con hierbas Cantidad necesaria
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Solomillo de chancho 2 Unidades
- Sal Una pizca
- Huevo batido Cantidad necesaria
- Guarnición I
- Manteca 200 g
- Fondo oscuro de ternera 500 cc
- Azúcar rubia 2 cdas.
- Sal A gusto
- Jerez 500 cc
- Peras 4 Unidades
- Pimienta A gusto
- Azúcar negro 2 cdas.
- Salsa
- Echalottes 2 Unidades
- Miel 2 cdas.
- Aceite de oliva 2 cdas.
- Fondo oscuro de ternera 400 cc cc
- Ajo 2 Dientes
- Cerveza negra 300 cc
- Virutas de panceta
- Manteca Cantidad necesaria
- Panceta salada 3 Fetas
- Solomillo
- Elimine la grasa y membrana del solomillo.
- Corte porciones de 250 gramos cada una.
- En una sartén con aceite de oliva selle por todos sus lados.
- Lleve a una platina, sale y ase en el horno caliente.
- Retire el solomillo del horno y deje escurrir sobre papel absorbente.
- Estire la masa de hojaldre y envuelva el solomillo con ella.
- Corte los extremos y séllelos.
- Pincele con huevo batido y realice cortes superficiales al bies.
- Termine la cocción en el horno.
- Guarnición I
- Pele las peras en sentido vertical y tornee con un cuchillo de oficio.
- Retire el cabo interior y las semillas por la parte inferior con la ayuda de un noissetero hasta ahuecarla.
- En una cacerola ponga a reducir el jerez a la mitad a fuego suave.
- Incorpore el fondo oscuro de ternera y el azúcar blanca y negra. Deje reducir a 3/4 de su volumen.
- Por último añada la manteca, la sal, la pimienta y las peras enteras.
- Cubra con agua y tape con un papel aluminio. Cocine a fuego suave (80°C) hasta que las peras estén tiernas, pero firmes.
- Retire del fuego y deje enfriar en el líquido de cocción.
- Relleno - Compota de frutos secos
- En una cacerola vierta el vino, el azúcar negra y blanca. Deje reducir a fuego bajo hasta que se evapore el alcohol.
- Introduzca los orejones y las ciruelas pasas cortadas en cuartos.
- Agregue las almendras y las avellanas picadas groseramente.
- Cocine a fuego bajo, agregue agua de ser necesario.
- Rectifique la sazón con sal y pimienta hasta contrarrestar el sabor dulce.
- Guarnición II - Puré combinado de papas y espinacas aromatizado con naranjas y pistachos
- Pique finamente la cáscara de naranja.
- En una cacerola agregue el puré de papas y la espinaca blanqueada.
- Mezcle sobre fuego suave.
- Incorpore la manteca, la cáscara de naranja y los pistachos picados.
- Condimente con sal y pimienta negra.
- Por último añada la crema de leche. Rectifique la sazón.
- Salsa de cerveza y miel
- En una cacerola saltee con aceite de oliva el echalotte doble cincelado.
- Incorpore ajo y continue salteando unos minutos.
- Fuera del fuego añada la cerveza, deje reducir casi a seco.
- Incorpore la miel y el fondo oscuro de ternera, deje reducir a la mitad.
- Pase por un etamine de malla fina.
- Virutas de panceta
- Corte las fetas de panceta de 1 cm de ancho y envuelva un mango de cuchara de madera enmantecado.
- Apoye sobre una platina y cocine en horno bajo (100° C) hasta que se vean crocantes.
- Presentación
- Filetee la pera sin llegar al cabo superior.
- Filetee el solomillo y acomde sobre el plato en forma de abanico, en un costado la compota y encima la pera.
- Realice una quenefa de puré y acomode en otro costado, decore con los rulos de panceta, espolvoree el puré con pistachos molidos.
- Salsee con la salsa de cerveza y miel.
