RECETA

Receta de Silla de cordero con salsa de Malbec y lavanda

Ingredientes

  • Sal y Pimienta A gusto
  • Repollo verde 1 Unidad
  • Silla de cordero 1 Unidad

Guarnición I
  • Tomillo 1 Rama
  • Agua Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Alcauciles 6 Unidades
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Ajo 2 Dientes
  • Tomates perita 6 Unidades

Guarnición II
  • Papas 4 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Agua Cantidad necesaria
  • Manteca 100 g
  • Caldo de verduras 1 Cubito
  • Echalottes 8 Unidades
  • Porotos 300 g
  • Azúcar 1 cda.

Mousseline de cordero
  • Carne de cordero 500 g
  • Crema de leche Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto

Salsa
Silla de cordero con salsa de Malbec y lavanda

Preparación de la receta

  1. Deshuese la silla de cordero y separe los dos bifes.
  2. Elimine la piel de los bifes.
  3. Separe las hojas de repollo y blanquee en agua salada hirviendo.

Mousseline

  1. Elimine los excesos de grasa de la carne y corte en cubos.
  2. Procese la carne de cordero y pese el resultado.
  3. Mezcle con la misma cantidad de crema de leche.
  4. Condimente con sal y pimienta.

Armado

  1. Sobre una placa extienda una lámina de papel film.
  2. Acomode las hojas de repollo sobre el film formando una cama.
  3. Unte las hojas de repollo con la mousseline de cordero.
  4. En una extremo disponga el bife de cordero, salpimente y enrolle con la ayuda del film.
  5. Envuelva con el film, ate con un hilo y cocine en una cacerola con abundante agua caliente durante 12 minutos.
  6. Deje reposar antes de cortar.
  7. Corte en medallones gruesos.

Guarnición I

  1. Elimine las hojas de los alcauciles hasta dejar libre el corazón, deseche las hojas más duras.
  2. Corte las hojas tiernas de los alcauciles en fina juliana.
  3. En una cacerola disponga la juliana de alcauciles, cubra con aceite de oliva y cocine a fuego bajo durante 1 hora aproximadamente.
  4. Cocine los corazones de los alcauciles en agua hirviendo durante 8 minutos.
  5. Corte los tomates al medio y elimine las semillas.
  6. Pique el ajo.
  7. Desgrane el tomillo.
  8. Disponga los tomates en una placa, espolvoree con el ajo picado, el tomillo, sal y pimienta.
  9. Rocíe con aceite de oliva y cocine en el horno a baja temperatura hasta confitarlos.
  10. Con la ayuda de un corta pastas corte los fondos de alcaucil y tomates en medallones iguales.
  11. En un aro moldeador, disponga en el fondo un medallón de alcaucil, encima un medallón de tomate confitado, encima un poco de juliana de alcaucil y finalmente un medallón de tomates.

Guarnición II

  1. Pele las papas y corte en láminas finas y éstas en discos.
  2. En una sartén pequeña con manteca caliente acomode los discos de papa en forma de roseta a fuego bajo.
  3. Hidrate los porotos en abundante agua durante 8 horas y cocine hasta que estén tiernos.
  4. Procese los porotos con 50 gramos de manteca, sal y pimientas.
  5. En una cacerola disponga las échalotes con 25 gramos de manteca, el caldo, el azúcar y agua hasta cubrir.
  6. Cocine a fuego bajo hasta consumir el líquido.
  7. Disponga una quenelle de puré de porotos en el centro de la roseta y dos échalotes por porción.

Salsa

  1. En una cacerola reduzca el vino hasta la mitad de su volumen.
  2. Caliente el fondo de cordero con el vino, las flores de lavanda y monte con la manteca fría.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una roseta de papa, de lado el cordero, en un costado la guarnición de tomates y alcauciles.
  2. Rocíe el borde del plato con la salsa.

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