Receta de Selva Negra por Osvaldo Gross

Sucré Salé II por

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  • Masa
  • Trabajar con lira la manteca con azúcar y una pizca de sal.
  • Agregar harina, harina de almendras, cacao y una pizca de bicarbonato.
  • Continuar amasando hasta tomar la masa.
  • Estirar de 1 cm entre dos films y congelar.
  • Cortar la masa en cubitos y acomodar en un molde de tarta de 22 cm de diámetro.
  • Enfriar por 30 minutos.
  • Hornear a 170 °C por 20 minutos y enfriar.
  • Bavaroise
  • Colocar la leche y la crema en una cacerolita, con la chaucha de vainilla abierta longitudinalmente.
  • Llevar a primer hervor, retirar.
  • Fuera del calor, dejar en infusión durante 10 minutos.
  • Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.
  • Verter la leche tibia sobre las yemas y llevar el bol sobre baño de María.
  • Cocinar revolviendo en forma de "ocho" hasta que la salsa espese.
  •  Retirar del calor y pasar por un tamiz a otro bol con la gelatina hidratada.
  • Mezclar hasta fundir la gelatina y colocar el bol en un baño María inverso, para bajar la temperatura hasta 32 °C.
  • Fuera del baño María, incorporar la crema batida con kirsch a tres cuartos punto.
  • Llevar la preparación a un molde desmontable elegido y enfriar.
  • Armado
  • Colocar sobre la base cocida el bavaroise desmontado y decorar con cerezas en almibar y flores de azúcar.
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