RECETA

Receta de Selva Negra por Osvaldo Gross

Selva Negra

Ingredientes


Bavaroise
Selva Negra por Osvaldo Gross

Preparación de la receta

Masa

  1. Trabajar con lira la manteca con azúcar y una pizca de sal.
  2. Agregar harina, harina de almendras, cacao y una pizca de bicarbonato.
  3. Continuar amasando hasta tomar la masa.
  4. Estirar de 1 cm entre dos films y congelar.
  5. Cortar la masa en cubitos y acomodar en un molde de tarta de 22 cm de diámetro.
  6. Enfriar por 30 minutos.
  7. Hornear a 170 °C por 20 minutos y enfriar.

Bavaroise

  1. Colocar la leche y la crema en una cacerolita, con la chaucha de vainilla abierta longitudinalmente.
  2. Llevar a primer hervor, retirar.
  3. Fuera del calor, dejar en infusión durante 10 minutos.
  4. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.
  5. Verter la leche tibia sobre las yemas y llevar el bol sobre baño de María.
  6. Cocinar revolviendo en forma de "ocho" hasta que la salsa espese.
  7.  Retirar del calor y pasar por un tamiz a otro bol con la gelatina hidratada.
  8. Mezclar hasta fundir la gelatina y colocar el bol en un baño María inverso, para bajar la temperatura hasta 32 °C.
  9. Fuera del baño María, incorporar la crema batida con kirsch a tres cuartos punto.
  10. Llevar la preparación a un molde desmontable elegido y enfriar.

Armado

  1. Colocar sobre la base cocida el bavaroise desmontado y decorar con cerezas en almibar y flores de azúcar.

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Sibylle R
10/12/2018 15:28:20
Hola Chef, leí vuestra receta y me dieron muchas ganas de hacerla.¡Muchas gracias!

monica f
30/11/2018 17:33:32
hola osvaldo necesito por favor la receta del baño por que no lo encuentro gracias desde ya sos genial

LAURA R
25/10/2018 12:41:13
Hola como estás? Maestro. quisiera saber para conservarla después de pronta si puede ser en heladera o tiene que estar en freezer. Si es heladera cuando tiempo se mantiene bien.Un placer tus clases magistrales. Desde ya muchas gracias

Carmen G
17/10/2018 10:46:09
Muchas gracias Osvaldo, me ha salido muy rica. El harina lo he cambiado por lo del gluten y la he decorado con la foto del grupo de cocina que me han impreso en papel de azucar comestible sin gluten aqui en este link https://papeldeazucar.com/ofertas-kits-impresoras-comestibles.asp Eres un artista