Sándwich de sésamo con centolla y croute

Preparación de la Receta

• Masa
• Coloque en un bowl la harina junto con la harina de centeno, sal, levadura, masa fermentada y agua tibia a medida que necesite, comience a unir los ingredientes y luego amase sobre la mesada durante 15 minutos, incorpore las semillas y de a poco el aceite de sésamo mientras amasa hasta conseguir una masa lisa, luego deje reposar en un lugar calido durante aproximadamente 1 hora.

• Centolla y croute
• Corte el apio en fina juliana.
• Corte en fina juliana la manzana con piel.
• Filetee las almendras y tuéstelas en el horno.
• Corte el radiccio en fina juliana.
• Coloque en un bowl todos los ingredientes de la ensalada, el apio, manzana, almendras, radiccio, las hojas de rucula y parte de la carne de centolla desmenuzada.
• Prepare una vinagreta, coloque en un recipiente el vinagre de miel, sal, pimienta blanca y negra y aceite de oliva, mezcle y reserve.
• En otro recipiente prepare una mayonesa con la yema y mostaza de dijón, condimente con sal, pimineta y jugo de limón, mezcle y agregue abundante aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.

• Armado
• Transcurrido el tiempo de reposo de la masa divídala dos partes iguales, tome una de las partes, divídala en porciones y forme baguetines, déjelos reposar nuevamente durante 1 hora.
• Cocine los baguetines en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 15 minutos.
• Con un palo de amasar estire el resto de masa logrando un espesor bien fino, luego acomode la masa sobre una placa, espolvoree con semillas de sésamo y déjela reposar durante 15 minutos. Cocine el croute en horno precalentado a 160°C hasta que se seque. Una vez frió rompa el croute con las manos en trozos irregulares.
• Abra los baguetines al medio, úntelos con la mayonesa, agrégueles un poco de ensalada y por ultimo la centolla.

• Presentación
• Sirva en un plato una porción de la ensalada con centolla y condimente con la vinagreta. Decore con el croute.
• Sirva los sándwiches de centolla en una fuente.