RECETA

Receta de Salsas madres rojas

Ingredientes


Fondue de tomate
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Ajo 2 Dientes
  • Tomates 6 Unidades
  • Echalottes 2 Unidades

Salsa bordelaise
  • Echalottes 2 Unidades
  • Laurel 1 Hoja
  • Vino tinto 500 cc
  • Salsa demi glace 200 cc
  • Pimienta negra en grano 1 cdita.
  • Tomillo rama pequeña 1 Unidad

Salsa de tomates clásica
  • Cebolla 1 Unidad
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Extracto de tomate 1 cda.
  • Ajo 3 Dientes
  • Manteca 50 g
  • Tomates 6 Unidades
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Panceta 100 g
  • Agua Cantidad necesaria

Salsa Joinville
  • Velouté de pescado 500 cc
  • Langostinos 6 Unidades
  • Salsa de vino blanco 200 cc
  • Champignones 250 g
  • Pimienta blanca A gusto
  • Sal A gusto

Salsa moelle

Salsa normanda
Salsas madres rojas

Preparación de la receta

Salsa de tomates clásica

  1. Corte la zanahoria en cubos.
  2. Pique la zanahoria en emincé.
  3. Pique finamente 2 dientes de ajo, aplaste el restante y reserve.
  4. Corte la panceta en cubos.
  5. Pele, despepite los tomates y corte en concassé.
  6. En una cacerola con manteca ponga la zanahoria, la cebolla y el ajo picados.
  7. Saltee para que se doren.
  8. Agregue la panceta.
  9. Incorpore el tomate y el extracto de tomates.
  10. Remueva bien.
  11. Añada el agua hasta cubrir la preparación.
  12. Baje el fuego y agregue un bouquet garni y el ajo aplastado.
  13. Cocine durante 1 y 1/ 2 hora.
  14. Espume constantemente.
  15. Retire del fuego.
  16. Pase por un colador chino.

Fondue de tomate

  1. Corte los echalottes en pluma.
  2. Pique finamente el ajo y reserve en un recipiente cubierto con aceite de oliva.
  3. Pele, despepite los tomates y corte en concassé.
  4. En una cacerola con aceite saltee los echalottes.
  5. Incorpore ajo y el tomate.
  6. Cocine a fuego muy bajo hasta que se evapore por completo el agua de los tomates.
  7. Retire del fuego, reserve en frío.
  8. Para pequeñas guarniciones.

Salsa bordelaise

  1. Corte los echalottes en pluma.
  2. Machaque la pimienta.
  3. En una cacerola a fuego bajo reduzca a seco vino tinto con los echalottes.
  4. Agregue salsa demi glase.
  5. Aromatice con tomillo y laurel.
  6. Condimente con la pimienta.
  7. Continue cocinando a fuego suave.
  8. Pase por un colador de malla fina.

Salsa moelle

  1. Pique el tuétano o caracú en pequeños trozos.
  2. En una sartén con aceite saltee el tuétano.
  3. Incorpore a la salsa bordelaise.
  4. Cocine unos minutos.
  5. Monte fuera del fuego directo con la manteca fría.
  6. Rectifique la sazón.
  7. Pase por un colador de malla fina.
  8. Mantenga a 60ºC hasta su uso.

Salsa normanda

  1. Filetee los champignones.
  2. Reduzca a la mitad el velouté con los champignones.
  3. Agregue la salsa de vino blanco y continúe la reducción.
  4. Monte con manteca fría fuera del fuego directo.
  5. Pase por un colador de malla fina.

Salsa Joinville (derivada de la Normanda)

  1. Pele los langostinos, elimine cabeza, cola y la vena del lomo.
  2. Pique groseramente.
  3. Filetee los champignones.
  4. Reducir a la mitad el velouté de pescado con los champignones.
  5. Agregue la salsa de vino blanco y continúe la reducción.
  6. Incorpore carne de langostinos.
  7. Monte con manteca fría fuera del fuego directo.
  8. Rectifique la sazón.
  9. Condimente con la pimienta.
  10. Pase por un colador de malla fina.

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