Receta de Salsas madres rojas

Appunto por

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  • Salsa bordelaise
  • Echalottes 2 Unidades
  • Laurel 1 Hoja
  • Vino tinto 500 cc
  • Salsa demi glace 200 cc
  • Pimienta negra en grano 1 cdita.
  • Tomillo rama pequeña 1 Unidad
  • Salsa Joinville
  • Velouté de pescado 500 cc
  • Langostinos 6 Unidades
  • Salsa de vino blanco 200 cc
  • Champignones 250 g
  • Pimienta blanca A gusto
  • Sal A gusto
  • Salsa de tomates clásica
  • Corte la zanahoria en cubos.
  • Pique la zanahoria en emincé.
  • Pique finamente 2 dientes de ajo, aplaste el restante y reserve.
  • Corte la panceta en cubos.
  • Pele, despepite los tomates y corte en concassé.
  • En una cacerola con manteca ponga la zanahoria, la cebolla y el ajo picados.
  • Saltee para que se doren.
  • Agregue la panceta.
  • Incorpore el tomate y el extracto de tomates.
  • Remueva bien.
  • Añada el agua hasta cubrir la preparación.
  • Baje el fuego y agregue un bouquet garni y el ajo aplastado.
  • Cocine durante 1 y 1/ 2 hora.
  • Espume constantemente.
  • Retire del fuego.
  • Pase por un colador chino.
  • Fondue de tomate
  • Corte los echalottes en pluma.
  • Pique finamente el ajo y reserve en un recipiente cubierto con aceite de oliva.
  • Pele, despepite los tomates y corte en concassé.
  • En una cacerola con aceite saltee los echalottes.
  • Incorpore ajo y el tomate.
  • Cocine a fuego muy bajo hasta que se evapore por completo el agua de los tomates.
  • Retire del fuego, reserve en frío.
  • Para pequeñas guarniciones.
  • Salsa bordelaise
  • Corte los echalottes en pluma.
  • Machaque la pimienta.
  • En una cacerola a fuego bajo reduzca a seco vino tinto con los echalottes.
  • Agregue salsa demi glase.
  • Aromatice con tomillo y laurel.
  • Condimente con la pimienta.
  • Continue cocinando a fuego suave.
  • Pase por un colador de malla fina.
  • Salsa moelle
  • Pique el tuétano o caracú en pequeños trozos.
  • En una sartén con aceite saltee el tuétano.
  • Incorpore a la salsa bordelaise.
  • Cocine unos minutos.
  • Monte fuera del fuego directo con la manteca fría.
  • Rectifique la sazón.
  • Pase por un colador de malla fina.
  • Mantenga a 60ºC hasta su uso.
  • Salsa normanda
  • Filetee los champignones.
  • Reduzca a la mitad el velouté con los champignones.
  • Agregue la salsa de vino blanco y continúe la reducción.
  • Monte con manteca fría fuera del fuego directo.
  • Pase por un colador de malla fina.
  • Salsa Joinville (derivada de la Normanda)
  • Pele los langostinos, elimine cabeza, cola y la vena del lomo.
  • Pique groseramente.
  • Filetee los champignones.
  • Reducir a la mitad el velouté de pescado con los champignones.
  • Agregue la salsa de vino blanco y continúe la reducción.
  • Incorpore carne de langostinos.
  • Monte con manteca fría fuera del fuego directo.
  • Rectifique la sazón.
  • Condimente con la pimienta.
  • Pase por un colador de malla fina.
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