Salsa americana

Preparación de la Receta

• En una olla pequeña saltear una matignon de cebolla, zanahoria y echalotes, incorporar extracto de tomates, luego tomate cueteado, agregar las cabezas de los langostinos y saltearlas sin romperlas, desglasar con cognac y vino blanco, dejar evaporar el alcohol, agregar fumet de pescado, un bouquet garni, ajo ecrasee y estragón.
• Cocinar 30 minutos, pasar por un colador chino presionando bien las cabezas de los langostinos.
• Ligar con un roux rubio de la misma manera que se coló la veloute, terminar con estragón picado.