Receta de Salmón marinado, manzanas verdes y vinagreta de pistache

Pinceladas Mexicanas por

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  • Lomo de salmón 1 Unidad
  • Jugo de naranja 1/2 Taza
  • Jugo de Limón 1/4 Taza
  • Azúcar 30 grs.
  • Albahaca 5 Hojas
  • Cáscara de naranja 1 Tira
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Badiana en polvo Una pizca
  • Cáscara de limón 1 Tira
  • Menta 10 Hojas
  • Manzana cuadrada
  • Ácido ascórbico 3 g
  • Manzanas verdes 2 Unidades
  • Clorofila 1 cda.
  • Corte las cáscaras de naranja y limón en fina juliana.
  • Mezcle la sal con el azúcar.
  • Acomode el lomo de salmón sobre una fuente, cubra con las cáscaras de naranja y limón y espolvoree con la sal con azúcar, frote sobre el lomo y luego incorpore la badiana en polvo, pimienta, las hojas de menta y albahaca rotas con las manos y agregue el jugo de limón y naranja, coloque encima una fuente y sobre esta un peso, deje reposar en el refrigerador durante 12 horas.
  • Manzana cuadrada
  • Pele las manzanas.
  • Corte las manzanas en cuadrados regulares, colóquelos en un bowl y agregue la clorofila.
  • En otro recipiente con un litro de agua disuelva el acido ascórbico, luego incorpore la piel de las manzanas y deje reposar durante 2 minutos, pase las pieles por un extractor de jugo y vierta el jugo obtenido sobre los cuadrados de manzana con clorofila.
  • Vinagreta de pistache
  • Abra la guindilla al medio, deseche las semillas y las nervaduras y córtela en juliana.
  • Tueste los pistaches y píquelos groseramente.
  • En un bowl coloque la juliana de guindilla, los pistaches tostados y la vinagreta de jerez, mezcle.
  • Armado
  • Pasadas las horas de reposo del salmón retire del refrigerador, quite la marinada y corte el lomo en finas fetas.
  • Presentación
  • En el plato de presentación sirva tres pequeñas bolitas de queso de pepinillo, envuelva cada una con una feta de salmón marinado y acomode al lado un cuadradito de manzana.
  • Salsee con la vinagreta de pistache y decore con tallos de salicornia.
  • Acompañe con vino blanco.
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