RECETA

Receta de Salmón en lulo y pipilongo, puré de maíz y sus barbas

Ingredientes

  • Sal marina A gusto
  • Lomo de salmón 180 g
  • Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 1 cda.

Barbas marinadas con hierbas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 10 cc
  • Hojas de hierbabuena 5 g
  • Hojas de perejil 5 g
  • Hojas de menta 5 g
  • Barbas de maíz 10 g

Emulsión Lulo
  • Jengibre rallado 1 cdita.
  • Mantequilla fría 1 cda
  • Ron 30 cc
  • Jugo de Lulo 70 cc
  • Hoja de Naranjo orgánica 2 Unidades
  • Miel 1 cda.
  • Canela en rama 1 Unidad
  • Pipilongo 1 Vaina
  • Pimienta de olor 4 Granos
  • Aceite de jengibre 1 cda
  • Pimienta negra A gusto

Puré de Maíz
  • Mantequilla clarificada 15 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Maíz dulce amarillo tierno 50 g
  • Maíz blanco tierno 40 g

Trago
  • Almíbar de hierbabuena A gusto
  • Hielo A gusto
  • Infusión de ron con jengibre y pipilongo A gusto
Salmón en lulo y pipilongo, puré de maíz y sus barbas

Preparación de la receta

  1. Corte el lomo de salmón en postas, luego sazone con sal marina y pimienta negra.

Puré de Maíz

  1. Desgrane el maíz blanco y amarillo, reserve una parte y luego coloque el resto de los granos en el vaso de una licuadora, licue hasta obtener un puré.

Emulsión Lulo

  1. En una olla caliente con aceite de jengibre incorpore el jengibre rallado, unos segundos mas tarde añada la miel, cuando se disuelva agregue el ron y una vez que se evapore el alcohol incorpore el jugo de lulo, cuando rompa hervor agregue las hojas de naranjo, los granos de pimineta de olor, la rama de canela, pimienta negra molida y por ultimo la vaina de pipilongo previamente aplastada, cocine a fuego bajo hasta que reduzca, por ultimo incorpore la mantequilla fría, retire del fuego y mezcle hasta emulsionar.

Barbas marinadas con hierbas

  1. En un bowl coloque las hojas de hierbabuena, perejil y menta, sazone con aceite de oliva, sal y pimienta, por ultimo incorpore las barbas de maíz y mezcle.

Armado

  1. En una olla caliente con una cucharada de mantequilla clarificada cocine a fuego bajo el puré obtenido de maíz durante aproximadamente 15 minutos, sazone con sal y pimienta.
  2. En otra sartén caliente con mantequilla clarificada saltee los granos de maíz reservados.
  3. Terminadas ambas cocciones mezcle los granos de maíz salteados con el puré de maíz.
  4. En una sartén caliente con aceite de oliva selle a fuego máximo las postas de salmón primero del lado de la piel, una vez que se despegue la piel de la sartén de vuelta las postas y cocine solo unos minutos dejando el interior rojo.
  5. Mezcle almíbar de hierbabuena, la infusión de ron con jengibre y pipilongo y por ultimo incorpore hielo, bata y sirva en copas.

Presentación

  1. En un plato sirva una quenelle de puré de maíz con granos de maíz, encima decore con las barbas marinadas con hierbas, forme un espejo con la emulsión de lulo y encima acomode una posta de salmón, bañe con la emulsión de lulo.
  2. Acompañe con el trago.

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