Receta de Salmón con sabayón de pimentón

Puro Sumo por

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  • Filetes de Salmón 4 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de humo
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Hojas de puerro 3 Unidades
  • Sal A gusto
  • Sabayon
  • Manteca derretida 30 g
  • Yemas de huevo 2 Unidades
  • Pimiento rojo 1 Unidad
  • Caldo de vegetales 100 cc
  • Tomillo 1 Rama
  • Caldo corto
  • Pele y corte los vegetales en trozos pequeños.
  • En una olla con aceite de oliva saltee los vegetales.
  • Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol.
  • Agregue el anís estrellado, el tomillo y el agua.
  • Cocine a fuego medio hasta que hierva, luego baje el fuego y mantenga caliente.
  • En una sartén coloque un poco de caldo y agregue el salmón a cocinar por 5 minutos.
  • Condimente con sal y pimienta y tape con un papel aluminio.
  • Aceite de humo
  • En una placa para horno coloque las hojas del puerro y cocine en horno precalentado a 200° hasta quemar por 30 minutos.
  • Coloque en una licuadora y procese hasta lograr un polvo.
  • Coloque en un bowl, agregue aceite de oliva y sal. Mezcle y reserve.
  • Sabayón
  • Sobre una hornalla coloque el pimiento rojo hasta quemar la piel.
  • Pele con ayuda de agua fría, corte al medio y retire las semillas.
  • En una licuadora coloque el pimiento rojo, con caldo y licúe hasta obtener una pasta bien lisa.
  • Tamice y deje enfriar.
  • En un bowl mezcle bien las yemas con caldo.
  • Coloque a baño maría y bata hasta que espese.
  • Agregue la manteca derretida de a poco sin dejar de batir, hasta emulsionar.
  • Retire del fuego e incorpore dos cucharadas de pimiento rojo licuado.
  • Condimente con sal y pimienta y reserve.
  • Guarnición
  • Corte la panceta ahumada en cubos.
  • Limpie y corte la espinaca en juliana.
  • Corte las almendras en trozos.
  • En una sartén con aceite de oliva, dore la panceta.
  • Agregue la espinaca, las arvejas, las almendras y manteca.
  • Condimente con sal y pimienta, saltee por unos minutos y reserve.
  • Presentación
  • En la base de un plato coloque el sabayón, encima el salmón y la guarnición.
  • Rocíe con el aceite de humo.
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