RECETA

Receta de Salmón con sabayón de pimentón

Ingredientes

  • Filetes de Salmón 4 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto

Aceite de humo
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Hojas de puerro 3 Unidades
  • Sal A gusto

Caldo corto
  • Agua 2 L
  • Anís estrellado 2 Flores
  • Puerro 1 Unidad
  • Hinojo 1 Unidad
  • Cebolla pequeña 1 Unidad
  • Vino blanco 1 Taza
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Tomillo 1 Rama

Guarnición

Sabayon
  • Manteca derretida 30 g
  • Yemas de huevo 2 Unidades
  • Pimiento rojo 1 Unidad
  • Caldo de vegetales 100 cc
  • Tomillo 1 Rama
Salmón con sabayón de pimentón

Preparación de la receta

Caldo corto

  1. Pele y corte los vegetales en trozos pequeños.
  2. En una olla con aceite de oliva saltee los vegetales.
  3. Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol.
  4. Agregue el anís estrellado, el tomillo y el agua.
  5. Cocine a fuego medio hasta que hierva, luego baje el fuego y mantenga caliente.
  6. En una sartén coloque un poco de caldo y agregue el salmón a cocinar por 5 minutos.
  7. Condimente con sal y pimienta y tape con un papel aluminio.

Aceite de humo

  1. En una placa para horno coloque las hojas del puerro y cocine en horno precalentado a 200° hasta quemar por 30 minutos.
  2. Coloque en una licuadora y procese hasta lograr un polvo.
  3. Coloque en un bowl, agregue aceite de oliva y sal. Mezcle y reserve.

Sabayón

  1. Sobre una hornalla coloque el pimiento rojo hasta quemar la piel.
  2. Pele con ayuda de agua fría, corte al medio y retire las semillas.
  3. En una licuadora coloque el pimiento rojo, con caldo y licúe hasta obtener una pasta bien lisa.
  4. Tamice y deje enfriar.
  5. En un bowl mezcle bien las yemas con caldo.
  6. Coloque a baño maría y bata hasta que espese.
  7. Agregue la manteca derretida de a poco sin dejar de batir, hasta emulsionar.
  8. Retire del fuego e incorpore dos cucharadas de pimiento rojo licuado.
  9. Condimente con sal y pimienta y reserve.

Guarnición

  1. Corte la panceta ahumada en cubos.
  2. Limpie y corte la espinaca en juliana.
  3. Corte las almendras en trozos.
  4. En una sartén con aceite de oliva, dore la panceta.
  5. Agregue la espinaca, las arvejas, las almendras y manteca.
  6. Condimente con sal y pimienta, saltee por unos minutos y reserve.

Presentación

  1. En la base de un plato coloque el sabayón, encima el salmón y la guarnición.
  2. Rocíe con el aceite de humo.

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