Receta de Salmón a la plancha con puré de alverjitas dulces con hierbabuena y salsa de vino riesling

Las claves de Jorge Rausch por

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  • Corte el salmón con piel en postas de 200 gramos aproximadamente.
  • Coloque en la procesadora las alverjitas con aceite de oliva extra virgen, sal, pimineta de cayena y jugo de limón, procese hasta obtener un puré pero sin llegar a dejarlo liso.
  • Coloque el puré obtenido en una cacerola y agregue las hojas de hierbabuena picada en juliana, mezcle y lleve al fuego para que este caliente al momento de emplatar.
  • Corte los espárragos en tres partes iguales.
  • En una sartén caliente con aceite selle las postas de pescado de ambos lados, una vez que la piel este bien dorada termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 4 minutos.
  • Blanquee los espárragos en agua caliente con sal.
  • Salsa de vino riesling
  • Coloque el vino riesling en una cacerola y lleve a fuego lento hasta que se evapore el alcohol y reduzca.
  • En una cacerola caliente incorpore la mantequilla, una vez fundida agregue la cebolla en juliana, una vez transparente incorpore los champiñones fileteados y los recortes de pescado, cuando el pescado este sellado agregue el vino reducido, cocine unos minutos y añada la crema de leche y el caldo de pollo, cocine con la cacerola tapada durante 20 minutos. Unos minutos antes de retirar del fuego agregue el tomillo, la hoja de laurel y el diente de ajo machacado, sazone con sal y azúcar.
  • Transcurrido el tiempo de cocción cuele la salsa, coloque nuevamente en la olla y deje reducir a fuego lento.
  • Papas cocidas a la crema
  • En una cacerola caliente agregue la mantequilla junto con la crema de leche, las papas peladas y torneadas, caldo de pollo, los dientes de ajo machacados, tomillo y laurel, cuando rompa hervor condimente con sal, tape la cacerola y cocine durante aproximadamente 15 minutos a fuego lento.
  • Armado
  • Una vez que retire el salmón del horno condimente con jugo de limón, sal y pimineta.
  • En un plato sirva un colchón de puré de arvejas, encima acomode una posta de salmón y acompañe con las papas con crema.
  • Presentación
  • Salsee con la salsa de vino riesling y decore con los espárragos.
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