- Champiñones 6 Unidades
- Manteca 1 cda.
- Tripa de cerdo Cantidad necesaria
- Panceta ahumada 200 g
- Pollo/Patamuslo 1 Unidades
- Corte la panceta brunoise, saltee y reserve.
- En una sartén con manteca caliente, caramelice los champiñones previamente cortados en sextos y condimentados con sal. Reserve.
- Corte la pata y muslo en cubos.
- Mousseline
- Procese la pechuga de pollo junto con el tomillo, el romero, la sal y la pimienta.
- Luego agregue la clara y la crema, procesa suavemente para que no se corte.
- Incorpore la pata y muslo junto con la panceta y los champiñones reservados. Mezcle.
- Risotto de papa
- Corte la cebolla brunoise.
- Corte la panceta en cubos pequeños.
- Lave las papas, pele y corte en cubos de 1cm de lado.
- En una olla con aceite de oliva caliente, sude la cebolla junto con el ajo y la panceta.
- Condimente con sal, pimienta, agregue el vino y deje evaporar el alcohol.
- Agregue las papas y el tomillo.
- Vierta poco a poco el caldo caliente a medida que mezcla.
- Una ves terminada la cocción retire el ajo y el tomillo.
- Agregue la manteca fría y emulsione.
- Incorpore el queso parmesano y mezcle.
- Salsa
- Coloque en un bowl la mostaza de dijon junto con la miel.
- Mezcle y emulsione con el aceite de maíz.
- Armado
- Coloque la tripa en la embutidora y rellene con la Mousseline evitando incorporar aire.
- Pinche las burbujas de aire con un alfiler.
- Seccione en partes iguales y ate con hilo para dividir.
- Cocine en una olla con abundante agua poche, 85°C.
- Corte en rodajas.
- Presentación
- Sirva en un plato el risotto de papas y por encima las rodajas de salchicha junto con la salsa.
