Receta de Rollitos de lenguado

La propuesta de Necci por

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  • Abra los filetes en dos, (logrando de 1 filete 2) luego corte al medio.
  • Blanquee los espárragos en agua hirviendo, luego páselos por agua helada para cortar la cocción. Separe algunos para decorar y procese el resto formando un puré. Rectifique la sal. Separe las puntas de los tallos de los espárragos para decorar. Reserve las puntas.
  • Coloque los discos de hojaldre de 8cm de diámetro aproximadamente en una placa, pínchelos con un tenedor y cocine en horno a 180ºC hasta blanquearlos.
  • Separe el tallo de las hojas de achicoria, reserve los tallos en un bowl con agua helada dentro de la heladera hasta el momento de utilizarlos.
  • Armado
  • Tome una feta de panceta, encima coloque un filete de lenguado, sazone con pimienta y enrolle, pinche con un palillo para que no se desarme. Proceda del mismo modo con el resto.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle los rollitos hasta dorarlos.
  • Una vez dorados de todos sus lados desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y añada el caldo de pescado, baje el fuego a mínimo y deje reducir.
  • Coloque sobre cada uno de los discos de hojaldre una porción de puré de espárragos, encima disponga los echalottes caramelizados junto con las puntas de espárragos reservadas. Cocine en horno a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente.
  • Coloque en un bowl el puré de anchoas junto con el vinagre y el aceite de oliva, bata hasta emulsionar, luego agregue los tallos de achicoria previamente escurridos y mezcle.
  • Presentación
  • Sirva una tarteleta en un plato junto con un rollito de lenguado y acompañe con los tallos de achicoria.
  • Decore con la reducción de la cocción del los rollitos de lenguado.
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