RECETA

Receta de Roll de lenguado con taboule de manitas de cerdo

Ingredientes

  • Sal y Pimienta A gusto
  • Filete de lenguado fresco 6 Unidades

Aire de vizcaína

Taboule con manitas de cerdo
  • Pimiento verde 1/2 Unidad
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Pimiento rojo 1/2 Unidad
  • Cous cous 250 g
  • Pimiento amarillo 1/2 Unidad
  • Perejil picado 1 cda.
  • Manitas de cerdo 100 g
  • Jugo de limón 2 cdas.
  • Hinojo 1/2 Bulbo
  • Salsa tabasco 1 cdita.
  • Apio 1 Rama
Roll de lenguado con taboule de manitas de cerdo

Preparación de la receta

  1. Sazone los filetes de lenguado con sal y pimineta.

Taboule con manitas de cerdo

  1. En una cacerola con abundante agua hirviendo agregue sal y aceite de oliva, una vez que tome nuevamente temperatura incorpore el cous cous, mezcle y tape la cacerola, apague el fuego y deje reposar.
  2. Cocine las manitas de cerdo con verduras durante aproximadamente 3 a 4 horas, luego quite los huesos y cartílagos, corte la carne en brunoise y saltéela en una sartén bien caliente hasta dorarla.
  3. Corte los tres pimientos, el apio y el hinojo en brunoise y luego blanquee en agua hirviendo por unos segundos.

Aire de vizcaína

  1. Ase los pimientos en horno a 170°C durante 15 minutos, luego quíteles la piel y las pepitas.
  2. Corte la cebolla en brunoise y saltéela.
  3. Cocine el ajo en leche durante 25 minutos.
  4. Hidrate la lecitina en agua fría durante 8 horas.
  5. Coloque en una licuadora con temperatura los pimientos asados junto con la cebolla, ajo, azúcar, las migas de pan, la lecitina de soja y el fumet de pescado, licue y agregue el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de licuar hasta lograr una salsa lisa y cremosa.

Armado

  1. Coloque en un bowl la carne de las manitas de cerdo, los tres pimientos, el apio, el hinojo, perejil picado, jugo de limón y salsa tabasco, mezcle y por ultimo incorpore el cous cous y sazone con sal, pimineta, aceite de oliva y una parte del aire de vizcaína, mezcle nuevamente para integrar todos los ingredientes. Con un mixex procese el resto de aire de vizcaína hasta lograr que se forme espuma.
  2. Extienda un filete de lenguado y coloque en la punta mas ancha una porción del taboule, luego enrolle el filete, proceda del mismo modo con el resto de los filetes.
  3. En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle los roll de lenguado con taboule de ambos lados hasta dorarlos levemente, luego retire y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 5 minutos.

Presentación

  1. Sirva en un plato una quenelle del taboule con manitas de cerdo, luego acomode encima un roll de lenguado y rocié con aceite de perejil.
  2. Decore con la espuma de aire de vizcaína.

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