Receta de Róbalo en sopa de flor de calabaza al tequila

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Corte el lomo de Róbalo en 4 trozos iguales.
Coloque en un bowl la pasta de miso junto con el jugo de limón y la miel. Mezcle y coloque los trozos de róbalo. Deje marinar durante 1 hora.

Sopa de calabaza y flor de calabaza
Pele la calabaza y corte en cubos.
En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine la calabaza durante 15 minutos aproximadamente. Retire.
Desgrane el elote.
Retire las semillas del jitomate y corte en brunoise.
Pele el ajo y pique.
Pele el echalotte y corte en juliana.
En una olla con aceite de oliva caliente y manteca cocine los mejillones junto con el echalotte, el ajo, los granos de elote, la calabaza, el epazote, el tequila y el caldo de pollo, cocine durante 10 minutos aproximadamente. Añada la pasta cusil, las flores de calabaza y los jitomates. Sazone con sal y pimienta y retire.

Flores de calabaza con mouse de pescado
Cocine el róbalo en abundante agua hirviendo y sal durante 10 minutos, retire y procese.
Coloque el róbalo procesado en un bowl junto con la yema, el epazote, la crema de leche y sazone con sal y pimienta. Mezcle bien y coloque la pasta obtenida en una manga.

Armado
Retire los pistilos de las flores de calabaza y rellene el interior con la Mouse de pescado. Repita el procedimiento con el resto de las flores.
En una olla con abundante agua hirviendo y sal cocine las flores durante 4 minutos aproximadamente. Retire y reserve
En una sartén con aceite de oliva caliente fría las hojas de epazote junto con las barbas de elote unos segundos. Retire y escurra sobre papel absorbente.
En una sartén caliente con manteca selle el pescado primero del lado de la piel hasta dorar y luego del lado de la carne.
Coloque en el plato de presentación las hojas de elote y en el centro una porción de pescado.

Presentación
Acompañe con la sopa de calabaza y flor de calabaza y los mejillones.
Decore con las flores de calabaza con Mouse de pescado y las hojas de epazote junto con las barbas de elote fritas.