Receta de Róbalo en sopa de flor de calabaza al tequila

1. Corte el lomo de Róbalo en 4 trozos iguales.
2. Coloque en un bowl la pasta de miso junto con el jugo de limón y la miel. Mezcle y coloque los trozos de róbalo. Deje marinar durante 1 hora.

Sopa de calabaza y flor de calabaza

1. Pele la calabaza y corte en cubos.
2. En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine la calabaza durante 15 minutos aproximadamente. Retire.
3. Desgrane el elote.
4. Retire las semillas del jitomate y corte en brunoise.
5. Pele el ajo y pique.
6. Pele el echalotte y corte en juliana.
7. En una olla con aceite de oliva caliente y manteca cocine los mejillones junto con el echalotte, el ajo, los granos de elote, la calabaza, el epazote, el tequila y el caldo de pollo, cocine durante 10 minutos aproximadamente. Añada la pasta cusil, las flores de calabaza y los jitomates. Sazone con sal y pimienta y retire.

Flores de calabaza con mouse de pescado

1. Cocine el róbalo en abundante agua hirviendo y sal durante 10 minutos, retire y procese.
2. Coloque el róbalo procesado en un bowl junto con la yema, el epazote, la crema de leche y sazone con sal y pimienta. Mezcle bien y coloque la pasta obtenida en una manga.

Armado

1. Retire los pistilos de las flores de calabaza y rellene el interior con la Mouse de pescado. Repita el procedimiento con el resto de las flores.
2. En una olla con abundante agua hirviendo y sal cocine las flores durante 4 minutos aproximadamente. Retire y reserve
3. En una sartén con aceite de oliva caliente fría las hojas de epazote junto con las barbas de elote unos segundos. Retire y escurra sobre papel absorbente.
4. En una sartén caliente con manteca selle el pescado primero del lado de la piel hasta dorar y luego del lado de la carne.
5. Coloque en el plato de presentación las hojas de elote y en el centro una porción de pescado.

Presentación

1. Acompañe con la sopa de calabaza y flor de calabaza y los mejillones.
2. Decore con las flores de calabaza con Mouse de pescado y las hojas de epazote junto con las barbas de elote fritas.