RECETA

Receta de Róbalo confitado con arroz negro y salsa cruda

Ingredientes


Aceite de poro y chiles secos
  • Poro 1 Unidad
  • Chile Guajillo 2 Unidades
  • Aceite neutro 2 Taza

Arroz
  • Sal 6 g
  • Ajo picado 1 Diente
  • Cebolla 1 Unidad
  • Jitomate 2 Unidades
  • Tinta de calamar 15 cc
  • Perejil picado 1 cda.
  • Caldo de pescado 1 Taza
  • Aceite de oliva 15 cc
  • Arroz basmati 1 Taza

Pescado confitado
  • Aceite de oliva 60 cc
  • Jugo de limón 2 cdas.
  • Robalo 450 g
  • Chile jalapeño en conserva 2 Unidad
  • Sal 2 g

Salsa
  • Sal 4 g
  • Alcaparras picadas 1 cda.
  • Albahaca 1 cda.
  • Chile manzano 1/2 Unidades
  • Jítomates 2 Unidades
  • Cilantro 1 cda.
  • Aceite de oliva 15 cc
  • Vinagre de arroz 30 cc
  • Cebolla morada 1 Unidades
  • Piñones rosas 100 g

Varios
  • Hojas de plátano 4 Unidades
Róbalo confitado con arroz negro y salsa cruda

Preparación de la receta

Pescado confitado

  1. Corte el pescado en postas de aproximadamente 200 gramos cada una, luego realice unas incisiones del lado de la piel, sazone con sal y espolvoree con los chiles jalapeños previamente deshidratados y procesados hasta obtener un polvo.
  2. Coloque el aceite de oliva en una sartén y caliéntelo a fuego mínimo, luego incorpore las postas de pescado con la piel hacia abajo y cocine a fuego mínimo

Aceite de poro y chiles secos

  1. Deshoje la parte blanca del poro y colóquelo en una fuente, cocine en horno a 250°C hasta que quede completamente carbonizado.
  2. Limpie los chiles con un paño húmedo, luego córtelos en trozos y quite las semillas.
  3. Coloque el aceite en una cacerola y llévelo a fuego mínimo.
  4. Una vez carbonizado el poro colóquelo en una licuadora junto con una taza del aceite caliente, licue y reserve.
  5. Coloque los chiles en el aceite restante, cubra con papel film y reserve.

Arroz

  1. Lave el arroz 3 veces.
  2. En una cacerola caliente con aceite sude la cebolla cortada en brunoise junto con el ajo picado groseramente, una vez transparente la cebolla incorpore el arroz, cocine durante 2 minutos y agregue el jitomate picado en brunoise, cocine unos minutos, incorpore luego el caldo de pescado y la tinta de calamar, mezcle y sazone con sal, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y tape la cacerola.
  3. Terminada la cocción del arroz espolvoree con perejil picado.

Salsa

  1. Pele los jitomates, luego quíteles las semillas y corte y en pequeños cubos.
  2. Pele la cebolla y córtela en brunoise.
  3. Quite las nervaduras y las semillas del chile manzano, luego córtelo en brunoise.
  4. Tueste los piñones en una sartén solo unos segundos.
  5. Corte la albahaca y el cilantro en chifonade.
  6. Coloque todos los ingredientes en un bowl junto con las alcaparras y sazone con vinagre de arroz, aceite de oliva y sal, mezcle bien y reserve.

Armado

  1. Corte las hojas de plátano en círculos de la medida del centro del plato de presentación, luego áselas directamente sobre el fuego pero sin quemarlas, solo para que sean flexibles.
  2. Sobre un plato disponga una hoja de plátano, luego sirva un timbal de arroz, encima acomode una pota de pescado confitado y por ultimo la salsa.

Presentación

  1. Decore el plato con el aceite de poro y de chiles secos.

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