Receta de Róbalo con salsa de corozo y marinada sobre palmitos

Nueva cocina colombiana por

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  • Jugo de limón 1 cda.
  • Pargo rojo 1 Unidades
  • Ajo picado 1 cdita.
  • Jugo de Limón 1/2 Taza
  • Sal marina A gusto
  • Mantequilla clarificada 100 g
  • Pimienta A gusto
  • Aceite de girasol 2 cdas.
  • Guarnición
  • Espárragos 1 Paquetes
  • Palmitos 6 Unidades
  • Sal marina A gusto
  • Salsa de soja A gusto
  • Corte el pargo en postas con piel, luego acomode en una fuente y agregue media taza de jugo de limón, sal marina y pimienta.
  • Mezcle en un recipiente la mantequilla clarificada, el jugo de limón y el ajo picado.
  • Salsa
  • Pele los corozos.
  • En una olla con abundante agua fría incorpore los corozos, cocine a fuego medio hasta que estén tiernos. Terminada la cocción y una vez fríos lícuelos solo durante 3 segundos, luego tamice. Coloque el jugo obtenido de los corozos nuevamente en la cacerola, lleve a fuego medio y agregue la hoja de laurel, el tomillo y tres cucharadas de azúcar, sazone con sal y pimienta, tape la olla y deje cocinar unos minutos, cuando rompa hervor añada la mostaza, mezcle y siga la cocción a fuego mínimo.
  • En otra cacerola reduzca el jugo de mandarinas, cuando rompa hervor incorpore el cointreau, jugo de limón, el azúcar restante, sal y pimienta, mezcle y deje reducir a fuego mínimo.
  • Incorpore a cada reducción una cucharadita de fécula de maíz previamente diluida en agua, mezcle, cocine 3 minutos más y retire del fuego.
  • Guarnición
  • Abra los palmitos al medio.
  • Blanquee los espárragos y luego sazónelos con sal marina.
  • Armado
  • En un grill caliente con aceite de girasol selle primero del lado de la piel las postas de pescado a fuego mínimo, cuando de vuelta el pescado úntelo con la mantequilla de ajo y limón.
  • En el mismo grill dore los espárragos y las mitades de palmitos, úntelos también con la mantequilla de ajo y limón. Unos segundos antes de terminar la cocción bañe los palmitos y los espárragos con salsa de soja.
  • Presentación
  • Sobre el plato de presentación realice unas líneas con la salsa de corozo, acomode luego dos mitades de palmitos, unos espárragos y dos postas de pescado. Salsee con la salsa de mandarina.
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