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Robalo con flor de calabaza en salsa de huitlacoche - El Gourmet

Receta de Robalo con flor de calabaza en salsa de huitlacoche

Sabores de México por Isabella Dorantes

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Crepine de cerdo 1 Unidad
Robalo 500 g
Sal y Pimienta A gusto
Flor de calabaza 4 Unidades

Adorno
Epazote 4 Hojas
Flores de calabaza 2 Unidades
Aceite para freír Cantidad necesaria

Arroz con frutas secas
Piñones 30 g
Manteca 100 g
Caldo de pollo 500 cc
Arroz 200 grs.
Pasas de uva 30 grs.
Nueces 30 g

Relleno
Echalotte 1 Unidad
Cebolla 1 Unidad
Flores de calabaza 50 g
Aceite de Maíz 40 cc
Sal y Pimienta A gusto

Salsa
Crema de leche 50 cc
Ajo 1 Diente
Sal y Pimienta A gusto
Cebolla 1 Unidad
Aceite de Maíz 20 cc
Hongo huitlacoche 150 g
Fumet de pescado 100 cc
Epazote 1 cda.

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Corte el filet de robalo en forma transversal para abrir.
Condimente con sal y pimienta a gusto.

Relleno
Retire el pistilo, el tallo de la flor de calabaza y pique.
Pele y pique la cebolla y el echalote.
En una sartén con aceite de maíz rehogue la cebolla y el echalote, agregue la flor de calabaza.
Condimente con sal y pimienta a gusto. Mezcle en forma continua. Reserve.

Armado
Retire el pistilo y el tallo de la flor de calabaza.
Sobre la tabla coloque el filet de robalo abierto, coloque el relleno de flor de calabaza y cierre.
Coloque encima la flor de calabaza bien abierta y envuelva con el crepine de cerdo, corte el excedente.
En una sartén bien caliente selle el filet de robalo.
Precaliente el horno a 200°.
Retire y coloque en una placa para horno. Deje cocinar durante veinte minutos.

Arroz con frutas secas
Pique las nueces.
En una olla coloque la manteca a derretir, agregue las nueces, las pasas de uva y los piñones.
Agregue el arroz y mezcle.
Añada el caldo de pollo, Tape la olla y cocine a fuego suave.

Salsa
Corte el hongo huitlacoche en cubos pequeños.
Pele y pique el ajo y la cebolla.
Pique las hojas de epazote.
En una sartén con aceite de maíz, rehogue la cebolla y el ajo.
Agregue el hongo huitlacoche, el fumet de pescado, la crema de leche, condimente con sal y pimienta a gusto.
Añada las hojas de epazote. Deje reducir.
En un procesador coloque la salsa. Procese y licúe.

Adorno
Retire los tallos y abra las flores de calabaza.
En una olla con abundante aceite caliente fría las hojas de epazote y las flores de calabaza. Retire sobre un papel absorbente.

Presentación
En un plato coloque el arroz con frutas secas y el robalo relleno. Decore con las hojas de epazote y las flores de calabaza fritas. Rocíe con la salsa.

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Receta de Robalo con flor de calabaza en salsa de huitlacoche

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