Receta de Robalo con flor de calabaza en salsa de huitlacoche

1. Corte el filet de robalo en forma transversal para abrir.
2. Condimente con sal y pimienta a gusto.

Relleno

1. Retire el pistilo, el tallo de la flor de calabaza y pique.
2. Pele y pique la cebolla y el echalote.
3. En una sartén con aceite de maíz rehogue la cebolla y el echalote, agregue la flor de calabaza.
4. Condimente con sal y pimienta a gusto. Mezcle en forma continua. Reserve.

Armado

1. Retire el pistilo y el tallo de la flor de calabaza.
2. Sobre la tabla coloque el filet de robalo abierto, coloque el relleno de flor de calabaza y cierre.
3. Coloque encima la flor de calabaza bien abierta y envuelva con el crepine de cerdo, corte el excedente.
4. En una sartén bien caliente selle el filet de robalo.
5. Precaliente el horno a 200°.
6. Retire y coloque en una placa para horno. Deje cocinar durante veinte minutos.

Arroz con frutas secas

1. Pique las nueces.
2. En una olla coloque la manteca a derretir, agregue las nueces, las pasas de uva y los piñones.
3. Agregue el arroz y mezcle.
4. Añada el caldo de pollo, Tape la olla y cocine a fuego suave.

Salsa

1. Corte el hongo huitlacoche en cubos pequeños.
2. Pele y pique el ajo y la cebolla.
3. Pique las hojas de epazote.
4. En una sartén con aceite de maíz, rehogue la cebolla y el ajo.
5. Agregue el hongo huitlacoche, el fumet de pescado, la crema de leche, condimente con sal y pimienta a gusto.
6. Añada las hojas de epazote. Deje reducir.
7. En un procesador coloque la salsa. Procese y licúe.

Adorno

1. Retire los tallos y abra las flores de calabaza.
2. En una olla con abundante aceite caliente fría las hojas de epazote y las flores de calabaza. Retire sobre un papel absorbente.

Presentación

1. En un plato coloque el arroz con frutas secas y el robalo relleno. Decore con las hojas de epazote y las flores de calabaza fritas. Rocíe con la salsa.