Crepine de cerdo 1 UnidadRobalo 500 g Sal y Pimienta A gustoFlor de calabaza 4 Unidades
Adorno Epazote 4 HojasFlores de calabaza 2 UnidadesAceite para freír Cantidad necesaria
Corte el filet de robalo en forma transversal para abrir. Condimente con sal y pimienta a gusto.
Relleno Retire el pistilo, el tallo de la flor de calabaza y pique. Pele y pique la cebolla y el echalote. En una sartén con aceite de maíz rehogue la cebolla y el echalote, agregue la flor de calabaza . Condimente con sal y pimienta a gusto. Mezcle en forma continua. Reserve.
Armado Retire el pistilo y el tallo de la flor de calabaza . Sobre la tabla coloque el filet de robalo abierto, coloque el relleno de flor de calabaza y cierre. Coloque encima la flor de calabaza bien abierta y envuelva con el crepine de cerdo , corte el excedente. En una sartén bien caliente selle el filet de robalo . Precaliente el horno a 200°. Retire y coloque en una placa para horno. Deje cocinar durante veinte minutos.
Arroz con frutas secas Pique las nueces. En una olla coloque la manteca a derretir, agregue las nueces, las pasas de uva y los piñones. Agregue el arroz y mezcle. Añada el caldo de pollo , Tape la olla y cocine a fuego suave.
Salsa Corte el hongo huitlacoche en cubos pequeños. Pele y pique el ajo y la cebolla . Pique las hojas de epazote . En una sartén con aceite de maíz, rehogue la cebolla y el ajo . Agregue el hongo huitlacoche , el fumet de pescado, la crema de leche, condimente con sal y pimienta a gusto. Añada las hojas de epazote . Deje reducir. En un procesador coloque la salsa. Procese y licúe.
Adorno Retire los tallos y abra las flores de calabaza . En una olla con abundante aceite caliente fría las hojas de epazote y las flores de calabaza . Retire sobre un papel absorbente.
Presentación En un plato coloque el arroz con frutas secas y el robalo relleno. Decore con las hojas de epazote y las flores de calabaza fritas. Rocíe con la salsa.