Receta de Robalito al pastor

Recetas de autor con Enrique Olvera por

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  • Lomo de robalito 4 Unidades
  • Jardín
  • Sal A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Cilantro 200 Cantidad necesaria
  • Chile serrano 2 Unidades
  • Marinada
  • Ajo 2 Dientes
  • Pasta de achiote 200 g
  • Aceite vegetal 200 cc
  • Chile Guajillo 4 Unidades
  • Marinada
  • Limpie los chiles guajillo, quite el pedúnculo, ábralos al medio y retire las nervaduras y semillas, por último córtelos en cuadrados regulares de 1cm de lado.
  • Pele y corte en rodajas los dientes de ajo.
  • Leve al fuego una sartén con aceite vegetal, cuando tome temperatura incorpore el ajo, una vez que comience a tomar un leve color añada los chiles y el achiote previamente roto con las manos, cocine a fuego bajo durante 15 minutos.
  • Terminada la cocción vuelque la preparación dentro del vaso de una licuadora, reserve una parte del líquido y licue. Pase la pasta obtenida por un tamiz.
  • Salsa de piña
  • Pele la piña y reserve una pequeña parte, aproximadamente 120 gramos, luego corte el resto en cubos de 1 ½ de lado.
  • En una olla caliente incorpore los cubos de piña y la manteca, sazone con una pizca de sal, mezcle y cocine durante aproximadamente 20 a 30 minutos a fuego bajo, o hasta que la piña este tierna. Transcurrido el tiempo de cocción lícuela y luego pásela por un chino presionando con una cuchara. Reserve en la heladera hasta el momento de emplatar.
  • Empareje los bordes de la piña reservada dándole forma cuadrada, luego colóquela dentro de una bolsa de vacío y séllela, deje reposar durante 2 horas.
  • Jardín
  • Pele y corte la cebolla en fina brunoise.
  • Corte el chile en finos aros.
  • Corte el cilantro en chiffonade.
  • En un bowl coloque los ingredientes, sazone con sal y mezcle.
  • Armado
  • Frote con las manos los lomos de robalito con la marinada, luego reserve en la heladera durante 2 horas.
  • En una sartén caliente con aceite vegetal selle los lomos de todos sus lados a fuego alto. Una vez sellado el pescado acomódelo en una placa y termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 8 minutos.
  • Transcurrido el tiempo de reposo de la piña envasada al vacío, quite la bolsa y con un soplete dore un lado, luego con un cuchillo bien filoso corte una fina lámina, vuelva a dorar con el soplete y nuevamente corte una fina lámina.
  • Presentación
  • Sobre el plato de presentación coloque una cucharada de la salsa de piña y con el revés de la cuchara extienda la salsa, luego acomode a un lado una lámina de piña dorada y sobre esta coloque un lomo de robalito.
  • Acompañe con una porción de jardín.
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