Risotto de habas y arvejas con langostinos

Preparación de la Receta

• Caldo de verduras
• Pele la zanahoria y córtela en trozos.
• Pele la cebolla y córtela al medio.
• En una cacerola caliente con una pizca de aceite de oliva dore la cebolla junto con la zanahoria, las hojas de laurel y los granos de pimienta, desglace con vino blanco y una vez que evapore el alcohol agregue el agua, cuando rompa hervor sazone con sal.

• Bouquet garnie
• Arme el bouquet uniendo los ingredientes y átelos con un hilo.

• Risotto
• Pele las cebollas y córtelas en brunoise.
• Corte el jamón crudo en lardons.
• En un chino coloque las habas y arbejas, sumerja en el caldo unos segundos hasta que tomen temperatura, luego colóquelas en el vaso de la procesadora, incorpore dos cucharadas de manteca y una cucharada de aceite de oliva, procese con un mixer, agregue las hojas de perejil previamente blanqueadas en el caldo y siga procesando.

• Armado
• En una cacerola caliente con aceite de oliva cocine la cebolla, una vez transparente agregue el arroz, puede ser arborio o carnaroli, cuando el arroz se cristalice desglace con vino blanco, mezcle con una cuchara de madera y agregue el bouquet garnie y el caldo de a poco, mezcle y sazone con una pizca de sal y pimienta, añada caldo a medida que se consuma. El tiempo de cocción del arroz es aproximadamente de 18 a 20 minutos. Unos minutos antes de terminar la cocción quite el bouquet garnie, agregue la crema de habas y arbejas, mezcle y un minuto antes de terminar la cocción retire del fuego, incorpore la manteca, espolvoree con queso parmesano rallado, mezcle y tape la cacerola.
• En una sartén caliente con aceite de oliva dore los langostinos junto con el jamón crudo.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación una porción de risotto y acompañe con los langostinos y jamón. Espolvoree con ciboulette picado.