Receta de Risotto de confit de pato

Cocina de Autor (Dolli) por

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  • Bebida sugerida
  • Merlot 1998  
  • Guarnición
  • Sal A gusto
  • Espárragos 300 g
  • Fondo de pato
  • Dore las carcazas de pato en el horno caliente.
  • Corte la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio en cubos pequeños.
  • Forme un bouquet con las hierbas.
  • En una olla con aceite coloque los huesos de pato con las verduras y rehogue hasta que las verduras cambien de color.
  • Incorpore el bouquet de hierbas, cubra con agua fría y cocine durante 2 a 3 horas aproximadamente.
  • Espume de tanto en tanto.
  • Cuele y mantenga caliente.
  • Rectifique la sazón.
  • Risotto
  • En una cacerola a fuego bajo, caliente el pato hasta derretir la grasa.
  • Elimine la piel del pato y desmenuce la carne.
  • Reserve.
  • Pele el ajo y aplaste.
  • Pique finamente la cebolla morada y la cebolla de verdeo.
  • Ralle el queso.
  • Blanquee las arvejas en agua salada hirviendo.
  • En una sartén con un poco de aceite saltee el ajo y la cebolla morada.
  • Incorpore el arroz y nacre.
  • Deglase con el vino blanco y deje evaporar el alcohol.
  • Añada el laurel y el fondo poco a poco hasta concluir la cocción.
  • A mitad de la cocción integre la carne de pato desmenuzada.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • A último momento agregue las arvejas y la cebolla de verdeo picada.
  • Adicione el queso y el aceite para montar.
  • Guarnición
  • Pele los espárragos y descarte la parte inferior de los mismos.
  • En una cacerola con abundante agua salada hirviendo blanquee los espárragos.
  • Corte la cocción en agua helada.
  • Entibie antes de servir.
  • Salsa
  • Reduzca el fondo a ¾ de su volumen.
  • Presentación
  • Sirva el risotto en un plato hondo, encima los espárragos tibios.
  • Rocíe con un poco de salsa.
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