- Disponga las mollejas en bowl y deje debajo del agua de la canilla durante 10 minutos.
- Retire y deje reposar en el agua durante 10 minutos más.
- En una cacerola con agua y vinagre de alcohol blanquee las mollejas durante 5 a 8 minutos.
- Corte la cocción en agua fría.
- Pele las mollejas, envuelva con un repasador y prense.
- Reserve.
- Corte la cebolla en pluma.
- Corte la zanahoria en rodajas finas.
- Pique finamente las échalotes.
- En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva rehogue la cebolla y las échalotes.
- Acomode las rodajas de zanahoria encima de la cebolla, sin revolver, baje el fuego y vierta el vino, el vinagre de Jerez y el Cognac.
- Suba el fuego y flambee hasta que reduzca el líquido.
- Disponga las mollejas encima de las zanahorias y cocine durante 5 a 8 minutos por ambas caras.
- Condimente con sal y pimienta.
- Retire las mollejas, vierta la crema y cocine hasta que tome consistencia.
- Reincorpore las mollejas y deje que tomen temperatura.
- Guarnición
- Filetee los hongos.
- Pique finamente las échalotes.
- En una sartén caliente con manteca saltee las échalotes con los champignones.
- Agregue el vino y deje reducir.
- Condimente con sal y pimienta.
- Incorpore la crema de leche, baje el fuego y cocine durante 5 minutos más.
- Presentación
- Sirva los champignones en el centro de un plato, encima la crema de cebollas y zanahorias.
- Finalmente la molleja fileteada y un poco más de salsa.
- Decore con 1 rama de tomillo.
