Receta de Ris de veau a la crème

1. Disponga las mollejas en bowl y deje debajo del agua de la canilla durante 10 minutos.
2. Retire y deje reposar en el agua durante 10 minutos más.
3. En una cacerola con agua y vinagre de alcohol blanquee las mollejas durante 5 a 8 minutos.
4. Corte la cocción en agua fría.
5. Pele las mollejas, envuelva con un repasador y prense.
6. Reserve.
7. Corte la cebolla en pluma.
8. Corte la zanahoria en rodajas finas.
9. Pique finamente las échalotes.
10. En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva rehogue la cebolla y las échalotes.
11. Acomode las rodajas de zanahoria encima de la cebolla, sin revolver, baje el fuego y vierta el vino, el vinagre de Jerez y el Cognac.
12. Suba el fuego y flambee hasta que reduzca el líquido.
13. Disponga las mollejas encima de las zanahorias y cocine durante 5 a 8 minutos por ambas caras.
14. Condimente con sal y pimienta.
15. Retire las mollejas, vierta la crema y cocine hasta que tome consistencia.
16. Reincorpore las mollejas y deje que tomen temperatura.

Guarnición

1. Filetee los hongos.
2. Pique finamente las échalotes.
3. En una sartén caliente con manteca saltee las échalotes con los champignones.
4. Agregue el vino y deje reducir.
5. Condimente con sal y pimienta.
6. Incorpore la crema de leche, baje el fuego y cocine durante 5 minutos más.

Presentación

1. Sirva los champignones en el centro de un plato, encima la crema de cebollas y zanahorias.
2. Finalmente la molleja fileteada y un poco más de salsa.
3. Decore con 1 rama de tomillo.