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Riñones en salsa al Syrah con papas y puerros - El Gourmet

Receta de Riñones en salsa al Syrah con papas y puerros

Grandes Chefs por

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  • Sal A gusto
  • Riñones 2 Unidades
  • Aceite Neutro 1 cdita.
  • Guanición I
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Papas pequeñas 12 Unidades
  • Guarnición II
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manteca 25 g
  • Puerros 2 Unidades
  • Varios
  • Puerros 3 Unidades
  • Pele los riñones debajo del agua de la canilla eliminando toda su grasa.
  • Corte en rodajas.
  • En una sartén con aceite saltee los riñones.
  • Délos vuelta y condimente con sal.
  • Termine la cocción y escurra sobre una rejilla.
  • Salsa
  • Pele y corte en cubos regulares las zanahorias, la cebolla, el apio, la manzana.
  • Pique groseramente las hierbas.
  • En una cacerola lleve a reducción el vino con las verduras y las hierbas.
  • Pase por un tamiz, agregue el caldo y lleve nuevamente a reducción.
  • Sobre el final de la reducción agregue el azúcar y la manteca fría.
  • Guarnición I
  • Pele las papas y tornee en forma cilíndrica.
  • Corte finas rodajas con una mandolina.
  • Derrita la manteca.
  • Arme 12 rosetas sobre un silpat y rocíe levemente con manteca.
  • Tape con otro silpat y cocine en horno caliente durante 15 minutos.
  • Salpimente.
  • Guarnición II
  • Lave y corte los puerros en rodajas y blanquee en agua salada hirviendo.
  • En una sartén con manteca saltee los puerros.
  • Salpimente.
  • Decoración
  • Corte los puerros en fina juliana y fría en abundante aceite caliente.
  • Presentación
  • Sirva una roseta en el centro de un plato, sobre las papas los puerros, otra roseta encima, más puerros y termine con una última roseta.
  • Termine con juliana de puerros frita.
  • Alrededor de la roseta, los riñones, salsee.
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