Riñones en salsa al Syrah con papas y puerros

Preparación de la Receta

• Pele los riñones debajo del agua de la canilla eliminando toda su grasa.
• Corte en rodajas.
• En una sartén con aceite saltee los riñones.
• Délos vuelta y condimente con sal.
• Termine la cocción y escurra sobre una rejilla.

• Salsa
• Pele y corte en cubos regulares las zanahorias, la cebolla, el apio, la manzana.
• Pique groseramente las hierbas.
• En una cacerola lleve a reducción el vino con las verduras y las hierbas.
• Pase por un tamiz, agregue el caldo y lleve nuevamente a reducción.
• Sobre el final de la reducción agregue el azúcar y la manteca fría.

• Guarnición I
• Pele las papas y tornee en forma cilíndrica.
• Corte finas rodajas con una mandolina.
• Derrita la manteca.
• Arme 12 rosetas sobre un silpat y rocíe levemente con manteca.
• Tape con otro silpat y cocine en horno caliente durante 15 minutos.
• Salpimente.

• Guarnición II
• Lave y corte los puerros en rodajas y blanquee en agua salada hirviendo.
• En una sartén con manteca saltee los puerros.
• Salpimente.

• Decoración
• Corte los puerros en fina juliana y fría en abundante aceite caliente.

• Presentación
• Sirva una roseta en el centro de un plato, sobre las papas los puerros, otra roseta encima, más puerros y termine con una última roseta.
• Termine con juliana de puerros frita.
• Alrededor de la roseta, los riñones, salsee.