Receta de Rillette de pollo frita con salsa holandesa

Pollo

1. Retire la piel y deshuese los muslos del pollo.
2. Derrita la grasa en una olla y una vez fundida por completo agregue el tomillo junto con el diente de ajo y los muslos, cocine durante 45 minutos aproximadamente sin que supere los 90ºC de cocción.
3. Retire los muslos y desmenuce.
4. Coloque la carne desmenuzada en un recipiente junto con la ciboulette previamente picada y 2 cucharadas de la grasa tibia de la cocción, mezcle hasta integrar. Sazone con sal y pimienta.

Apanado

1. Coloque en un recipiente los huevos junto con la mostaza, leche, sal y pimienta, bata hasta romper el ligue de los huevos.

Remolacha

1. Pele y corte en rodajas de 1cm de espesor las remolachas.
2. Con la ayuda de un cortante, de forma redonda a las rodajas de remolacha.
3. Disponga las rodajas en una olla y cubra con agua a altura, agregue luego el azúcar junto con la sal y la manteca, cubra la olla con papel manteca a contacto y cocine hasta que el agua se evapore por completo, retire y reserve.

Salsa holandesa

1. Bata las yemas de huevo junto con la sal, pimienta y jugo de limón, lleve a baño maría sin que la temperatura supere los 85ºC y bata continuamente hasta realizar un sabayon.
2. Incorpore luego la manteca clarificada en forma de hilo mientras mezcla continuamente hasta montar la salsa.

Armado

1. Con la ayuda de 2 cucharas forme quenelle con la carne del pollo, disponga sobre una placa con papel film y reserve en la heladera durante 30 minutos.
2. Retire las quenelles de la heladera y pase por harina, luego por el apanado de huevo y por ultimo por la miga de pan procesada.
3. Reserve en la heladera durante 30 minutos.
4. En una olla con abundante aceite caliente fría los quenelles hasta dorarlos, retire y escurra sobre papel absorbente.

Presentación

1. Coloque en el centro de un plato una rodaja de remolacha apanada y encima de esta acomode una croqueta de pollo.
2. Acompañe con la salsa holandesa y espolvoree con hierbas.