Rillette de pollo frita con salsa holandesa

Preparación de la Receta

• Pollo
• Retire la piel y deshuese los muslos del pollo.
• Derrita la grasa en una olla y una vez fundida por completo agregue el tomillo junto con el diente de ajo y los muslos, cocine durante 45 minutos aproximadamente sin que supere los 90ºC de cocción.
• Retire los muslos y desmenuce.
• Coloque la carne desmenuzada en un recipiente junto con la ciboulette previamente picada y 2 cucharadas de la grasa tibia de la cocción, mezcle hasta integrar. Sazone con sal y pimienta.

• Apanado
• Coloque en un recipiente los huevos junto con la mostaza, leche, sal y pimienta, bata hasta romper el ligue de los huevos.

• Remolacha
• Pele y corte en rodajas de 1cm de espesor las remolachas.
• Con la ayuda de un cortante, de forma redonda a las rodajas de remolacha.
• Disponga las rodajas en una olla y cubra con agua a altura, agregue luego el azúcar junto con la sal y la manteca, cubra la olla con papel manteca a contacto y cocine hasta que el agua se evapore por completo, retire y reserve.

• Salsa holandesa
• Bata las yemas de huevo junto con la sal, pimienta y jugo de limón, lleve a baño maría sin que la temperatura supere los 85ºC y bata continuamente hasta realizar un sabayon.
• Incorpore luego la manteca clarificada en forma de hilo mientras mezcla continuamente hasta montar la salsa.

• Armado
• Con la ayuda de 2 cucharas forme quenelle con la carne del pollo, disponga sobre una placa con papel film y reserve en la heladera durante 30 minutos.
• Retire las quenelles de la heladera y pase por harina, luego por el apanado de huevo y por ultimo por la miga de pan procesada.
• Reserve en la heladera durante 30 minutos.
• En una olla con abundante aceite caliente fría los quenelles hasta dorarlos, retire y escurra sobre papel absorbente.

• Presentación
• Coloque en el centro de un plato una rodaja de remolacha apanada y encima de esta acomode una croqueta de pollo.
• Acompañe con la salsa holandesa y espolvoree con hierbas.