Receta de Rillette de pollo frita con salsa holandesa

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Pollo
Retire la piel y deshuese los muslos del pollo.
Derrita la grasa en una olla y una vez fundida por completo agregue el tomillo junto con el diente de ajo y los muslos, cocine durante 45 minutos aproximadamente sin que supere los 90ºC de cocción.
Retire los muslos y desmenuce.
Coloque la carne desmenuzada en un recipiente junto con la ciboulette previamente picada y 2 cucharadas de la grasa tibia de la cocción, mezcle hasta integrar. Sazone con sal y pimienta.

Apanado
Coloque en un recipiente los huevos junto con la mostaza, leche, sal y pimienta, bata hasta romper el ligue de los huevos.

Remolacha
Pele y corte en rodajas de 1cm de espesor las remolachas.
Con la ayuda de un cortante, de forma redonda a las rodajas de remolacha.
Disponga las rodajas en una olla y cubra con agua a altura, agregue luego el azúcar junto con la sal y la manteca, cubra la olla con papel manteca a contacto y cocine hasta que el agua se evapore por completo, retire y reserve.

Salsa holandesa
Bata las yemas de huevo junto con la sal, pimienta y jugo de limón, lleve a baño maría sin que la temperatura supere los 85ºC y bata continuamente hasta realizar un sabayon.
Incorpore luego la manteca clarificada en forma de hilo mientras mezcla continuamente hasta montar la salsa.

Armado
Con la ayuda de 2 cucharas forme quenelle con la carne del pollo, disponga sobre una placa con papel film y reserve en la heladera durante 30 minutos.
Retire las quenelles de la heladera y pase por harina, luego por el apanado de huevo y por ultimo por la miga de pan procesada.
Reserve en la heladera durante 30 minutos.
En una olla con abundante aceite caliente fría los quenelles hasta dorarlos, retire y escurra sobre papel absorbente.

Presentación
Coloque en el centro de un plato una rodaja de remolacha apanada y encima de esta acomode una croqueta de pollo.
Acompañe con la salsa holandesa y espolvoree con hierbas.