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Rillette de cerdo a la parmentier - El Gourmet

Receta de Rillette de cerdo a la parmentier

ABC Gourmet por

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  • Paleta de cerdo 500 g
  • Cebolla 1 Unidad
  • Grasa de cerdo Cantidad necesaria
  • Sal fina Cantidad necesaria
  • Panceta fresca 150 g
  • Pimienta blanca A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Laurel 1 Hoja
  • Tomillo 1 Ramitas
  • Varios
  • Puré de papas Cantidad necesaria
  • Albahaca frita 15 Hojas
  • Puerro frito A gusto
  • Reducción de aceto balsámico  
  • Piel de tomate frita  
  • Aceite de hierbas A gusto
  • Corte la paleta de cerdo y la panceta en cubos de 3cm de lado.
  • En una olla con abundante grasa cocine el cerdo junto con la panceta sin sobrepasar los 85°C.
  • Agregue la cebolla en pluma, el ajo, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta. Cubra con papel manteca y cocine durante 2 horas.
  • Cuele vierta en la procesadora y procese hasta que quede triturado.
  • Agregue la grasa de cocción a 50°C, hasta que emulsione y se forme una pasta.
  • Coloque en un recipiente de cerámica o terrina.
  • Fondue de tomate
  • En una sartén con aceite de oliva saltee el ajo junto con el tomillo para aromatizar.
  • Retire el ajo y el tomillo y agregue el tomate concassé.
  • Cocine e fuego suave hasta que se ablande y forme una pasta consistente.
  • Agregue agua de ser necesario.
  • Armado
  • En un aro sobre una bandeja coloque una base de puré agregue la rillette y termine con la fondue de tomate.
  • Lleve al horno a 220°C hasta que se forme una costra dorada en la superficie.
  • Presentación
  • Decore un plato con reducción de aceto y aceite de hierbas desmolde por encima la parmentier. Decore con puerro, piel de tomate y albahaca.
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