Remolachas rellenas y Texturas de remolacha con su taco de atún rojo

Preparación de la Receta

• Remolachas rellenas, versión Mirta
• En una cacerola con agua hirviendo con sal cocine las remolachas durante aproximadamente 25 a 30 minutos, las remolachas deben tener el mismo tamaño. Una vez tiernas y frías quite la piel.
• Pele las papas, córtelas en pequeños cubitos y cocínelas partiendo de agua fría, sazone con sal y una vez tiernas pero firmes retírelas del fuego, proceda del mismo modo con las zanahorias.
• Blanquee las arvejas solo unos segundos.
• Realice una base en cada remolacha para que queden firmes y luego en el otro extremo ahuéquelas con la ayuda de una cucharita.
• Corte la lechuga mantecosa en fina juliana.

• Texturas de remolacha, versión Martín
• En una cacerola coloque la misma cantidad de arroz y agua, lleve a fuego máximo y una vez que rompa hervor cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 12 minutos. Terminada la cocción retire del fuego, cuele y reserve.
• Pique la cebolla de verdeo.
• Corte el atún en pequeños cubitos.

• Puré de remolachas
• Pique lo que sobre de las remolachas ahuecadas y colóquelo en un bowl, incorpore cebolla previamente pocheada, perfume con ciboulette picada, tomillo fresco picado, sazone con pimienta, sal y aceite de oliva, mezcle y reserve.

• Taco de atún
• Corte el lomo de atún fresco en postas, sazone con sal marina y pimienta, luego en una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva selle solo unos segundos de ambos lados. Reserve y al momento de emplatar pase las puntad de los tacos de atún por semillas de sésamo blancas y negras y semillas de amapola.

• Pétalos de remolacha
• Pele la remolacha cruda y luego córtela en muy finas rodajas.
• En una cacerola con agua hirviendo con sal blanquee las rodajas durante 30 segundos, luego extiéndalas sobre un silpat, espolvoréelas con azúcar impalpable y sal y déjelas secar en horno suave, 80°C hasta que estén crocantes.

• Armado
• Prepare el relleno, en un recipiente coloque el atún incorpore los morrones asados, reserve dos tiras de morrón, y los huevos duros, pise con un tenedor dejando bien liso y sazone con sal y pimienta, agregue dos cucharadas de mayonesa y siga pisando hasta lograr una pasta. Con la ayuda de una cucharita rellene las remolachas con el relleno de atún, por ultimo forme en la superficie de cada una un copito de mayonesa.
• En un bowl coloque las papas junto con las zanahorias, incorpore la mayonesa y mezcle bien, luego sirva la ensalada en la fuente de presentación, espolvoree las arvejas y luego acomode las remolachas rellenas.
• Corte las tiras de morrón reservadas en finas tiritas y luego rellene las aceitunas, terminado este paso córtelas por la mitad.
• En una sartén caliente con dos cucharadas de aceite de oliva saltee la cebolla de verdeo, luego incorpore el atún fresco, saltee unos segundos y agregue el arroz, saltee unos minutos más y retire del fuego, sazone con sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y vuelque en un recipiente para cortar la cocción.
• Corte al medio las remolachas previamente cocidas y con una cuchara parisien ahuéquelas dejando una pared fina pero sin llegar a que se rompa, luego rellénelas con el atún con arroz.
• Condimente los brotes con una vinagreta y mezcle.

• Presentación
• Decore la fuente con las remolachas rellenas y ensalada rusa con aceitunas verdes y negras rellenas, zanahoria rallada y juliana de lechuga mantecosa.
• En el plato de presentación acomode dos mitades de remolacha con el relleno hacia abajo, luego acomode encima de cada una un pétalo de remolacha y sobre estos mix de brotes. Luego dibuje una línea a lo largo del plato con coulis de papa, acomode dos tacos de atún y decore con una quenelle de puré de remolachas.