Remolachas rellenas y Texturas de remolacha con su taco de atún rojo

Preparación de la Receta

• Remolachas rellenas, versión Mirta
• En una cacerola con agua hirviendo con sal cocine las remolachas durante aproximadamente 25 a 30 minutos, las remolachas deben tener el mismo tamaño
• Una vez tiernas y frías quite la piel.
• Pele las papas, córtelas en pequeños cubitos y cocínelas partiendo de agua fría, sazone con sal y una vez tiernas pero firmes retírelas del fuego, proceda del mismo modo con las zanahorias.
• Blanquee las arvejas solo unos segundos.
• Realice una base en cada remolacha para que queden firmes y luego en el otro extremo ahuéquelas con la ayuda de una cucharita.
• Corte la lechuga mantecosa en fina juliana.

• Texturas de remolacha, versión Martín
• En una cacerola coloque la misma cantidad de arroz y agua, lleve a fuego máximo y una vez que rompa hervor cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 12 minutos
• Terminada la cocción retire del fuego, cuele y reserve.
• Pique la cebolla de verdeo
• Corte el atún en pequeños cubitos.

• Puré de remolachas
• Pique lo que sobre de las remolachas ahuecadas y colóquelo en un bowl, incorpore cebolla previamente pocheada, perfume con ciboulette picada, tomillo fresco picado, sazone con pimienta, sal y aceite de oliva, mezcle y reserve.

• Taco de atún
• Corte el lomo de atún fresco en postas, sazone con sal marina y pimienta, luego en una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva selle solo unos segundos de ambos lados
• Reserve y al momento de emplatar pase las puntad de los tacos de atún por semillas de sésamo blancas y negras y semillas de amapola.

• Pétalos de remolacha
• Pele la remolacha cruda y luego córtela en muy finas rodajas.
• En una cacerola con agua hirviendo con sal blanquee las rodajas durante 30 segundos, luego extiéndalas sobre un silpat, espolvoréelas con azúcar impalpable y sal y déjelas secar en horno suave, 80°C hasta que estén crocantes.

• Armado
• Prepare el relleno, en un recipiente coloque el atún incorpore los morrones asados, reserve dos tiras de morrón, y los huevos duros, pise con un tenedor dejando bien liso y sazone con sal y pimienta, agregue dos cucharadas de mayonesa y siga pisando hasta lograr una pasta
• Con la ayuda de una cucharita rellene las remolachas con el relleno de atún, por ultimo forme en la superficie de cada una un copito de mayonesa.
• En un bowl coloque las papas junto con las zanahorias, incorpore la mayonesa y mezcle bien, luego sirva la ensalada en la fuente de presentación, espolvoree las arvejas y luego acomode las remolachas rellenas.
• Corte las tiras de morrón reservadas en finas tiritas y luego rellene las aceitunas, terminado este paso córtelas por la mitad.
• En una sartén caliente con dos cucharadas de aceite de oliva saltee la cebolla de verdeo, luego incorpore el atún fresco, saltee unos segundos y agregue el arroz, saltee unos minutos más y retire del fuego, sazone con sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y vuelque en un recipiente para cortar la cocción.
• Corte al medio las remolachas previamente cocidas y con una cuchara parisien ahuéquelas dejando una pared fina pero sin llegar a que se rompa, luego rellénelas con el atún con arroz.
• Condimente los brotes con una vinagreta y mezcle.

• Presentación
• Decore la fuente con las remolachas rellenas y ensalada rusa con aceitunas verdes y negras rellenas, zanahoria rallada y juliana de lechuga mantecosa.
• En el plato de presentación acomode dos mitades de remolacha con el relleno hacia abajo, luego acomode encima de cada una un pétalo de remolacha y sobre estos mix de brotes
• Luego dibuje una línea a lo largo del plato con coulis de papa, acomode dos tacos de atún y decore con una quenelle de puré de remolachas