Reineta gratinada con ragoût de tomatillos

Preparación de la Receta

• Reineta
• Corte la reineta en porciones, condimentarla con sal, pimienta y jugo de limón.
• Pase la parte superior de las porciones de reineta por las semillas de sésamo tostado.
• En una sartén caliente con aceite dore las porciones de reineta por ambas caras comenzando por el lado del sésamo.

• Ragoût de tomatillos, habas y flores de bróccoli
• En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las flores de bróccoli y las habas durante 7 a 10 minutos.
• Corte la cocción en agua helada y luego escurra bien.
• Pique finamente el ciboulette y el filete de anchoa.
• Corte los tomates al medio.
• En una sartén caliente con el aceite de oliva saltee las flores de bróccoli y las habas durante unos minutos.
• Agregue, los tomates, sal, pimienta, la anchoa, el ciboulette y saltee unos minutos.

• Milhojas de papa
• En un bowl mezcle muy bien los huevos con la leche y la crema de leche.
• Pase a través de un tamiz, condimente con sal, pimienta y nuez moscada y reserve en la heladera.
• Pele las papas y corte en láminas finas con la ayuda de una mandolina.
• En una budinera enmantecada disponga las láminas de papa formando una capa fina y espolvoree con el queso rallado y repita hasta terminar con los ingredientes.
• Bañe con la mezcla de huevos, termine con queso rallado y cubra con papel aluminio.
• Cocine en el horno precalentado a 160º C durante 15 minutos.
• Retire el papel aluminio y termine la cocción durante 10 a 15 minutos más aproximadamente.
• Deje enfriar antes de desmoldar, luego corte porciones en forma de triángulos y caliente antes de servir.

• Salsa de alcauciles
• En una cacerola con abundante agua salada agregue el jugo de limón y lleve a hervor.
• Agregue la harina, los corazones de alcaucil y deje cocinar hasta que estén tiernos.
• Cuele los corazones y procese con el caldo, el aceite de oliva, sal y pimienta
• Caliente antes de servir.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva una porción de ragoût dándole volumen, encima una porción de pescado y de lado acomode un triángulo de milhojas.
• Rocíe los bordes con la salsa y aceite de oliva.
• Decore con un bouquet de hierbas frescas.