Receta de Reineta gratinada con ragoût de tomatillos

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  • Reineta
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Semillas de sésamo tostadas Cantidad necesaria
  • Jugo de limón A gusto
  • Filetes de reineta 1 k
  • Reineta
  • Corte la reineta en porciones, condimentarla con sal, pimienta y jugo de limón.
  • Pase la parte superior de las porciones de reineta por las semillas de sésamo tostado.
  • En una sartén caliente con aceite dore las porciones de reineta por ambas caras comenzando por el lado del sésamo.
  • Ragoût de tomatillos, habas y flores de bróccoli
  • En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las flores de bróccoli y las habas durante 7 a 10 minutos.
  • Corte la cocción en agua helada y luego escurra bien.
  • Pique finamente el ciboulette y el filete de anchoa.
  • Corte los tomates al medio.
  • En una sartén caliente con el aceite de oliva saltee las flores de bróccoli y las habas durante unos minutos.
  • Agregue, los tomates, sal, pimienta, la anchoa, el ciboulette y saltee unos minutos.
  • Milhojas de papa
  • En un bowl mezcle muy bien los huevos con la leche y la crema de leche.
  • Pase a través de un tamiz, condimente con sal, pimienta y nuez moscada y reserve en la heladera.
  • Pele las papas y corte en láminas finas con la ayuda de una mandolina.
  • En una budinera enmantecada disponga las láminas de papa formando una capa fina y espolvoree con el queso rallado y repita hasta terminar con los ingredientes.
  • Bañe con la mezcla de huevos, termine con queso rallado y cubra con papel aluminio.
  • Cocine en el horno precalentado a 160º C durante 15 minutos.
  • Retire el papel aluminio y termine la cocción durante 10 a 15 minutos más aproximadamente.
  • Deje enfriar antes de desmoldar, luego corte porciones en forma de triángulos y caliente antes de servir.
  • Salsa de alcauciles
  • En una cacerola con abundante agua salada agregue el jugo de limón y lleve a hervor.
  • Agregue la harina, los corazones de alcaucil y deje cocinar hasta que estén tiernos.
  • Cuele los corazones y procese con el caldo, el aceite de oliva, sal y pimienta
  • Caliente antes de servir.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una porción de ragoût dándole volumen, encima una porción de pescado y de lado acomode un triángulo de milhojas.
  • Rocíe los bordes con la salsa y aceite de oliva.
  • Decore con un bouquet de hierbas frescas.
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