RECETA

Receta de Raya, pissalat y panisse

Ingredientes

  • Cebolla 1 Unidad
  • Pimienta negra en grano 1 cdita.
  • Laurel 2 Hojas
  • Aleta de raya 1 Unidad
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Agua Cantidad necesaria

Bebida sugerida
  • Chardonay en Roble  

Caviar de berenjena
  • Sal A gusto
  • Ajo 1 Cabeza
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Berenjena grande 1 Unidad

Panisse

Pissalat
  • Sardinas en salmuera 200 g
  • Aceite de oliva 150 cc
  • Anchoas en aceite 100 g
  • Pimienta negra 5 g
  • Clavos de olor 2 Unidades
  • Tomillo 1 Rama
  • Laurel seco 1 Hoja

Salsa

Varios
Raya, pissalat y panisse

Preparación de la receta

  1. Corte la raya longitudinalmente a los cartílagos en porciones.
  2. Corte la cebolla en pluma.
  3. Corte la zanahoria en ruedas.
  4. Lleve la raya a una cacerola con agua fría, la sal, la cebolla, la zanahoria, la pimienta y el laurel.
  5. Cocine la raya a fuego bajo.
  6. Cuando rompa el hervor apague el fuego y deje enfriar la raya en el agua.
  7. Separe la carne de la raya al medio y elimine el cartílago con la ayuda de un cuchillo.
  8. Desmenuce la parte más fina de carne.

Panisse

  1. Entibie el agua y diluya la harina de garbanzos.
  2. Condimente con sal y aceite de oliva.
  3. Cocine a fuego bajo revolviendo constantemente.
  4. A partir del hervor cocine hasta que espese.
  5. Extienda sobre una placa y deje enfriar.
  6. Lleve la placa al horno caliente durante 3 minutos o hasta que se vea dorado.
  7. Corte en triángulos con la ayuda de un cuchillo filoso.

Pissalat

  1. Machaque la pimienta y el clavo.
  2. Pique el tomillo y el laurel junto con el clavo y la pimienta machacadas.
  3. Procese las anchoas, las sardinas con la salmuera, las especias, las hierbas y el aceite de oliva.
  4. Reserve.

Caviar de berenjena

  1. Envuelva la cabeza de ajo con papel aluminio y ase en el horno
  2. Apriete el ajo con la mano para obtener la pulpa.
  3. Pincele la berenjena con aceite de oliva y ase en el horno.
  4. Pele la berenjena.
  5. Procese la berenjena con el ajo, la sal y el aceite de oliva.

Armado

  1. Cocine los garbanzos en abundante a gua hirviendo.
  2. En una sartén con aceite de oliva saltee la carne desmenuzada.
  3. Agregue los garbanzos y un poco del pissalat

Presentación

  1. En el costado de un plato disponga un aro moldeador, rellene con la raya salteada, desmolde y encima un triángulo de panisse.
  2. En el centro del plato la raya entera cubra con caviar de berenjena, en los bordes un poco de pissalat.

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