Receta de Raya, pissalat y panisse

Grandes Chefs por

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  • Bebida sugerida
  • Chardonay en Roble  
  • Salsa
  • Pimienta negra recién molida 250 cda.
  • Corte la raya longitudinalmente a los cartílagos en porciones.
  • Corte la cebolla en pluma.
  • Corte la zanahoria en ruedas.
  • Lleve la raya a una cacerola con agua fría, la sal, la cebolla, la zanahoria, la pimienta y el laurel.
  • Cocine la raya a fuego bajo.
  • Cuando rompa el hervor apague el fuego y deje enfriar la raya en el agua.
  • Separe la carne de la raya al medio y elimine el cartílago con la ayuda de un cuchillo.
  • Desmenuce la parte más fina de carne.
  • Panisse
  • Entibie el agua y diluya la harina de garbanzos.
  • Condimente con sal y aceite de oliva.
  • Cocine a fuego bajo revolviendo constantemente.
  • A partir del hervor cocine hasta que espese.
  • Extienda sobre una placa y deje enfriar.
  • Lleve la placa al horno caliente durante 3 minutos o hasta que se vea dorado.
  • Corte en triángulos con la ayuda de un cuchillo filoso.
  • Pissalat
  • Machaque la pimienta y el clavo.
  • Pique el tomillo y el laurel junto con el clavo y la pimienta machacadas.
  • Procese las anchoas, las sardinas con la salmuera, las especias, las hierbas y el aceite de oliva.
  • Reserve.
  • Caviar de berenjena
  • Envuelva la cabeza de ajo con papel aluminio y ase en el horno
  • Apriete el ajo con la mano para obtener la pulpa.
  • Pincele la berenjena con aceite de oliva y ase en el horno.
  • Pele la berenjena.
  • Procese la berenjena con el ajo, la sal y el aceite de oliva.
  • Armado
  • Cocine los garbanzos en abundante a gua hirviendo.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee la carne desmenuzada.
  • Agregue los garbanzos y un poco del pissalat
  • Presentación
  • En el costado de un plato disponga un aro moldeador, rellene con la raya salteada, desmolde y encima un triángulo de panisse.
  • En el centro del plato la raya entera cubra con caviar de berenjena, en los bordes un poco de pissalat.
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