- Corte las cebollas en aros.
- Corte la zanahoria en ruedas.
- Exprima el limón.
- En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue los aros de cebolla.
- Agregue la zanahoria y saltee durante 3 minutos.
- Vierta el court bouillon, el vino y deje evaporar el alcohol.
- Incorpore el jugo de limón, el fumet de pescado, la pimienta y la raya.
- Cocine a fuego durante 8 minutos.
- Court bouillon
- Corte las verduras en mirepoix.
- En una sartén con el aceite haga sudar las verduras.
- Deglase con el vino y el vinagre.
- Condimente con la pimienta y el bouquet.
- Añada el agua fría y lleve a hervor.
- Salsa de limón
- Exprima los limones.
- Corte la cáscara de limón en fina juliana.
- En una cacerola reduzca el vino con el fumet a la mitad de su volumen inicial.
- Agregue el jugo de limón, la juliana de cáscara de limón y la crema de leche.
- Deje reducir a fuego lento hasta que adquiera consistencia untuosa.
- Rectifique la sazón con sal y pimienta blanca.
- Presentación
- Sirva en platos individuales.
- Acompañe con timbal de calabaza o verduras salteadas en manteca.
