Receta de Raya con salsa de limón

1. Corte las cebollas en aros.
2. Corte la zanahoria en ruedas.
3. Exprima el limón.
4. En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue los aros de cebolla.
5. Agregue la zanahoria y saltee durante 3 minutos.
6. Vierta el court bouillon, el vino y deje evaporar el alcohol.
7. Incorpore el jugo de limón, el fumet de pescado, la pimienta y la raya.
8. Cocine a fuego durante 8 minutos.

Court bouillon

1. Corte las verduras en mirepoix.
2. En una sartén con el aceite haga sudar las verduras.
3. Deglase con el vino y el vinagre.
4. Condimente con la pimienta y el bouquet.
5. Añada el agua fría y lleve a hervor.

Salsa de limón

1. Exprima los limones.
2. Corte la cáscara de limón en fina juliana.
3. En una cacerola reduzca el vino con el fumet a la mitad de su volumen inicial.
4. Agregue el jugo de limón, la juliana de cáscara de limón y la crema de leche.
5. Deje reducir a fuego lento hasta que adquiera consistencia untuosa.
6. Rectifique la sazón con sal y pimienta blanca.

Presentación

1. Sirva en platos individuales.
2. Acompañe con timbal de calabaza o verduras salteadas en manteca.