Receta de Raviolón arrollado con pesto genovés

Intervención. Argentina y México - I - por

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  • Masa
  • En un bowl cloque las yemas junto con los huevos y bata solo hasta romper el ligue, incorpore agua, aceite de oliva y vinagre, mezcle.
  • En otro bowl coloque la harina común, el semolín y sal, mezcle, realice un hueco en el centro y agregue la mezcla anterior, integre con la ayuda de los dedos, luego baje la masa sobre la mesada y amase hasta obtener una masa lisa, deje reposar en un lugar calido durante 1 hora.
  • Transcurrido el tiempo de reposo estire la masa con la ayuda de la sobadora hasta obtener un espesor bien fino.
  • Relleno de seso
  • Quite el excedente de grasa del seso, luego colóquelo en un bowl con agua helada dentro de la heladera durante 24 horas.
  • Pasado el tiempo de reposo escurra el seso, colóquelo en un recipiente y sazónelo con abundante sal.
  • Pele y corte las cebollas en brunoise.
  • Pele y pique los dientes de ajo.
  • Pique la espinaca previamente blanqueada.
  • En una sartén caliente con aceite neutro selle el seso a fuego máximo de ambos lados, una vez sellado incorpore el ajo y la cebolla, cuando la cebolla comience a dorarse levemente desglace con vino blanco y una vez que se evapore el alcohol, mezcle, una vez que el liquido se evaporo agregue la espinaca, cocine unos minutos mas y retire del fuego.
  • Guarnición
  • Corte la cebolla de verdeo en trozos al bies.
  • Corte los tomates por la mitad.
  • Corte los zapallitos en rodajas no muy finas.
  • En una sartén caliente con una pizca de aceite de oliva cocine los tomates junto con las rodajas de zapallito y la cebolla de verdeo, cocine unos minutos y luego incorpore los champiñones, sazone con sal y cocine a fuego medio.
  • Pesto genovés
  • En un mortero coloque las hojas de albahaca junto con las hojas de perejil, machaque, incorpore luego los dientes de ajo y las nueces picadas groseramente, machaque, agregue queso rallado y aceite de oliva, mezcle y reserve.
  • Armado
  • Extienda sobre la mesada un repasador y sobre este acomode la masa, córtela en dos partes iguales, luego acomode a lo largo una al lado de otra superponiendo los bordes, presione suavemente para que se peguen.
  • Una vez frío el relleno extiéndalo sobre la masa, luego espolvoree con la ricota desgranada con las manos y comience a enrollar presionando suavemente, pinte el borde de la masa con huevo para que se pegue y una vez enrollado envuélvalo en el repasador, bride el rollo con hilo para que no se desarme durante la cocción.
  • En una olla con abundante agua hirviendo cocine el arrollado durante aproximadamente 20 minutos.
  • Terminada la cocción retire del agua y deje reposar durante 10 minutos, quite el repasador y corte el arrollado en rodajas gruesas de aproximadamente 4cm de ancho.
  • En una sartén caliente con una pizca de aceite de oliva selle las rodajas del arrollado.
  • Presentación
  • Sirva en el plato de presentación una mitad de tomate, encima acomode una rodaja de zapallito, los champiñones y cebolla de verdeo, luego coloque una rodaja de raviolón arrollado con seso y salsee con el pesto genovés.
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