Raviolón arrollado con pesto genovés

Preparación de la Receta

• Masa
• En un bowl cloque las yemas junto con los huevos y bata solo hasta romper el ligue, incorpore agua, aceite de oliva y vinagre, mezcle.
• En otro bowl coloque la harina común, el semolín y sal, mezcle, realice un hueco en el centro y agregue la mezcla anterior, integre con la ayuda de los dedos, luego baje la masa sobre la mesada y amase hasta obtener una masa lisa, deje reposar en un lugar calido durante 1 hora.
• Transcurrido el tiempo de reposo estire la masa con la ayuda de la sobadora hasta obtener un espesor bien fino.

• Relleno de seso
• Quite el excedente de grasa del seso, luego colóquelo en un bowl con agua helada dentro de la heladera durante 24 horas.
• Pasado el tiempo de reposo escurra el seso, colóquelo en un recipiente y sazónelo con abundante sal.
• Pele y corte las cebollas en brunoise.
• Pele y pique los dientes de ajo.
• Pique la espinaca previamente blanqueada.
• En una sartén caliente con aceite neutro selle el seso a fuego máximo de ambos lados, una vez sellado incorpore el ajo y la cebolla, cuando la cebolla comience a dorarse levemente desglace con vino blanco y una vez que se evapore el alcohol, mezcle, una vez que el liquido se evaporo agregue la espinaca, cocine unos minutos mas y retire del fuego.

• Guarnición
• Corte la cebolla de verdeo en trozos al bies.
• Corte los tomates por la mitad.
• Corte los zapallitos en rodajas no muy finas.
• En una sartén caliente con una pizca de aceite de oliva cocine los tomates junto con las rodajas de zapallito y la cebolla de verdeo, cocine unos minutos y luego incorpore los champiñones, sazone con sal y cocine a fuego medio.

• Pesto genovés
• En un mortero coloque las hojas de albahaca junto con las hojas de perejil, machaque, incorpore luego los dientes de ajo y las nueces picadas groseramente, machaque, agregue queso rallado y aceite de oliva, mezcle y reserve.

• Armado
• Extienda sobre la mesada un repasador y sobre este acomode la masa, córtela en dos partes iguales, luego acomode a lo largo una al lado de otra superponiendo los bordes, presione suavemente para que se peguen.
• Una vez frío el relleno extiéndalo sobre la masa, luego espolvoree con la ricota desgranada con las manos y comience a enrollar presionando suavemente, pinte el borde de la masa con huevo para que se pegue y una vez enrollado envuélvalo en el repasador, bride el rollo con hilo para que no se desarme durante la cocción.
• En una olla con abundante agua hirviendo cocine el arrollado durante aproximadamente 20 minutos.
• Terminada la cocción retire del agua y deje reposar durante 10 minutos, quite el repasador y corte el arrollado en rodajas gruesas de aproximadamente 4cm de ancho.
• En una sartén caliente con una pizca de aceite de oliva selle las rodajas del arrollado.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación una mitad de tomate, encima acomode una rodaja de zapallito, los champiñones y cebolla de verdeo, luego coloque una rodaja de raviolón arrollado con seso y salsee con el pesto genovés.