- Mousse
- Yemas de huevo batidas 8 Unidades
- Claras a punto nieve 8 Unidades
- Aserrín Cantidad necesaria
- Cartón de huevo 1 Unidad
- Manteca 70 g
- Cobertura de chocolate negro fundido 300 g
- Alcohol fino 1 cdas.
- Vinagreta
- Pimiento rojo 2 cdas.
- Pimiento verde 2 cdas.
- Nueces picadas 2 cdas.
- Jerez dulce 3 cdas.
- Galletas molidas Cantidad necesaria
- Flor de cártamo Cantidad necesaria
- Piña picada Cantidad necesaria
- Ciboulette picado 1 cdita.
- Aceite de oliva 1 cda.
- Mousse
- En un bowl derrita el chocolate y la manteca a baño maría.
- Mezcle hasta integrar ambos ingredientes.
- Luego añádalos a las yemas y mezcle de abajo hacia arriba con movimientos envolventes.
- Incorpore luego las claras de a poco y mezcle suavemente.
- En una placa para horno con papel manteca vierta la mousse.
- Lleve al freezer durante 1 hora.
- Retire y coloque la mousse en la parte superior del horno.
- Corte el cartón de huevo en pedazos y colóquelos en una olla, agregue el alcohol y encienda el fuego hasta que el cartón carbonice.
- Apague el fuego, espolvoree con el aserrín y coloque la olla en la parte inferior del horno.
- Deje ahumar la mousse durante 2 minutos.
- Crema de leche frita
- Hidrate la gelatina. Retire y escurra.
- En una olla ponga a hervir la leche hasta el primer hervor junto con la canela y la vainilla.
- En un bowl coloque las yemas, el azúcar y la maicena. Mezcle bien.
- Incorpore luego la leche y mezcle. Retire la canela y la vainilla.
- Vierta nuevamente en una olla, lleve a fuego lento y deje hervir unos minutos mientras mezcla.
- Añada la gelatina y mezcle hasta que espese. Retire.
- Coloque un silpat sobre la mesada, vierta la crema de leche frita y coloque el otro encima.
- Distribuya la crema con la ayuda de una espátula hasta lograr un grosor fino. Lleve a la heladera.
- Armado
- Corte la crema de leche frita en laminas rectangulares.
- Coloque en el centro de una de las laminas la mousse y luego cubra con la otra dándole forma de raviol.
- Haga un corte pequeño en el centro del raviol.
- Vinagreta
- En un bow coloque el jerez, las nueces, el aceite de oliva y el ciboulette.
- Presentación
- Coloque el raviol en un plato, con un soplete caliente unos segundos.
- Agregue la vinagreta sobre este y decore con el pimiento verde, rojo, la piña, la flor de cartamo y espolvoree el centro con la galleta molida.
