Receta de Raviol de chocolate ahumado

Mousse

1. En un bowl derrita el chocolate y la manteca a baño maría.
2. Mezcle hasta integrar ambos ingredientes.
3. Luego añádalos a las yemas y mezcle de abajo hacia arriba con movimientos envolventes.
4. Incorpore luego las claras de a poco y mezcle suavemente.
5. En una placa para horno con papel manteca vierta la mousse.
6. Lleve al freezer durante 1 hora.
7. Retire y coloque la mousse en la parte superior del horno.
8. Corte el cartón de huevo en pedazos y colóquelos en una olla, agregue el alcohol y encienda el fuego hasta que el cartón carbonice.
9. Apague el fuego, espolvoree con el aserrín y coloque la olla en la parte inferior del horno.
10. Deje ahumar la mousse durante 2 minutos.

Crema de leche frita

1. Hidrate la gelatina. Retire y escurra.
2. En una olla ponga a hervir la leche hasta el primer hervor junto con la canela y la vainilla.
3. En un bowl coloque las yemas, el azúcar y la maicena. Mezcle bien.
4. Incorpore luego la leche y mezcle. Retire la canela y la vainilla.
5. Vierta nuevamente en una olla, lleve a fuego lento y deje hervir unos minutos mientras mezcla.
6. Añada la gelatina y mezcle hasta que espese. Retire.
7. Coloque un silpat sobre la mesada, vierta la crema de leche frita y coloque el otro encima.
8. Distribuya la crema con la ayuda de una espátula hasta lograr un grosor fino. Lleve a la heladera.

Armado

1. Corte la crema de leche frita en laminas rectangulares.
2. Coloque en el centro de una de las laminas la mousse y luego cubra con la otra dándole forma de raviol.
3. Haga un corte pequeño en el centro del raviol.

Vinagreta

1. En un bow coloque el jerez, las nueces, el aceite de oliva y el ciboulette.

Presentación

1. Coloque el raviol en un plato, con un soplete caliente unos segundos.
2. Agregue la vinagreta sobre este y decore con el pimiento verde, rojo, la piña, la flor de cartamo y espolvoree el centro con la galleta molida.