Receta de Raviol de chocolate ahumado

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  • Mousse
  • Yemas de huevo batidas 8 Unidades
  • Claras a punto nieve 8 Unidades
  • Aserrín Cantidad necesaria
  • Cartón de huevo 1 Unidad
  • Manteca 70 g
  • Cobertura de chocolate negro fundido 300 g
  • Alcohol fino 1 cdas.
  • Vinagreta
  • Pimiento rojo 2 cdas.
  • Pimiento verde 2 cdas.
  • Nueces picadas 2 cdas.
  • Jerez dulce 3 cdas.
  • Galletas molidas Cantidad necesaria
  • Flor de cártamo Cantidad necesaria
  • Piña picada Cantidad necesaria
  • Ciboulette picado 1 cdita.
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Mousse
  • En un bowl derrita el chocolate y la manteca a baño maría.
  • Mezcle hasta integrar ambos ingredientes.
  • Luego añádalos a las yemas y mezcle de abajo hacia arriba con movimientos envolventes.
  • Incorpore luego las claras de a poco y mezcle suavemente.
  • En una placa para horno con papel manteca vierta la mousse.
  • Lleve al freezer durante 1 hora.
  • Retire y coloque la mousse en la parte superior del horno.
  • Corte el cartón de huevo en pedazos y colóquelos en una olla, agregue el alcohol y encienda el fuego hasta que el cartón carbonice.
  • Apague el fuego, espolvoree con el aserrín y coloque la olla en la parte inferior del horno.
  • Deje ahumar la mousse durante 2 minutos.
  • Crema de leche frita
  • Hidrate la gelatina. Retire y escurra.
  • En una olla ponga a hervir la leche hasta el primer hervor junto con la canela y la vainilla.
  • En un bowl coloque las yemas, el azúcar y la maicena. Mezcle bien.
  • Incorpore luego la leche y mezcle. Retire la canela y la vainilla.
  • Vierta nuevamente en una olla, lleve a fuego lento y deje hervir unos minutos mientras mezcla.
  • Añada la gelatina y mezcle hasta que espese. Retire.
  • Coloque un silpat sobre la mesada, vierta la crema de leche frita y coloque el otro encima.
  • Distribuya la crema con la ayuda de una espátula hasta lograr un grosor fino. Lleve a la heladera.
  • Armado
  • Corte la crema de leche frita en laminas rectangulares.
  • Coloque en el centro de una de las laminas la mousse y luego cubra con la otra dándole forma de raviol.
  • Haga un corte pequeño en el centro del raviol.
  • Vinagreta
  • En un bow coloque el jerez, las nueces, el aceite de oliva y el ciboulette.
  • Presentación
  • Coloque el raviol en un plato, con un soplete caliente unos segundos.
  • Agregue la vinagreta sobre este y decore con el pimiento verde, rojo, la piña, la flor de cartamo y espolvoree el centro con la galleta molida.
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